梗带马蹄

 

　　梗多带马蹄的现象，很多人认为这是春茶特有的，其实不是，这种联系是错误的，梗多带马蹄只跟它的采摘模式相关，这种情况最有可能是藤条茶。

　　那当你拿到一个生茶，你发现它的梗大量红了（注意：大量），但叶子是绿的，那得到的信息是什么呢？

 

　　是它的工艺有问题。

 

　　工艺过程中产生了氧化，也就是说它在采摘过程当中，可能低温长炒，可能没有炒熟，导致它的梗里头的酚类被持续氧化，进而发生红变。

 

　　有人会说这样的红梗茶是特殊的品种，比如我们以前说刮风寨的茶梗都红，因为那个地方的茶就是这样的品种。

 

　　其实不是，是因为历史上很多年前像刮风寨这样偏远的山村，要把鲜叶运输到有加工条件的地方来进行加工，漫长的运输过程导致了它失水较多而无法杀熟杀透，最终导致梗变红。

　　红梗

 

　　有些茶鲜叶看起来梗是红的，但是杀熟之后只是颜色偏深一点而已，所以红梗得到的信息是工艺有问题。

 

　　但是即便得到了如此多的信息，你也无法准确判断一款茶的好坏。

 

　　除了极端情况外，我们只能够通过叶底在一定程度上了解原料结构和工艺情况。

 

　　3、熟茶的叶底信息

 

　　熟茶叶底会呈现什么特征呢？

 

　　正常的熟茶会呈现出主体偏红，一部分发黑，一部分发青的三色底的特征，这是正常的熟茶。

　　有的熟茶会呈现出主体发硬发黑，一般认为，这样的熟茶发过了，碳化了，事实上是这样吗？

 

　　不一定。造成熟茶叶底发硬发黑，只是因为在某一个阶段有些高温菌生长过于茂盛，没控制好发酵环境就可能导致。

 

　　与其说是发过了，不如说是发错了。

 

　　反过来说，有些熟茶叶底看起来太软，手一捏就能搓成泥，就觉得这样的茶发坏了、烂了，其实也不是。

 

　　熟茶叶底发软，是非常正常的。

 

　　在熟茶发酵过程中，所有的微生物，都在不断地裂解纤维，当果胶脱落、纤维裂解，茶一定会越来越软。

 

　　当一些能够分解纤维素的微生物，生长得相对旺盛的时候，熟茶就会趋向更软的方向发展。

 

　　这样的茶，并不一定会在品质上，汤质上体现出不好的特征，不能通过叶底软去否定其品饮价值。

　　熟茶也可以通过叶底看到一定程度的工艺状况，但是并不足以以此判断茶叶的好坏。除了极端的情况，比如极其干硬发黑。

 

　　4、应该用什么样的态度来看待叶底信息？

 

　　通过生茶和熟茶的一些具体的举例，我们可以从叶底当中得到相当多的信息，但是这些信息有所局限。

 

　　我们通过这些信息能够对茶叶品质的评价有一些帮助，但是，这些信息综合起来，我们也只能对整体的品质，有一个轮廓上的了解，而不能得到精确的评价。

 

　　这就是为什么在传统审评上，我们需要通过五项因子或者八项因子去评定一个茶，而不是单从叶底去判断一款茶的品质。

 

　　同样，我们做普洱茶的品鉴，也必须通过它的回甘、生津、体感，去判断一款茶的优劣次序，叶底信息只能作为参考。