影响云南普洱茶品质形成的主要因子

　　微生物

　　云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是"握堆"，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个"握堆"过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有茶叶销售招聘求职极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2维生素C 等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。