《中文版》多酚类物质的变化和咖啡因云南

　　普洱茶在发酵过程中

　　贾华李1，香港杰周2，SHIMIZU1敬，裕介SAKATA1

　　和FUMINOHASIMOTO1*

　　在美国农业科学院研究生院，KAGOSIMA大学，KORIMOTO24年1月21日，KAGOSIMA890-0065，日本

　　昆明黑龙潭，中国650201，中国农业大学，2Yunnan

　　摘要

　　要澄清发酵云南普洱茶的茶多酚和咖啡因的组件和合成的变化，这项研究进行了使用从三个不同方面收集到的绿茶;云南镇康县，双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县，景谷傣族彝族自治州。作为测试样品的成分经过发酵的结果，提取（-）epigallocatechin3-0-没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），并在所测成分咖啡因不同的两个1％和5％levels.Wheras的显着，五发酵的进展（P<0.05）显着下降。然而，没食子酸（GA）的浓度明显增加，直到发酵40天1％的水平，则明显decreased1％的水平。基于这些结果没食子酸水解GA取决于酯酶的水平，这是在发酵涉及micooraganism，水解单宁也发挥作用，以提高普洱茶的GA浓度乌龙茶和红茶的不同咖啡因浓度在发酵的进展折痕，因此，建议40天的发酵周期是足够的。

　　对于内容云南普洱茶多酚和咖啡因的生产发酵过程，发酵期成立，云南省镇康县绿茶泥在三个省和江西省景谷层（漂白绿茶），发酵地区收集茶叶样品采集一次治疗后10日开始进行了分析。（-）-儿茶素3-盖尔-在（EGCG),(-)-儿茶素3-盖尔-在（ECG），Teogarin（TG），Sutorikuteinin（STR），1,4,6-三-0-没食子酰-β-D-葡萄糖（1,4,6-三-0-G-β-DG）五个品种的意义与发酵（1％的水平）含量降低，40天后其下降的幅度较小,(-)-表儿茶素（EC）和（-）-儿茶素（EGCG）的含量增加了发酵开始后10天，然后开始下降迅速其他。相比之下，没食子酸（GA）含量，直到叶片40天（1％的水平）显着增加，那么显着（1％的水平）下降。这样一来，已经从过去的报道，并确认了由联大通过微生物发酵生产的酯酶水解生成酯类，在GA含量的增加也是水解单宁一起水解第一次发现，它与。同时，从红色染料红茶茶黄素类未检测到，染料等普洱茶已经生产出来的茶叶发酵，它显露是外国人。咖啡因含量逐渐增加，由于发酵，之后的问题是第60天开始来的最高水平。

　　从上面的结果，普洱茶产于发酵周期，并认为足以被告知40天。

　　关键词：云南普洱茶发酵咖啡因茶多酚

　　评论线

　　云南普洱茶（普洱茶）是由晒干的云南大叶种绿茶（绿茶曝光）为起始原料，经发酵合适的沉积过程（发酵），然后后产生的发酵茶。到了发酵方法，普洱茶“普洱茶的生命”和“熟普洱茶”可分为两种。而蓝色的茶叶和新鲜的（即经热处理氧化酶失活步），然后和揉，茶叶发酵的天然绿色露茶太阳治好了“茶普洱生活”被称为“晒绿茶“茶叶发酵下被加热加湿是”熟普洱茶“你是。目前，普洱茶是最广泛的销售和“成熟的普洱茶”的说法。

　　云南普洱的茶历史记录较少全面了解不清，根据一周的城堡在唐代南诏银生（云南普洱现在）茶是山区生产的报告该国被称为。当明朝，现在广为认可的普洱茶，在清朝的产品被指定在从云南的进展是在法庭饮酒者。然而，茶普洱了清代“普洱生茶”是会得到更好的气味老你Ikere古“沉香”生产普洱茶的茶据说是需要数几十年这一点。因此，在很短的时间普洱茶味作日出硒古老的制造和大规模生产的方法是可行的-“发酵法崩溃热”2的目的是要在昆明的生产方法在1975年时茶场）。。现在正专注于研究茶普洱同时发出近年来，关于发放机，据说已在签发中最优质的茶机普洱关系和微生物质量，包括茶发卡机参与关系的数量和质量的水和水解，已查处的温度与氧含量的茶叶或茶叶在发酵关系的质量。

　　普洱茶的茶多酚，如成分，茶叶和其他比较研究，研究结果已经公布，如在总多酚的变化和发酵过程中的质量变化有关的组件。研究阐明了普洱茶的功能，对促进脂质代谢影响的研究普洱茶有报道，包括抗肿瘤启动子及其分离普洱茶的沸水提取物抗突变作用。

　　普洱茶用热水时建，靠近明亮的红色和黑色，“陈香”（甜美），并有甜蜜的回味（在中国，在“面包”的话），并有味道普洱茶与普洱茶的优良品质。但是，这需要调查的发酵条件各方面产生这样的普洱茶，结合他们。目前，普洱茶为云南茶叶种植，发酵叶的含水量，叶发酵温度发酵条件的地区仅限于重室温沉积或发酵过程中。此外，元件的研究，对产品成分，产品绿茶和原材料漂白蓝色比较组成部分，留在之间的数量和成分的质量等变化的关系，或在普洱茶形成的最重要的品质之分析在发酵过程中的茶多酚，茶黄素色素对咖啡因的命运研究报告都没有。因此，在发酵过程中多酚的作者，茶黄素色素，如果我们能够了解咖啡因的定性和定量的变化，还以为是可以设置的发证机关趋势的组成部分。

　　这项研究，在云南普洱茶茶发酵过程中的茶多酚，茶黄素重点染料和咖啡因，通过详细的这些组件的量的变化研究，从而促进了普洱茶生产质量那就是利益。

　　第1章：材料与方法

　　首节材料：

　　镇康县，云南茶叶叶片和两个新的三芯在三个区域自治州，县双江景谷傣族彝族自治县（发芽）通过处理绿茶（绿茶漂白蓝色），研究普洱茶，云南农业大学提出，一个位置普洱茶是在医院处理。六，每10次从这个过程中，发酵过程的开始几天，通过各自的3个样本受到实验。

　　熟普洱茶的制作方法常见的第一个数字云南

　　二节“熟普洱茶”方法的产生

　　“熟普洱茶，”先显示在一个典型的准备图。在中国，“潮水渥堆”的沉积过程称为发酵条件如下。绿茶10吨曝光（吨），但在厚度约80厘米发酵加载沉积室，应保持约30-35％的发酵茶叶的水分含量。水在绿茶发酵开始的内容是绿色的，因为它是大约12％暴露出来，加水到含水率约35％的第一。然后盖上湿布或塑料薄膜，黑尼日尔，同时控制发酵过程中温度，A.fumigatus，Eurotium士，鼓励增长，如青霉属。调整到了发酵过程中每旬水分含量。首先，在堆积起来（称为桩棕色）发酵茶样品收集从约40cm的深度从干燥过程中加热103±2℃的中央部分压法（恒重）是由水分含量测量。混凝土作业，预定温度（103±2℃的环境压力）调整到一个温度烘干机（101-A型，测试设备公司上海崇明，中国）称重放入容器（55毫米直径，15毫米深，盖拥有约铝10克重量成加热一小时）后转移到干燥机，并称重，恒重时间为0.1mg分钟，静置45（W0）是确定的。之后采取了3.0G，其中重达至0.1mg盖（W1）样本。进入开放的称量容器，温度到达预定的机，干燥2小时（103±2℃）盖机，迅速权衡了烘干机盖容器内。并转移至干燥器和称重容器，然后冷却至室温，称重。然后在干燥器放置采取容器盖子再次称重，干燥，称重行为，恒重（W2）重复，直到达到。然后，样品水分含量（％）A（W1-W2）/（W1-W0）由×100计算。除了水分含量降低雾化器进行了调整，使约35％的水含量了。经加水，使遍布??发酵茶均匀地在水中叶，切日崩石沉积过程中发酵茶，埃特增加了所需水量边搅拌茶叶。经过水解，使茶叶再次和沉积物后，再分别取样品确认后按重量约35％的水含量表??示恒呼吁进一步发酵的塑料布覆盖湿布和。在十天重复这样的五倍。

　　该茶在发酵温度要保持45?55℃。作为控制，通过测量从银行，茶叶和监控中心部分的温度在一个约40cm的深度，在任何时间的茶叶发酵温度方法的温度变化茶，布，覆盖面发酵的茶您可以采取的塑料封面，温度是通过调整风扇挂在天花板上的风扇。此外，在沉积室湿度，所以在发酵过程中要保持70-75％的湿度变化不时监察湿度计提供的沉积室，水喷雾开启和关闭门和窗由这样的调整，使70％的宽度在75％湿度的变化。湿度和温度数据记录器具有热湿度计（Testo635-2，德国TESTO制成）功能测量。此外，水分含量，每个样品的原料采集前在每旬搅拌，水含量测定恒定重量。发酵温度和湿度进行测量，在第一个五年天，每茶几，说明水分含量也测量每十天。

　　熟普洱茶发酵期，这是6040DAYS天是适当的，也一直没有统一。在发酵，在发酵过程中搅拌叶片每10天，自然干燥，使水分含量11％左右，然后什么样的发酵过程结束。普洱茶是由这里，因为他们土崩瓦解，其形状津“分布式普洱茶”之称。这是蒸和轧制，然后进入一个方形盘形蛋糕或砖茶，普洱茶生产干燥而成。在这个实验中，在塑造“分布式普洱茶”的使用。

　　三节：提取茶多酚和咖啡因和分析

　　分析多酚桥本16.17）采用精密称取3.0茶的方法，茶多酚提取约一天站立在室温下80％的丙酮水溶液加入60毫升。提取在三天内重复三次。该提取物被用棉塞过滤，蒸发溶剂减压下，柱层析，凝胶的渣留MCICHP-20P的，水，洗脱50％或70％甲醇溶液顺序，并收集所有的洗脱液。洗脱液收集和溶剂减压蒸发至干。在权衡干燥粉末，出重约比它在70％甲醇溶解文件3毫克，和10ml的全貌，微孔过滤器（0.45μm的），然后通过向引导，高效液相色谱法（HPLC）遭到进行分析3次重复，从编制计算峰面积的单点校准曲线法的平均浓度分别为每1克内容转换成干茶叶。

　　制剂有EGCG，EGC，ECG，EC,(+)-儿茶素（CA),(±)-儿茶素（GC），TG,1,4,6-三-0-G-β-DG，STR，GA一类型的咖啡因和十18）。

　　高效液相色谱仪，分析条件如下。功率：PS东曹-8010，泵：CCPM托索，柱：TSK凝胶东曹ODS-80TM（4.6mm?x250mm），检测器：紫外检测器-970东曹紫外可见。检测波长：280毫米，柱温：40℃。流动相溶液A：（0.05M，H3PO4-H2O）-5％CH3CN。方案B：（0.05MH3PO4-H2O）-80％乙腈，梯度：溶液B（0分）-53％（55分），线性梯度，进样量：10μ1/sample，0.7ml/min流速。

　　第2章：结果

　　ZEGCG:(-)-儿茶素3-没食子酸酯，心电图:(-)-表儿茶素3-没食子酸，

　　EGC:(-)-儿茶素，表儿茶素EC:(-)-，CA:(+)-儿茶素，（±）GC:(±)-儿茶素，GA：没食子酸，TG：Teogarin，STR：Sutokuriteinin,1,4,6-三GG：1,4,6-三-0-没食子酰-β-D-Gurokosu，CFA：咖啡因

　　y的平均值±标准偏差（n=3）

　　组成部分茶叶样品含量与地区之间xfisher最低显着性差异5％1%(**)（*）有显着差异，NS表示不存在显着差异。

　　绿茶漂白??样品的发酵过程，表明了茶多酚在Apuru在60天的发酵启动（见表2）成品的咖啡因含量。要确定内容三者之间的地区差异分别取样品，两个ANOVA执行。这样一来，差不多的茶叶EGCG三个样本具有相同的发酵条件，心电图，EC，CA，TG,1,4,6-三-0-G-β-DG提出区域（芽）的增长，对于STR的内容，与地区之间的显着性差异在1％的GA和GC含量水平，显着5％的水平不同。至于EGCG和咖啡因的含量差异不显着地区间??的观察。

　　相比之下EGCG，ECG，EC，CA，TG,1,4,6-三-0-G-β-DG是下降趋势，在内容与发酵过程的过渡，观察无论采样区。相比之下，GA，增加咖啡因含量。而EC和EGC含量也有增加的趋势在10天后发酵暂时的。

　　图2显示了发酵由于EGCG，ECG，EGC，EC，显示的GA含量的变化。内容表示为从该地区采集的总样本的平均水平。普洱茶产品作出后的漂白绿茶发酵60天，EGCG和ECG是在内容明显与发酵（1％的水平）减少到50天至60天发酵后期一直保持着较低的值。EGC含量的发酵，直到第10天显着增加1％的水平，然后反向显着（1％）减少到40天，60天维持在一个较低的值。教统会于10日在发酵含量最高，然后显着下降，从40天，没有发生很大的变化。因此，EGCG，EGC，ECG，EC四个品种有显着下降由于发酵，GA含量高达40天显着升高，然后下降。

　　第三个数字，TG水解由于鞣质发酵，STR，1?4?6-三-0-G-β-时空变化中的咖啡因含量和DG

　　所示。这些水解单宁含量随发酵显着（1％的水平），减少至40天，60天维持在一个较低的值。带来的咖啡因含量，大力推动发酵（1％的水平）增加了60天的发酵内容与发酵含量明显增高。

　　在每一个发酵周期，染料是红茶在同等条件下，分析茶多酚和咖啡因的茶黄素分析样，进行茶叶公司优势检测。

　　第三章：警方认为

　　路等12条），并与在发酵的内容临时增加的报道减少，然后转过身来，这些结果是相当类似的研究路的结果。（图2）13等龚再次）是减少接种漂白蓝，EGCG和，EGC，ECG微生物发酵的绿茶的多酚含量，减少因发酵，如儿茶素EC，GA含量内容的报告，在反向增加。此外，桥本龙太郎在1988年的名茶之一，普洱茶是明显高于其他茶单宁含量低，尤其是黄烷-3-上指出，什么样的内容明显偏低醇，制造因为强烈的酯酶活性，如曲霉真菌，在这个过程中GA产生，黄烷-3-一方面有消息透露，营养是一类醇源消耗。上述研究是普遍的研究结果是一致的。换句话说，普洱茶是非常低的相对于其他茶的鞣质含量，黄烷-3-低的国家，特别是明显的类醇，明显高于GA和其他发酵茶含量的多少比绿茶，在发酵过程和类黄烷-3-醇含量急剧减少，在它形成的响应GA含量可能是一个清醒的认识的提高。因此，尼日尔曲霉发酵的同时，A.fumigatus，Eurotiumchevalieri，如青霉属微生物的扩散开始，酯是由微生物产生的酯酶行动，这些错误的GA水解生成不考虑。也被认为是事实，你贡献了GA的产生是由以同样的方式，实际上水解单宁酸水解微生物。

　　这项研究的结果，发酵，直到第10天，对酯型儿茶素EGCG和ECG的内容应减少到一半左右矛盾的暴露原始的绿茶，绿茶的GA内容暴露在对面显示约十倍的增长。此外，欧共体和EGC儿茶素类非酯，发酵10天，一个在EGC量显着增加，有轻微的儿茶素类非酯，如增加在10天发酵欧共体内容，内容眼睛被认为是没有减少（图2）。这些可能的原因尽管是开始被作为一种微生物酯型儿茶素不，不不减少明显，以继续通过水解供应，酯型儿茶素非儿茶素酯的形式消耗的营养源估计。事实上，20天后供应变得枯竭，那种开始降低非酯化Katekinru确实。

　　此外，从20天到60天发酵，EGC和EGCG已经退化继续下降，下降率是相当少的相比，增加GA率（图2）。换句话说，在GA含量增加供给比酯型儿茶素的其他来源是因为它是必要的，TG，STR，1?4?6-三-0-G-β-水解单宁三个危险品种考虑到它明显由40天缩短发酵前的内容开始（图三），被认为是对GA的供应来源是水解单宁。

　　普洱在茶叶生产过程分为醌和苯酚释放氢离子，如多酚，转换和4.13据报道，产生了茶黄素为红色，并进一步聚合染料等。）另一方面，普洱茶茶色素是不是生产出来的多酚类物质的转换，被认为是从微生物，色素和红茶和红茶衍生，19日报道，卧龙岗是完全陌生的化学结构）和普洱茶是一种染料茶种到6.8有报道，不包括在内。在这个实验中，任何从发酵开始至60日茶黄素类样品和监测了茶黄素的形成是由于没有检测到发酵。因此，普洱茶茶色素被认为是由茶叶发酵生产据透露，第一次完全陌生的。

　　对于黄嘌呤生物碱，每周四次）的咖啡因，可可碱，随着时间的推移变化，由茶碱发酵过程，而发酵的咖啡因减少，可可碱和茶碱含量据报道，在略有增加有。对咖啡因的重点是研究，决心随时间变化的内容，通过发酵的咖啡因含量明显增加需要经过发酵期后，该产品的内容相比，这些中间发酵内容它开始寻求成为最高值。周和这个结果是描述的相反。怀疑这是否是在分析技术和咖啡因研究所云南茶厂和茶叶的分析精度问题。因此，黄嘌呤生物碱，可可碱和茶碱，特别是，减少，有必要仔细考虑未来。

　　关于发酵中起着云南普洱茶品质形成的重要作用，是3.4.11.15许多研究报告的例子。）然而，直至现在这些产品的成分分析研究最多，甚至比绿茶及原料产品，如关系，漂白蓝成分含量一直保持在组件的质量变化。因此，确定普洱茶的生产工艺发酵周期，信息很难说足够了。此外，在发酵期一般为60天是可取的，普洱茶已经制造的基础上，随着时间的推移它已累计在云南的茶工厂最有经验。这样一来，工厂和质量Paratsuki当地普洱茶市场已引起，导致混乱。为了统一云南普洱茶加工方法是发证机关决定的一个重要问题，因此应该被认为是数字索引的组成部分。本次实验中，前30天，直到发酵的结果是减少多酚含量显着的前30天，40天，开始发酵多酚含量没有发生很大的变化。起自约也越来越小，高品质“的普洱茶补习班”，以降低生产发酵周期为30天被认为是足够的40天发酵。然而，管20）是“普洱茶塾”色彩是功能水，香，味，底叶（茶叶）的，如30发酵天的标准，“宿普洱茶”水的颜色是接近朱砂40天发酵，“茶普洱塾”的味道，并没有足够的光线相比，是30天发酵，“茶普洱塾”仍然是一个比较轻微与发酵的40天，没有足够的香味mustiness40天的发酵，吃起来是“普洱茶塾”在30天的发酵，更苦的休息，不够甜，令人耳目一新。和底部叶（茶叶）是发酵和40天30天的发酵，对茶叶的颜色是一个很好的颜色褐红都被假定为30天发酵茶叶报道，没有足够的软硬这一点。此外，在这项研究中的咖啡因苦味成分含量，茶普洱发酵60天相比，在中间发酵的，它显示了价值相当高，从龚13）是关于长期发酵普洱茶茶颜色变暗，并就对红茶的味道基地，并指出，对质量产生不利影响。因此，茶多酚具有相应的功能组件在普洱茶，是在质量和感官评价方面产生的，建议立即公布期为40天是足够了。

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