武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。

▼

焙火目的

1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥。

2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。

3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。

▼

焙火的原理

有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：

1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

▼

焙火火功

所谓焙火程度（火功）：烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。

在焙火上，根据毛茶焙火的程度，茶友间常言的是分为轻火、中火、足火三类。

其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。

▼

清香型岩茶（轻焙火）的表现特点

香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。

▼

传统型岩茶（中、足焙火）的特点

制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

▼

焙火方式

目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、传统木炭炭焙；2、焙茶机；3、电焙笼等。

传统木炭烘焙法

将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间"文火慢焙“或称为”文火慢炖“。

其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。

炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。

炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。

所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。

炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。

烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶

焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。

焙茶机烘焙优点是：1.机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。2.温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。3.操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。4.不需专业操作技术。

缺点是所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。

电焙笼烘焙

电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相比较，两者俱为传导方式加热。

将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。

因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。

电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

但也有一些缺点：仍无法将茶叶完全地烘焙，（这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙）焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。

▼

详细区分不同程度的焙火

根据焙火程度的不同可分为：1、欠火；2、轻火；3、中火；4、足火；5、高火；6、病火。

上图三节色，下图为“蛤蟆皮”

1、欠火：

干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。

2、轻火：

茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。

3、中火：

茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

4、足火：

茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。

5、高火：

茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。

6、病火：

茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎！

▼

各种焙火对比表