普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料经潮水、固态发酵、干燥等特殊工序加工而成的后固态发酵茶。其中，固态发酵是普洱茶独特的品质形成的重要工序^[1]。近年来，随着对普洱茶研究的不断深入，发现普洱茶内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类的健康具有极其重要的效用。研究已表明：固态发酵是普洱茶内理化成分变化的主要阶段。

　　普洱茶固态发酵过程是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下广州茶叶博览会邀请函，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶特有的色香味^[2]]。

　　对于普洱茶发酵过程中主要化学物质的变化情况，许多学者都对此作了深入的研究：

　　夏丽飞^[3]等以云南西双版纳勐海县的晒青毛茶为原料，对普洱茶固态发酵过程中的理化成分变化进行研究，结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少，儿茶素、茶红素、水溶性糖、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分含量随着发酵的进行而减少；茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加，茶堆上层转化最快、程度最深，下层转化速度较慢。

　　罗龙新^[4]等研究了云南普洱茶固态发酵过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化，结果表明，在后固态发酵过程中茶多酚、儿茶素、TF、TR、氨基酸、可溶性糖含量剧烈下降；TB和水不溶性茶多酚明显增加，水浸出物含量无明显下降。

　　龚家顺^[5]等研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青茶过程中主要成分的变化规律，结果表明多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖在后固态发酵过程中变化最明显，固态发酵40天后，多酚类物质下降了约60%，儿茶素类下降了80%，黄酮类下降了55%，茶红素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大，但茶褐素类物质增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。

　　周斌星^[2]等研究了普洱茶主产区临沧的晒青茶在普洱茶固态发酵过程中各堆层的主要生化指标变化，结果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少，茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加，上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大，中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大，下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。

　　翻堆工艺对普洱茶（熟茶)品质形成的影响

　　普洱茶固态发酵过程中，滋味由浓强变为稠厚，汤色由黄绿变为红褐香气由清鲜变为陈醇。

　　▲普洱茶不同发酵阶段汤色变化

　　这一变化是后固态发酵过程中发水量，叶温及微生物因子共同作用的结果^[6]。

　　在大生产中，固态发酵堆表叶从第三天开始滋生大量微生物，在不同层面堆温有较大差异，因此每6-7天翻堆一次，是为了调节固态发酵叶的温度，使堆内、堆表的茶叶都能受到同样的湿热作用和微生物作用，如此循环反复，使固态发酵叶的湿热作用和微生物作用交替进行，使普洱茶的化学成分发生剧烈变化，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质特征^[4]。同时使上、中、下三层之间的成分变化相互调节，形成品质统一的普洱茶。

　　不同的湿热条件、微生物环境对不同的主要化学成分的代谢、转化、形成有不同的影响。

　　由此可见，普洱茶在固态发酵过程中不仅发生了诸如茶多酚、儿茶素、氨基酸含量下降，从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低，形成茶汤滋味醇厚的品质特征；茶褐素含量显著增加，从而形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征上的一系列剧烈化学变化，即主要成分变化与普洱茶（熟茶）的品质形成间的关系。翻堆工艺对普洱茶（熟茶)品质形成也有至关重要的影响。（编者按）

　　【参考文献】

　　[1]周红杰,安文杰,赵飞龙.云南普洱茶保健功效的研究,食品研究与开发,2005(4)

　　[2]周斌星,孔令波,李发志.普洱茶(熟茶)固态发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化,江西农业学报,2010-07-15

　　[3]梁名志,夏丽飞.普洱茶固态发酵固态发酵过程中理化指标的变化研究,中国农学通报,2006(10)

　　[4]罗龙新,吴小崇,邓余良,傅尚文.云南普洱茶固态发酵过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系,茶叶科学,1998,(1)

　　[5]龚家顺，周红杰.云南晒青绿毛茶的微生物固态固态发酵及成分变化研究,茶叶科学,2005,25(4)

　　[6]蒙肖虹,孙云,张惠芬等.普洱茶固态发酵工艺研究,昆明理工大学学报[J],2008,33(4)81-83