25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶，因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶）。

　　26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽），制造过程中有一道「闷黄」的手续，因此喝来就不像绿茶那么生冷，汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

　　27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的普洱茶），那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」，利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」，成茶的外观色泽变黑，但汤色却是深红。

　　此种杀青后的发酵被称为「后发酵」，这种茶也被称为「后发酵茶」。

　　28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等），制造时让茶青进行高度萎凋，但减少搅拌与揉捻，以达轻发酵的目的。

　　此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味。

　　29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群，包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶，中发酵的铁观音、水仙、佛手，重发酵的白毫乌龙。

　　这类茶是中国南部的特色茶。

　　30.全发酵茶就是红茶，讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎，以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」。

　　31.茶的分类，最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种：

　　A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶

　　B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶

　　C.全发酵茶（或直称红茶）：6.红茶

　　32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程，制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」，必须经过「精制」以后才算完全的成品。