体验人生百味，品鉴个性好茶。一片新鲜的叶片最终呈现出什么样的状态和香味，取决于发酵的历程，如同人生的蜕变。因此，辨别一盏好茶，看源头，看前世今生，看发酵过程，发酵对茶青的未来走向起着决定性的作用。

　　今天，叶掌柜讲茶和您聊一聊不同品类茶的发酵过程。

　　从外观是最先看到的是色，也就是发酵对颜色产生的改变：

　　未经过发酵的茶叶是天然的绿色，随着发酵的时间推移会逐渐变成红色，发酵时间越久颜色会逐渐加重，茶叶本身的颜色和冲泡的茶汤都是如此。因而通过茶汤的色泽来分辨茶叶发酵的程度，是非常准确简便的方法。

　　观茶闻香，是辨识茶叶的基本策略。接下来闻香来辨别发酵对茶叶香味产生的改变：

　　从未发酵的茶叶，属于植物香型茶叶，带着原始的植物天然的味道；经过轻微发酵，比如发酵10%—20%左右，逐渐转化为淡雅的花香型；经过时间推移加强一些的发酵，比如30％—40%左右，逐渐转化为馥郁的坚果香型；倘若进行重一点的发酵，比如50%—60％左右，就会转化成为浓郁的成熟果香型；随着时间的推移进行全部发酵，会转化成芬芳的糖香型。

　　发酵过程越短的茶，越接近天然植物的风味，发酵过程越久，茶叶中含有的各种有机物质进行转化合成，在时间长河中挥发作用，产生奇妙的变化，增加多种滋味。一片叶子能成为什么样的茶，除去茶叶本身的品类，就取决于发酵的程度了。

　　一、绿茶

　　我们常说的最接近天然清新的味道，就是绿茶。茶青不采用发酵过程，保留了天然的植物香型，保留了茶叶最初的状态，最原始也最本真，这就是清新绿茶。

　　茶叶品类：绿茶 发酵程度为0

　　茶叶特点：清新自然 天然绿色

　　干茶颜色：色泽碧绿或黄绿，久存放于湿热环境中易变质变色