西双版纳普洱茶水浸出物的含量测定：采用ISO9768规定的煮沸法，测量西双版纳勐海县三级、五级、七级普洱茶水浸出物，对普洱茶的品质优劣状况进行评估。方法：采集西双版纳勐海县普洱茶同一时间摘采的各级茶叶样品4份，用煮沸法萃取茶叶中的可溶性物质，再经过滤、蒸发至干，称量残留物的方法进行检测[1]。结果：普洱茶由三级、五级、七级依次往下，其水浸出物含量越来越低，说明三级普洱茶的品质最好。结论 测量的西双版纳勐海县普洱茶样品，水浸出物含量均超出国家标准含量，鉴定为合格，可放心饮用。

　　云南地处云贵高原，乃世界茶树发源地之一，历史最悠久的名茶是普洱茶[1]。根据研究表明，饮茶能提供人体所需要的基础营养素，满足人们对色、香、味、形等的感官要求，并能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病，促进康复，因此受到了越来越多人的喜爱。云南普洱茶为茶中精华，是暖胃、降脂、养气、益寿延年及品茗的圣品，具有很高的品饮价值和广阔的市场前景。

　　茶水浸出物是指在规定的条件下，用沸水浸出茶叶中的水可溶性物质。茶水浸出物是成品茶质量的综合性指标。水浸出物的多少，能反映茶汤厚薄和浓淡，与茶叶质量呈正相关，也就是说茶质量越好，水浸出物含量就越高[2]。本研究通过测定西双版纳勐海县三级、五级、七级普洱茶水浸出物含量，对普洱茶的品质优劣状况进行评估，以期为科学审评、鉴别普洱茶，正确引导、推动普洱茶消费和普洱茶深加工等提供参考依据。

　　1 材料与仪器

　　1.1 材料：普洱散茶（分为3、5、7级）：勐海县同庆堂茶叶有限公司提供

　　1.2 仪器：（1）鼓风电热恒温干燥箱：120℃±2℃

　　（2）水浴箱

　　（3）布氏漏斗连同抽滤装置

　　（4）铝盒：具盖，内径75mm～80mm

　　（5）干燥器：内盛有干燥剂

　　（6）分析天平

　　（7）磨碎机：由不吸收水分的材料制成，内装孔径3㎜的筛子。

　　2 方法

　　2.1 取样：在包装好的茶叶袋中的不同位置分别取出茶叶50g，置于防潮容器中混匀，再用四分法将其逐步缩分至200g，分装两份，一份作为平均样品，供检验用。一份留作备份，以供复检或备查之用。

　　2.2 测定前准备：将称量瓶连同定性快速滤纸置于120℃ ±2℃的恒温干燥箱内，烘干1h，取出，在干燥器内冷却至室温，称量(精确至0．0001g)。

　　2.3 样品制备：取少许茶叶样品放入磨碎机中磨碎，弃去，将分装好的样品磨碎，分析天平称取2g（精确至0.0001g），记录。然后将样品装入处理好的铝盒，再置于鼓风电热恒温干燥箱120℃±2℃中烘烤1h，干燥器中冷却至室温，称量。

　　2.4 样品测定:将称量好的样品置于500毫升锥形瓶，加沸蒸馏水300毫升,立即移入沸水浴中浸提45分钟(每隔lOmin摇动一次),趁热过滤。用150毫升沸蒸馏水洗涤茶渣数次,将茶渣连同已知质量的滤纸移入铝盒内,然后移入120℃±2℃的恒温干燥箱内烘1小时,加盖取出冷却1小时再烘1小时,立即移入干燥器内冷却至室温,称量。

　　2.5 数据计算及分析

　　计算公式：水浸出物含量（%） = （1- ）×100%，式中mo为样品质量，单位为g，m1为干燥后的茶渣质量，单位为g。

　　用NOAVA单因素方差分析水浸出物平均值的差异；组间数据比较采用t检验法，P<0．01被认为是差异显著，统计分析应用SPSS 11．5 for windows软件。

　　3 结果

　　将勐海县同庆堂茶叶有限公司提供的各等级普洱茶样品分别称取4份，

　　最后取平均值结果列于表-1，并用折线图的形式图示于图-1。

　　结果表明：在三个等级普洱茶中，其茶水浸出物含量分别为42.8929%、41.8099%、40.2699%,各等级之间水浸出物差异显著（表-1）。按照中华人民共和国国家标准GB/T22111－2008地理标志产品－普洱茶标准值含量要求，普洱茶水浸出物含量≥28.0% [3]。本文报道三个等级普洱茶，其茶水浸出物含量平均值为41.6576%，远远高出国家标准，鉴定为合格产品。而在三级、五级、七级普洱茶中，随着其等级增大，其茶水浸出物含量逐渐降低（图-1）。而茶水浸出物含量与茶叶质量呈正相关，即等级越大，茶水浸出物含量就越低。在本研究所测定的普洱茶样品中，三级普洱茶水浸出物含量最高，为42.8929%，说明其品质最好。

　　4 讨论

　　普洱茶的等级对散茶来说一般分特级及一至十级共十一个等级，等级越大，其级别越低。对于茶叶的加工制作，级别高的茶，茶厂在加工时就会越细心，其工艺往往比级别低的茶要细致。本文报道中所取普洱茶三个等级研究结果为三级、五级、七级随等级增大其品质逐渐降低，与其所分等级相一致。

　　茶水浸出物是茶叶品质的综合性指标，内含多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖等，茶水浸出物的多少，与茶叶质量呈正相关，即茶质量越好，水浸出物含量就越高，与本文报道一致。其中茶多酚与咖啡碱是茶叶中重要的功能性成分，与茶的品质关系最为密切。茶多酚是各类茶中都含有的水溶性浸出物，许多生理和药理实验表明它对人体无毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。它还具有抗衰老，抗癌，抗辐射，消除口臭，减少口腔牙垢形成，抗菌灭菌以及降血糖，防治心血管疾病等作用[4]。咖啡碱在茶叶中含量较高，它具有强心、利尿、提神醒脑、刺激中枢神经系统等作用。近年来有文献报道[5]茶叶在经过不同的焙制过程中，茶多酚和咖啡碱含量均有不同程度的改变。因此，如何就茶叶在加工过程中避免茶叶中功能性物质的改变还有待于进一步探讨。

　　5 结语

　　近年来茶业界杀出的一匹黑马普洱茶深受大众喜爱。而在产品消费日益理性化的今天，人们选择茶叶梗做枕芯的方法茶叶品牌更要注重产品品质。只有产品的品质过硬、价格合理、服务周到，才能赢得消费者的青睐。本研究通过对云南西双版纳勐海县普洱茶水浸出物含量的测定，对普洱茶的品质进行评估，希望对茶叶的科学鉴别提供参考。转载自：中国保健营养·中旬刊 2012年第7期。
作者简介：
姬志林，男，1980出生，硕士，云南楚雄人，主要从事微生物资源及化学成分分析研究。