如今，中国茶树品种多达200多种，可按照叶片大小、形状、色泽、新梢性状、发芽迟早等来将茶叶分类、命名，可谓品种繁多又充满茶的意蕴和趣味。

　　唐煮宋点明清泡

　　茶并非一开始就成了雅趣饮品，它在中国大地初登场时，是以药用功效吸人注目。

　　神农尝百草的传说中，茶是解毒神药：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”

　　战国时期的《尔雅》中，有关于茶的记载，讲到“槚，苦荼”，“茶”的古字为“荼”，意为“苦菜”。由此可以猜想到，一开始的茶并不好喝。

　　被视为药草的茶，最早的饮茶方法，也和熬制中药颇为相似，将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用，对器具没有要求，对茶叶也没有任何加工。

　　三国时期，张辑《广雅》中记述了一种“粥茶”的做法，把茶叶制成饼状，用浓稠的米浆浸泡茶饼，用炭火烤热后捣成碎末，加水饮用，甚至还会再加葱、姜、橘皮、薄荷等调料。

　　在唐宋以前，茶叶加工工艺不成熟，直接熬煮出来的茶汤味道一般极为苦涩。

　　直到陆羽的出现，他在《茶经》中提出了“煎茶法”，改善了茶的滋味，也让饮茶的习惯，开始走向千家万户。

陆羽煮茶三彩器◎河南巩义出土，图源《知中：中国茶的基本》

　　煎茶法分为炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶这5个步骤，每一个步骤，陆羽都给出了详细的注意事项。

　　①炙烤。把茶饼置于火上烘烤，时时翻转，让茶叶舒展，目的是烘干茶饼存放时所吸收的水分。

　　②碾罗。将烤好的茶饼立刻用纸包好，以存其香气，待茶饼冷却后，放入茶碾中碾成茶末，再过筛，以保证其粗细均匀，形状一致。

　　③煮水。取水山泉为上，江水次之，井水为下。过程又分为三沸，三沸过后的水便不可再食用，应当弃之。

　　④ 投茶。一沸时，根据水量加入适量食盐调味，二沸时，舀出一勺水，然后用竹夹环激汤心，形成漩涡，并将茶末在漩涡中心投下。待水沸腾溅沫时，将刚才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即「育华」。