如果生茶要高温杀青才有利于转化，那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青，为什么无法像普洱茶一样越陈越香？

　　为了解决这些问题，首先需要明确几个定义：这里的生茶本质就是「晒青绿茶」，绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。

　　其次，我们需要了解不同绿茶的工艺区别。

　　1、不同绿茶的工艺区别

　　绿茶的基本加工步骤是：采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。

　　杀青依据用杀青方式，可分为两大类：

　　蒸青（蒸汽杀青）

　　炒青（锅炒杀青）

　　干燥依据不同的干燥方式，又可以分为：

　　晒青（日光晒干）

　　烘青（高温烘干）

　　炒青（锅中炒干）

锅炒杀青

日光晒干

　　至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青，这是不理解杀青的原理，而从字面意思上想象导致的。

　　杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中，糖苷酶会催化分解糖苷，造成越陈越香潜力的下降；多酚氧化酶会催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于产生红梗红叶。

　　最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃，在短时间内完成杀青，让活性酶尽快被杀灭，而日晒无法提供这样的高温。

常见的几种绿茶制作工艺对比图

　　2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」？

　　普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多，越陈越香的潜力也就越大。

　　晒青与烘青、炒青，由于干燥方式的不同，导致彼此的糖苷类保留量不同。

　　晒青绿茶藉由日晒干燥，温度较低，干燥过程中糖苷类不会大量分解。

　　烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温，长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。

　　糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质，于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青，但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。

　　PS：关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶，很多年前就有了比较详细的讨论，其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响，已收录在其著作《漫话普洱茶》中，可以参考。

　　友情链接：

　　对于普洱茶生茶的初制，什么样的杀青方式才是正确的？

　　高温杀青把酶杀死了，茶叶还怎么转化？

　　本文编辑自知识星球提问，感谢匿名提问的星友：

　　１、生茶和绿茶在杀青这道工序中，有什么不同？

　　２、如果要高温杀青把活性酶杀死才有利普洱茶的转化，那么绿茶也是高温杀青，为什么绿茶却无法转化？