绿茶是一种不经发酵制成的茶，是我国产量最大的茶叶类别，因其叶片及汤呈绿色而得名。绿茶初制过程中，鲜叶先经过杀青再揉捻后炒干或烘干、晒干。初制中由于高温湿热作用，多酚类物质部分氧化、热解、聚合和转化，使其含量适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少了茶汤的苦涩味，使滋味变得醇和爽口。

我国绿茶种类繁多。虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本工艺，即杀青、揉捻、干燥三道工序，尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏内酶的结构，丧失催化能力，从而形成“清汤绿叶”的品质特征。不同类型的绿茶虽然外形各具特色，但高品质的绿茶具有共同的总体品质特点：干茶一般呈绿色，汤色绿明，香气醇正带炒栗香或炒豆香或花果香，滋味鲜爽，有收敛性，叶底嫩绿匀亮，具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶代表产品有西湖龙井、六安瓜片、都匀毛尖、信阳毛尖、庐山云雾等。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般可分为炒青、烘青、晒青、蒸青。

炒青绿茶

炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，由于在制法上常需要长时间在锅中炒干，故称“炒青”。我国各产茶省几乎都生产炒青绿茶，但由于各地鲜叶质量不同及在做法上的差异，品质略有不同。高级炒青绿茶均具有的品质特征主要有：外形条状紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。炒青绿茶代表性产品主要有西湖龙井、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。

烘青绿茶

烘青绿茶是锅炒杀青后用烘笼进行烘干的绿茶，因此外形条索比炒青稍松、形好，香气清香。普通烘青采用一芽二、三叶制成，主要用于窨制各种花茶的茶坯。烘青绿茶品质特征主要有：外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都在清明节前后采用一芽一叶或二叶初展的幼嫩芽叶制成，代表性产品主要有太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片等。

蒸青绿茶

蒸青是通过蒸汽杀青和炒干，利用蒸汽来破坏鲜叶中酶的活力，形成干茶色泽深绿、茶汤黄绿色和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气不及锅炒啥青绿茶那样鲜爽。蒸青绿茶品质特征主要有：外形条索紧细、匀称挺直，形似松针，光泽油润，呈鲜绿豆色，汤色清绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇，叶底翠绿。蒸青绿茶代表性产品主要有恩施玉露、日本煎茶。

晒青绿茶

晒青绿茶，因干燥方式采用晒干而得名，主要用作制紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。晒青绿茶可分为滇青、川青、陕青等，其中以云南大叶种的滇青品质最好。晒青绿茶品质特征主要有：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮、叶底肥硕。