简单说，茶中的化学成分主要包括多酚类、色素、氨基酸、嘌呤碱、芳香物质、糖类和皂苷。

1、多酚类物质

其中多酚类物质就是我们常说的茶多酚，其主要包括儿茶素、酚酸类、黄酮醇类、花青素类，但是茶叶鲜叶中的多酚类化合物已发现的有30多种，70%~80%以上都是儿茶素类，占到茶叶干物质总量的12%~24%。

鲜叶中儿茶素含量较高，以EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）最为丰富，占到儿茶素总量的50%左右。一般来说，大叶种含量高、小叶种含量低；嫩度高的，儿茶素总量较高；夏茶儿茶素含量较高，春茶较低。

酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素苦涩味较弱。

黄酮类物质又称「花青素」，很容易发生自动氧化，从而导致绿茶汤色劣变，黄酮醇类与茶汤滋味的收敛性呈正相关。花青素又称花色素。

2、氨基酸和蛋白质

在一定的制茶条件下，蛋白质可以在水解酶的作用下，分解成具有花香和鲜爽味的氨基酸。茶树新梢幼嫩部分蛋白质含量较高，随着新梢伸长发育，蛋白质含量减少。一般来说，春茶比夏茶氨基酸含量高，幼嫩芽叶含量高，像安吉白茶、黄金芽这些茶中氨基酸含量可以高达9%左右。

3、糖类

包括单糖、双塘和多糖。

单糖和双塘都溶于水，又称作可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。糖类还参与香气的形成，如果工艺上火工掌握适当，糖类本身发生变化或与氨基酸等物质相互作用，可以产生板栗香、焦糖香、甜香等。

多糖包括淀粉、果胶素、纤维素、半纤维素等，没有甜味，大多不溶于水，在工艺中，多糖可以在相关水解酶的作用下水解产生单糖、双塘、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等有积极的贡献。

4、生物碱

包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱，其中咖啡碱是重要的滋味品质成分。咖啡碱含量的高低是鲜叶老嫩的标志之一。大叶种比小叶种含量高、夏茶比春茶高、遮阴比露天高。咖啡碱含量高低与茶叶品质正相关，比如红茶茶汤中咖啡碱增高，可以在一定范围内增加滋味的鲜爽度。

5、芳香物质

鲜叶中大约有60多种芳香物质，呈味比如青草气、花果香气等，成品茶中芳香物质多达500多种，大多数是通过制茶过程中酶的作用、高温、微生物作用转化而来，一般来说幼嫩芽叶中芳香物质高于成熟叶片，春茶比夏茶高，高山茶比平地茶高。

6、色素

一般分脂溶性、水溶性两种。叶绿素、叶黄素、胡萝卜素属于脂溶性色素，黄酮类物质、花青素为水溶性色素。叶绿素分为a、b两种，叶绿素A呈墨绿色，叶绿素B呈黄绿色。花青素含量高的情况下鲜叶会呈现红紫色，花青素被认为是水溶性黄色素的主要物质，是构成绿茶类汤色的主要成分，紫色芽叶中花青素含量高，制成的绿茶、红茶通常干茶色泽乌暗、滋味苦涩、汤色发暗、叶底靛青，因此一般不用来制作绿茶和红茶。

7、维生素

水溶性包括维生素C（抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（泛酸）、维生素B11（叶酸）、类维生素P（儿茶素和黄酮类物质）、维生素B5（烟酸）和肌醇等。

脂溶性包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

制茶构成中维生素C很容易被氧化破坏，例如红茶发酵过程中，维生素C大量破坏，而绿茶杀青、干燥只是部分破坏维生素C，所以绿茶中维生素C含量要高于红茶。

8、无机成分

这些无机成分总称「灰分」，一般占鲜叶干重的4%~7%，含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。

灰分的含量是茶叶出口的检验项目之一，一般要求出口茶样（含沱茶）的灰分含量不能超过6.5%，红碎茶的末茶，绿茶的茶片、秀眉等灰分不能超过7%，压制茶（含普洱散茶）不能超过7.5%。

9、茶皂素

就是皂苷。这类物质属于五环三萜类化合物的衍生物，在茶根中的含量最高，表面活性强，还有溶血作用、降低胆固醇、抗菌、抗炎、镇静等生物活性。

对人体有效，有显著影响的几大成分是，含量最多的是茶多酚，它的占比是18%到36.有机物的蛋白质是20%到30，糖类是20%到25。氨基酸是1到4%，咖啡碱是3到5%。