茶为什么苦/涩/引起失眠

就开始纠结

到底是

茶多酚？儿茶素？还是咖啡碱？生物碱？

唉，这么多名词

到底都是些什么关系？

到底怎么用才正确？

不用担心

画张图你就清楚了

我们再给你理一遍

茶多酚、儿茶素、EGCG是什么？

茶多酚（Tea Polyphenols）、儿茶素（catechins）是茶叶中的多酚类物质，茶多酚是一大类物质，儿茶素也是一类物质（儿茶素类物质）。只不过，儿茶素类物质也属于茶多酚。从茶多酚和儿茶素类物质的英文单词中可以发现，它们都带有“s”，表示这个词是复数，指一类物质。

不过儿茶素也可以做单数使用，当catechin不带“s”用作单数时指的是儿茶素单体。也就是EGCG中的C。

很多茶人都知道EGCG，但不明确EGCG到底是什么，跟茶多酚、儿茶素又是什么关系。EGCG是表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate）的英文缩写，因为中文名实在太拗口，所以一般会使用英文缩写指代这个在茶叶中极其重要的物质。其实“E”表示的是“表型”，也就是说，茶叶中其实还有一个叫做GCG物质跟EGCG长得一模一样，它们的差别就像左手和右手。“G”表示的是没食子酸，“C”表示的是儿茶素单体。没食子酸和儿茶素单体通过化学键结合在一起构成了各种各样的儿茶素类物质。

我们一般所说的“儿茶素”指的是儿茶素类物质，简单说成是儿茶素，而不是特指儿茶素单体C或者EC，C和EC的区别也就像左手和右手的区别。

那么酯型儿茶素和非酯型儿茶素又是什么呢？其实就是儿茶素是否通过酯键和没食子酸结合形成儿茶素没食子酸酯。从下图可以看出来，酯型儿茶素都是以Ｇ结尾的。

但没食子酸（GA）不是儿茶素类物质，因为它还不具备儿茶素类物质的结构。（这个你不懂没关系，是要知道没食子酸不是儿茶素就好了）

总结一下是这样子的：EGCG是儿茶素类物质，儿茶素类物质是茶多酚。但反过来说就不对了。

茶多酚中除了没食子酸不是儿茶素外，还有一些不是儿茶素类的物质。比如红葡萄酒中含量很高的花青素，它带给葡萄酒紫红的色泽，对茶叶同样起到这样的作用。只不过相比红葡萄酒，茶叶中的花青素含量要低得多。喔，对了，花青素也是一类物质。

此外还有咖啡中含有的绿原酸。金银花中也含有绿原酸。绿原酸是金银花抗菌、抗病毒的主要成分之一。

咖啡碱是什么

相对于上述这些物质，咖啡碱（caffeine）又属于另一类物质——生物碱。

茶叶中的主要生物碱有三种：咖啡碱、茶碱和可可碱，其中咖啡碱的含量最高。咖啡碱又叫做咖啡因（caffeine）。

划重点：茶碱不是咖啡碱！

虽然说是茶，但茶叶中含量最高的生物碱，以及让你失眠的都是咖啡碱而不是茶碱。它们也并不是同一种物质。咖啡豆、茶和可可（咖啡豆和可可豆也不是同一种东西）中都含有咖啡碱，而茶碱却是茶叶中才有的。咖啡因、茶碱和可可碱都具有神经刺激作用，且具有利尿作用。这也就是为什么喝多了茶或者咖啡会很想上厕所，喝同等量的水却不那么会。

另外生物碱通常具有苦味，这在植物中是有毒物质的象征。咖啡碱虽然没有毒性但摄入过多会让人上瘾，以及出现心跳加速、低血糖等症状。当然正常饮茶的量达不到上瘾的程度，但如果喝茶出现心跳加速、低血糖等现象应适当减少饮茶量或搭配一些甜点。慢慢适应了之后再恢复正常饮茶量。

它们为什么受关注？

这些物质跟你喝茶的茶叶滋味，以及你们关心的保健功效息息相关。

酯型儿茶素：苦、涩、收敛性

非酯型儿茶素：苦、涩、收敛性，但没有酯型儿茶素那么重。很可能是引起回甘的物质

咖啡碱：纯净的苦味但不涩

EGCG：作为酯型儿茶素的代表，它既苦又涩，但研究表明，茶叶之所以抗氧化、抗肿瘤很大程度上是这个物质在起作用。

而这些物质在不同季节、茶叶的不同老嫩度中分布也不同。比如越嫩的茶叶咖啡碱含量越高，夏季EGCG的含量比春天和秋天高等。这就是为什么不同季节、老嫩原料做出来的茶品质、价格不同的部分原因。

很多人会把儿茶素类物质和咖啡碱混起来就是因为它们都带有苦味。但咖啡碱苦而不涩，儿茶素是又苦又涩的。

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图、文/紫笋（分答主页同名）