买不起龙井没关系,只要你有一口炒茶锅
2022-04-27 11:38:50热度:125°C
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这是小壶与你分享的第50期茶趣小报
近日正是茶叶丰收的季节,作为杭州常驻居民的小壶已经感受到了茶叶市场火热的气息,特别是驰名品牌西湖龙井,又开始在市场被“腥风血雨”吹打着。贫穷的小壶想要喝好多好多龙井,但是好(贫)贵(穷),怎么办,于是乎…..小壶“拜师学艺”,走上了自己做龙井的道路。
虽不是西湖龙井,但至少是个龙井茶
小壶来到了一片风景宜人,空气清新的茶园,开始采摘一芽一叶的原料。来时的天气正好,天高气爽。满茶园的一芽一叶都在向小壶招手,令人眼花缭乱。
刚刚上手采茶时,总是找不准一芽一叶在哪里(明明全是),“揪”鲜叶时时常拿了叶,忘了芽,或是拿了芽掉了叶,十分心痛。
不过随着技艺的娴熟,采茶效率渐渐提高,后(一)宫(芽)三(一)千(叶)佳丽尽收囊中,小壶仗着自己拥有大片江山,开始了“雨露均沾”的模式,在一条条茶行中“飞速”移动,找到了皇帝翻牌般的快感。
采摘好鲜叶,就要把鲜叶放在竹匾上摊放,让鲜叶中的青气散去一些,并促进茶叶中内含物质的转化。
随着水分的散失,细胞液浓度增加,酶活性增强,多酚类轻微氧化,部分蛋白质水解为氨基酸,淀粉分解转化为可溶性糖类,有利于茶叶品质的提高。此时注意“嫩叶薄摊,老叶厚摊”,使其叶片含水量达到60%-70%即可杀青。
首先得要有一个锅。
打开开关让锅预热,升温至200℃左右,在锅中倒入茶油,少量即可,用棉布抹匀。若温度适合,茶油一倒即化。
待温度适合时,即可下锅“炒菜”了。投叶量因手而异,一掌多的叶量即可。投叶量若没控制好,一双“红烧猪蹄”可能就会横空出世,抑或是得到一盘绿中带黄的“菜叶子”。
鲜叶倒入后,手势多抛抖,让鲜叶中的青气和水分快速的散失。在抛抖的过程能闻到明显的青气伴随着水汽蒸腾而出,叶子也因失水在发生着变化。
在叶子有些干瘪的时候便可以适当的理条,理条便是在之前的基础上加上一个手弯成U字形抖动的动作,在多次反复的过程中将茶叶整理齐整。
小壶的三脚猫工夫在理条时就遇到了极大困难。手里的茶叶捞一把,抖一抖永远都是东倒西歪的。杂乱的仿佛只是路边揪下来的野草。抖不齐,理还乱,是离愁,别有一番滋味在心头。
在一阵子理条后,便开始逐渐加压做形,龙井扁平的外形主要就是从这里来的。
而现在生产上一般采用机制的方式进行青锅,因为生产效率高而且省力气,但没有手制茶叶那么香。
在青锅和辉锅之间一般会有一个摊放回潮的流程,为的是使叶子内的水分分布均匀。若摊放时间不足,在辉锅时很可能会出现叶内水分含量已经很低,而叶梗水分含量仍很高的现象。
此时经历了青锅的小壶也想像茶叶一样,在竹匾里来一个咸鱼躺。
辉锅时,起始锅温在100℃即可。辉锅的手势为“s形”走位,比起青锅更加的肆意妄为。因为只要控制好锅温和时间,一般不会出什么大问题。
辉锅手法模拟路线待叶子和梗一捏即碎时,热气腾腾的龙井便出锅啦!
实物不美,商品图来凑上述为小壶外出实习所学的简要版,许多细节的东西还需更多的实际操作进行细细的体会。除了龙井之外小壶还学了好多其它茶的做法,不过只是体验和了解了基本步骤,真正的制茶技艺还需要几十年的磨练。经过手残党小壶的亲身体验,手炒的好茶价格金贵不是没有原因的。
此处致敬那些一心做茶,为我们带来美好的感官体验的制茶师傅。
以上便是小壶为您带来的龙井制法介绍
如果您对上述制法有什么其它见解
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小壶诚恳的接受大家的批评和交流
小壶将持续为您解读茶学相关知识,诚邀您坚持利用日常碎片时间学茶。欢迎关注我们的:小壶说茶,那里有更多专业、系统、有趣的茶知识等着你和小壶一起探索,我们等你很久了~
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文 | 南瓜花
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