好茶的标准

　　不同身份，对于好茶的定义不同，好茶是有共性的，喝起来身心愉悦，让你一下子记住，念念不忘还想喝。

　　1、对于制茶人而言

　　从制茶人的角度出发，工艺远比山场好坏、品种优劣性、采摘天气好坏等等更为重要。对他们而言，工艺上没有问题的茶，都应该是“好茶”。制茶人对于经他手的任何茶青，都报以同等的细心，唯一的初衷就是：如何把手中的这泡茶做到最好。

　　工艺才是检验制茶人匠心的精髓。在他们看来，好茶要满足的要求至少有：品种特征要显露；香气清楚，没有杂味；滋味上苦要化得开，不能有涩味，不能刮喉咙；叶底要透黄软亮。

　　2、对于商人而言

　　更考虑茶叶是否合大众需求。客户的喜欢度，性价比高；销量好；回头客等等是他们主要评判“好茶”的重要标准。

　　3、对于消费者而言

　　对于喝茶人来说，可以要求工艺、可以要求山场也可以要求品种或者后期精制等等，但凡与茶叶体验性相关的要求都可以是其评判好茶的重要标准。

两个岩茶概念

　　01“岩韵”与“岩骨”

　　“岩韵”只是形容武夷岩茶品质特征的一个专用术语，只能用“强弱”来区分，而影响“岩韵”强弱主要有山场、工艺、品种、栽培管理措施、采摘气候等因素，这是一个综合的系统工程。

　　“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征，其滋味饱满、厚重，是茶叶内含物质丰富的表现，冲泡过程中浸出物丰富，茶水里面有“骨头”，茶汤汤质饱满，有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩，具回甘，茶气十足。

　　02“淡非薄，浓非厚”

　　主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现，是判断茶叶山场和滋味好坏的因素；“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关，这是两种不同的概念。

　　“厚”与“薄”对应，“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现，是茶叶山场越好的体现，在标准的制作工艺下，山场越好，滋味也就越“厚”，山场越差，滋味也就越“薄”；而好的茶叶（滋味厚重），是具备一定山场基础和好的制作工艺，其冲泡时间短，出水快，茶叶浸出物仍然足够丰富，品其茶汤，也能感觉到茶质饱满，茶气十足，且耐泡度极佳。

可以从四个方面去品鉴：

　　从滋味的厚薄程度来判断。武夷岩茶是一个“重味求香”的茶叶，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”

　　从耐泡度来判断。武夷岩茶的耐泡度都比较好，按我们正常的冲泡一般可以冲到七八泡以上，好的茶叶还能冲更多泡

　　从持久度来判断，不管是回甘也好、香气也好，正宗的岩茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，说明它的韵味越好

　　从“首冲”来判断，也陶瓷茶叶包装大西南茶叶市场就是第一道水，是极具甘甜的，以及冲泡到最后，茶叶的“山场气息”自然而然显现。

　　岩茶之香

　　武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型，多是茶树品种、山场小气候、制作工艺，以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。

　　01.品种香

　　武夷岩茶的香与品种有关，不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉兰花香气

　　02.地域香

　　武夷岩茶的香与山场有关，不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的，与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”，山场越好的茶叶香气越幽雅，香型越高级。

　　03.工艺香

　　指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的，具有相对丰富，稳定和突出性特征的香气，例如制青过程中不同程度的发酵，炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化，茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等

　　香气优劣判断

　　茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定：

　　纯异：以香气纯正清晰为好，香气杂异为差；

　　高低：以香气浓郁为好，浓则香气高，充沛有活力，刺激性强，水中有香，杯盖香显；

　　持久：以香气持久为好，持久与茶叶的耐泡度关联，表现在茶汤里、杯盖上、口腔中，香气的留存时间久，口齿留香；

　　香型：以香气的幽、雅为好，是为高级香的代表。

　　岩茶之味

　　1、酸

　　正常酸：源于岩茶茶叶与生俱来的“武夷酸”。是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。不过因为每个品种酸性物质的含量存在差异，有些岩茶“酸味”能感觉得到，而有些岩茶则不明显。

　　陈酸：茶汤出现“酸味”。多出现在老茶和存储不当的茶叶中，由于存储条件不过关，茶叶返潮吸水导致茶叶含水率超过8%以上，茶叶容易发生“水热”反应，酶促产生酸性物质，溶于水之后便出现酸味。

　　闷酸：茶汤出现“酸味”，酸中带闷味。多指工艺缺陷，由于茶叶在批量生产制作过程中，经过杀青、揉捻之后没有及时烘焙，茶叶湿度大导致渥堆发酵，进而发生酶促反应产生酸性物质；茶叶做青环节发酵过重；茶叶焙火之后的温度还未下降就直接密封。

　　2、甜

　　清甜：鲜爽、甘甜。到位的茶叶生产加工，促使茶叶的氨基酸转化量高，即出现舒适的甜感；“高山茶”由于海拔高，气温气压低所致，茶叶内含的氨基酸成分多；岩上的茶叶带有优越的山场气息，茶叶在冲泡之后的“第一泡”也会有舒适的清甜。

　　醇味：甘甜的浓厚和饱满，是一种舒适、愉悦的甜感。茶叶生长环境优越，青叶内含物质成分丰富；制作工艺到位等都能带来这种“醇味”。

　　回甘：苦尽甘来，两颊生津之感，甜润兼具。茶叶的山场好、制作工艺到位等都能出现回甘，回甘是一种动态变化。

　　3、苦

　　正常苦：茶叶本身内含的“苦涩味”物质成分（茶多酚、生物碱等）在茶叶所有内含物质成分中占比最高，所谓“不苦不涩不是茶”，如果茶叶“不苦”，一定程度上也意味着内质低。“苦涩味”物质成分可以经过加工处理之后进而转化，但并不能全部转化，一定“苦味”是茶叶滋味中的正常存在。

　　苦味明显：茶叶喝到嘴里有明显的苦感，化得慢、化不开。茶树品种不同，例如“八仙”、“丹桂”等这类品种内含的“苦味”物质成分含量高于其他品种；采制的青叶偏嫩，内含“苦味”物质成分含量高；茶叶生态环境受阳光直射的向阳地带也会导致多酚类物质偏多；茶叶杀青“没杀透”，做青“不熟”、走水“没走透”，导致苦水堆积等等原因都会带来“苦味”。

　　4、辣

　　辛辣：与辣椒的“辣”指数不同，在岩茶中这种“辣”的指数低。多出现在肉桂这个品种中，由于肉桂本身独具的“桂皮气息”特征，经过到位的制作工艺致使“桂皮气息”浓烈，冲泡之后饮用能明显的感觉到“辛辣”。

　　5、涩

　　实指“涩感”，一种口腔刺激之后产生的收敛感受。采制的青叶偏嫩，带来苦味的同时也会有涩感；茶叶杀青不足，苦水堆积；茶叶返青、吸潮。

　　6、鲜

　　实指茶叶的“鲜爽性”，纯正、新鲜之感。多出现在新茶中，没有火功的味道，也没有时间沉淀的旧味、陈味，品质表现为茶叶的本味。也有一部分旧茶存有“鲜味”，主要由于茶叶青叶质量佳，做青做得特别透，工艺非常到位，茶叶存储条件好。

　　7、青味

　　植物本味，一种青草气息，与芳香物质的芳香不同，带有一定刺激性，给予人的味觉或嗅觉不适。茶叶加工制作主要目的就是要把这种不舒适的青草气除去、进而转化。

　　青味有两种存在情况：一种是茶叶在加工制作中对青味的处理是循循渐进的，毛茶之后茶叶还存有青味属正常现象，后期焙火由轻火到足火，随时间越长，青味便能逐渐降解、氧化；另一种是在成品茶中出现青味，主要由于茶叶杀青不足，茶叶“没做透”，走水“没走干净”，后期焙火“没焙透”等原因导致茶叶中的青草气复苏而出现的青味，“返青”亦是这类因素。

　　8、火味

　　刚复焙之后的茶带有火气，干茶上有面火，茶汤里有火味，需要待火退去之后再饮用。

　　9、焦味

　　茶汤带有的焦苦味。由于茶叶焙火温度、时间掌控不当，焙火不匀而出现的焦味。

　　10、杂味

　　除了茶叶本味以外的一些其他味道。山场条件不好；青叶质量不佳；做青没做好，品种特征不显；焙火没焙透；茶叶存储条件差导致茶叶吸附杂味等因素。

　　岩茶之陈茶

　　01.陈茶定义

　　岩茶最讲究“隔年陈”，由于岩茶繁复的制作工艺，当年的岩茶要到来年才最好喝，也就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。

　　每年4、5月份做好毛茶，6-10月份开始精制，从挑拣到焙火。传统岩茶焙火讲究循序渐进，一般都会有两到三次。每次焙火完都要一段时间的退火，看茶的转化而定，有时候十天半个月，有时一两个月不等。这样等茶焙了两三次后，完全褪去火气，基本到新的一年了。

　　岩茶做青讲究“死去活来”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要时间，焙火、褪火，再经过一定时间的转化，才会呈现最好的口感。所以才有隔年茶的

　　02.陈化方式

　　自然陈化：

　　现在市场上自然陈化十年二十年的岩茶，大部分是因为卖不掉的茶被茶农留下来。经过陈化，口感变得顺滑，这样的陈茶如果没有杂味异味，已经算是好的陈茶了，但这样的茶多数已喝不到品种特征，过重的口感和陈味，让茶仅仅只剩感受口感是否顺滑。

　　工艺陈化：

　　是火功在中火以上的茶，特别是中足火乃至高火的茶，隔年就会出现陈味，放一至两年再焙火，然后存放陈味就会更加明显了。这种多次焙火的茶，很难辨别陈化的年份。

　　因此，陈茶的水浸出物随着年份的增加而增加，茶汤色更加深橙或带琥珀色，清澈明亮；香气更加细腻深沉，呈现出木质香、梅子香等的陈香气息；滋味更加润滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒适愉快。

　　03.陈茶功效

　　1.陈茶中的内含物质稳定，冲泡后，物质浸出均衡，且多为小分子物质，渗透性好，更易被人体吸收；熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能。

　　2.陈茶的游离脂肪酸含量高，茶叶在陈放过程中，部分的脂质物质转化成游离脂肪酸（陈味），游离脂肪酸是一类可以直接作用的物质，通过影响血清中的游离脂肪酸的含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化。

　　3.陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等，是挥发性的，在它们挥发过程起着吸热作用，是重要的清凉剂。

　　4.多酚类物质轻微刺激口腔粘膜，促进唾液分泌，渗透性强，生津明显持久，能止渴。

　　5.茶叶中的儿茶素类对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显的抑制作用。

　　6.茶多酚的收敛作用使得肠道蠕动能力增强，有显著的治疗便秘效果；另外微量的茶皂素也有促进小肠蠕动的作用和迟缓性便秘的治疗效果。

　　7.茶叶中的生物碱能兴奋神经，对人体的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物碱中的茶叶碱利尿作用最大，但可可碱的利尿最持久。

　　8.喝陈茶后出现的所谓“茶气”，即发热、出汗、打嗝等与这些因素有关。

　　04.适合存茶的品种

　　存储条件合理的话，基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放，主要是因为武夷岩茶独特的品质，以及传统的焙火工艺，经过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚，武夷岩茶本身“重味”，陈年岩茶的口感当然无可厚非。

　　因此如果选取水仙这个品种拿来陈放，最终口感也会更好。武夷岩茶有“醇不过水仙”之说，本身品种特征就表现为醇厚的水仙，经过时间的陈放、转化，滋味就更为饱满丰厚了，口感也就更佳了。

　　05.陈茶储存条件

　　有目的的将新茶储藏，使其陈放，甚至成为二十年以上的陈年老茶，只有在常温、干燥、通风、阴凉、避光、无异味的环境条件下可长期存放，并将容器排放在货架上，底部又不要接触地面，四周不靠墙，利于通风透气，避免容器底部及外壁凝聚水汽。

存储不当造成的后果

　　1.轻微的可能只出现“返潮”，就是茶叶受潮，茶叶的含水率增加，干茶出现软化，冲泡饮用的时候能明显的喝到一股“潮气味”，表现为涩口，沉闷，口感不愉快。

　　2.存储不当的茶叶还会吸附空气中的杂味，致使茶叶变味，香气、滋味不纯，或者有怪味存在。

　　3.严重的可能出现“干霉”，这时的茶叶开始轻微质变，品质已经出现问题，而我们是不建议饮用这种茶叶的。

　　4.更加严重的是茶叶“发霉”，茶叶干茶出现“白霉点成片”，茶叶完成质变，这种茶叶已经是有问题的茶叶，是不能再饮用的。

岩茶做旧

　　武夷岩茶的“做旧”，即通过“高温焙+吸潮+反复焙”，意思就是常常会先焙高火，将茶叶焙到中高火以上，再放到空气湿度较大的环境下令其迅速返潮，返潮吸水到一定程度再复焙。如此反复，加快茶叶“陈味”的转化。这种利用高火烘焙已达到茶叶陈化，充当“陈茶”在市面流转，误导消费者的现象也是频频而出。