不管是刚接触茶的“新手小白”，还是已经饮茶多年的“老茶友”，对于普洱茶，不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。

为解决茶友们的各类问题，携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

本期专家

1、大叶种和小叶种在品饮味道上有什么区别？叶片大小会对味道造成影响吗？

“大叶种”与“小叶种”是区别栽培茶叶品种叶片大小的称呼。

茶树成熟叶片大小，通过测量叶面积（叶长×叶宽×0.7）进行比较，叶面积在70㎝2以上为特大叶品种；叶面积在40～69㎝2之间为大叶品种；叶面积在21～39㎝2之间为中叶品种；叶面积在20㎝2以下为小叶品种。

成熟的叶片长椭圆形，有叶尖，叶的边缘有锯齿，但是靠近叶柄基部两侧的叶缘是光滑的；叶的主脉明显，有7—19对侧脉，每一根侧脉从主脉出发向叶缘延伸，当伸到2/3处时突然向上跟上面的一根侧脉连接，叶片上形成脉网；茶树的嫩芽披满了白色的茸毛、嫩叶背面也有茸毛，一般是一芽一、二、三叶有茸毛，到第四叶背面就没有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽叶的标志。另外叶子柔软、有隆起、色油润都是茶树品种优良的标志。

从叶片形态与结构来看，“大叶种”的叶片大而柔软，叶面的革质层也比较薄。叶片的栅状组织一般只有一层，海绵组织多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长；“小叶种”的叶片小而硬，叶面的革质层也比较厚，叶片的栅状组织一般只有三层，海绵组织少而密，叶背的气孔多而密，叶色多带浓绿，叶尖较钝。

从化学成分差异来看，以茶多酚与氨基酸为例，一般“大叶种”所含的茶多酚较多，氨基酸含量较低；“小叶种”所含茶多酚较少，氨基酸含量较高，这样的特性与它们所生长的地方有关。

一般而言，由于大叶种的海绵组织细胞较多，因此茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈；小叶种的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，所以小叶种可以制出高香的茶叶。

2.普洱茶的冲泡都有些什么步骤？

每款茶的特性不同，要求的泡茶的方法也略有差异。但都会遵从泡茶三要素：水、水温和时间（滤出）。另外，天气等变化因素，也会影响到普洱茶口感，下雨、闷热天会抑制香气的激发。总之，越精贵的茶，对水和外界环境的要求就越多，需仔细比较，选择最佳环境。

泡普洱茶一般有以下几个步骤：

第一步：醒茶

醒茶的意思就是让茶苏醒。有些普洱茶已经存放了一段时间，在开喝前需要把茶轻轻撬开，放入紫砂缸等容器内。苏醒的时间有长有短，可根据茶的年龄大小，老茶一般需要1个多月，有的茶甚至需要苏醒6个月。新茶一般不需要苏醒过程。

第二步：预备茶具

即准备用的茶具（包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等），冲泡普洱茶，最好选用盖碗或紫砂壶。紫砂壶因为其内部的双重气孔，使其具有良好的透气性能，泡茶不走味，能较好的保存普洱茶的香气和滋味。盖碗则可以保证其真味。一般审评时都选用盖碗冲泡，另外，新茶多适合用盖碗，而老茶则用紫砂壶茶叶咖啡碱测定国标茶叶企业要克服疫情影响，更能激发出陈香韵味。其次选用玻璃公道杯或瓷质的品茗杯，方便观察汤色。

第三步：水

明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣……”等记载，足以说明水对于茶的重要性。茶经中说“山水上，江水中，井水下”。山泉水最好，其次是江河湖中水，最后才是地下水。

第四步：温壶

用开水浇壶全身，保持壶温。

第五步：投茶

投茶量根据盖碗或紫砂壶大小，可按1：16左右的比例，即110毫升的盖碗，投入7克；180毫升的盖碗投入10克。人数少，投茶量小的情况下，可延长冲泡时间来控制口感。

第六步：润茶（洗茶）

普洱茶要用100摄氏度的沸水冲泡。

润茶10秒中后，浸出，倒掉。一般可根据茶不同，润茶1-2次。

第七步：泡茶

冲泡滤出时间可根据茶品不同而调整，总的原则是快速出汤，滤干。一般可按以下时间，在些基础上再做调整。

第1-3泡，滤出或浸出时间5-10秒，从第4泡起，滤出时间每次延长5秒。普洱茶可持续冲泡8-10次，直到汤味很淡为止。

第八步：品茶

品茶主要分闻热香，观汤色，品饮，嗅杯底香，看叶底等环节。

喝普洱茶没那么复杂，最主要是通过茶具的操作，忘掉世间烦恼，沉静在时间中，通过放空自我来探求传统文化之魅力。

联合策划

云南省农业科学院茶叶研究所

太璞品牌

云南省农业大学普洱茶学院

云南省茶叶电子商务协会

合作媒体

由携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂，将进行改版，更多精彩，请持续关注。

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关于茶叶的十万个为什么丨第二十五期

关于茶叶的十万个为什么丨第二十六期

关于茶叶的十万个为什么丨第二十七期

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关于茶叶的十万个为什么丨第三十期

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