我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸气杀青方法制作茶团，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青。

绿茶为不发酵茶，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。

一、杀青

是绿茶初制的第一道工序，对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

二、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。适当破坏叶组织，揉捻叶细胞破坏，使茶汁溢出粘附于表面，茶叶更加香醇。

揉捻又分为冷揉和热揉。冷揉，即杀青后摊凉再进行揉捻；热揉，即杀青后不经摊凉就进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

三、干燥

干燥工序的主要目的，其一：在揉捻的基础上整理条索，改进外形，充分发挥余香；其二，蒸发掉多余的水分，防止霉变，便于运输和贮藏。

干燥按其方法又分为：炒青绿茶、烘青绿茶，蒸青绿茶、晒青绿茶。

关于绿茶的干燥方法，关注我，我们下期再讲吧。