科学剖析茶叶变质的原因 　　茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化，主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。 　　1．叶绿素的变化 　　叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时叶片呈深绿色，后者表现为黄绿色，幼嫩芽叶中含量较高。因此，叶绿素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上决定着茶叶的颜色，保留量多，色泽就显得绿翠。然而，叶绿素是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下，易分解，尤其是受到紫外线的照射更是如此。不少研究者都认为，绿茶失绿变褐的一个重要原因，是叶绿素在贮藏过程中脱去镁形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70％以上时，就会出现显著的褐变。 　　2．茶多酚的氧化、聚合 　　通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这类本是无色的物质，红茶加工时在酶类的催化下，经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素，进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。然而，茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化，聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的，同样在贮藏中易发生氧化，生成醌类，从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变劣。 　　3。香气成分的变化 　　随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。研究认为，构成绿茶新茶香特征的主要成分是正茶叶苗秀壬醛，顺－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前还未知的成分。这些成分在茶叶贮放中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，在贮放期间也产生了一些新化合物，经感官审评，认为是有茶叶陈味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、顺－2－戊烯醇－1、反－2．顺－4－庚二烯醛和丙醛。