易武行后感之――关于易武生产工艺之传统和现代化之思考之杀青下

　　关于上一个杀青中的帖子，基本上大家都看出来了，简直就是废话，用广普说，那叫做＂绘画＂，发完上帖后，我自己又看了一遍，然后给了自己三个大嘴巴，那叫啥文章，简直就是放屁脱裤，瞎子戴眼镜嘛，当然，打得并不重，完了后还是得说明下，该贴并不是存心＂逗你玩＂，而是担心一部份新上网的搞不清楚状况的兄弟姐妹们老问．

　　杀青，是普洱茶生产过程中的最重要的工艺，故需稍微多打几个字来说明这个问题，在＂杀青上＂和＂杀青中＂中，主要描述了大部份易武茶农的杀青设备以及杀青手法和工艺状况，这个状况并不囊括所有，但是基本可以代表大多数了

　　现在我们来看看书上说的关于绿茶杀青的几个主要目的：

　　1.抑制住酶

　　2.丧失部分水份

　　3.挥发掉低沸点的芳香物质

　　再来看看基建在越陈越香的价值观上的易武新茶的几个特征：

　　1.没有发酵香，这个问题已经讨论过很多次，就不再一一论及了

　　2.没有高温香，所谓高温香，其实就是一些高沸点的芳香物质被激发而产生的，过高的温度甚至会产生焙火香．

　　3.没有焦片和杂味

　　再来看看通常易武的新茶会出现的几个问题和原因：

　　1.前发酵现象，由于采摘运输中鲜叶受损以及萎调或者杀青不均不透引起，结果为新茶蜜香．

　　2.高温香，通常由于干燥环节采用烘干所引起，杀青锅温太过于高或者炒得太干导致杀青叶失水过于重也会引起．

　　3.焦片，由于杀青不均导致部分鲜叶（主要是叶缘）焦化．

　　4.臭青味，产生于杀青环节的臭青味往往是由于未能有效的挥发低沸点的芳香物质所导致．

　　5.豆腐味，是一种类似于市场上卖豆腐剩下的汁水的那种味道，通常伴有回甘弱，涩而生津不好的现象，此类味道一般是由于投叶量过高炒的时间过长和翻拌不及时引起．

　　6.杂味，由于锅没有洗干净或者生产环境中存有异味导致

　　大家可以通过上述文字看到一个现象：有些结果甚至起因可以说是对立的，譬如臭青味和高温香，锅温高和锅温低等．若是投叶时锅温不够，则不能迅速的抑制住酶，且不能有效的挥发掉低沸点的芳香物质，若是锅温过高则容易产生焦片，若是锅温够了，灶膛温度不够，则温度很快就会掉下来，若是投叶量过低，则不利茶叶蛋还有什么蛋好吃于产生蒸汽，容易焦边，若是投叶量过高，则不利于翻拌，且温度会受损，若是水份丧失过多，则导致回甘弱，甚至有绿茶味，若是水份存留过多，则杀青无效．．．．．．．这样的如果简直就是举不胜举，就此打住，免得累了大家的眼睛．

　　杀青的根本原则说起来很简单，就是正好，锅温不要太高也不要太低，投叶量不要太多也不要太少，翻炒的不要太快也不要太慢，起锅时水份不要太多也不要太少．．．．．总之，只要正好，就能够制作出好茶，再补充下，对于目前普遍存在于易武的传统锅杀青来说，火的控制尤为重要，这个也是鄙人为何要在易武苦练生火大法的根本原因了．具体的说来话长，在此就不一一交待了．

　　其实，易武茶若是工艺再精良一些，观念再科学一些，茶农再负责一些，则可以制作出比现在好得多的茶，但是．．．．．．．．．．．．．