不同于绿茶、岩茶、红茶,福鼎的白茶厂为什么对场地要求那么大

2022-04-22 00:08:39热度:210°C

 

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

没有哪个茶类,像福鼎白茶这样,生产加工,需要极大的场地。

我去看西湖龙井,去了眉坞,去了狮峰,他们的茶厂,大多是小小间的,前店后坊,甚至,炒茶就在屋外路边。

整个生产加工,不需要太大的场地。

武夷山也是如此。

虽然相比龙井茶的加工,岩茶的工艺流程更繁复一些,但同样没有太大的场地要求,有焙火间,有摇青间,有揉捻与走水焙的房间,就可以了。

顶多就是门外有个小小的院子,供给刚采下来的茶青晾青之用,而已。

在现时地皮偏贵的情况下,岩茶厂也在缩简,变得小而美——缩成了一栋楼,二楼摇青,一楼摊晾、揉捻、走水焙,以及炭焙。

整个茶厂向空中要面积去了。

云南茶也是如此。

云南人的晾青,多是在二楼的阳光房,当然也有人晾青在一楼——如果一楼的院子封上顶蓬做了类似阳光房的设计的话。

大多数的人,厂房与自住房,是紧密连接在一起的,只要有炒青间,有阳光房,生普便能大量地生产出来了。

云南人自己的厂子,叫“初制所”,所谓初制,便不需要太繁琐的工序,根据生普的工艺要求,场地当然也不需要太大。

于是,家家户户,几乎都能建起茶厂。

《2》

福鼎白茶则不然。

虽然现时的福鼎白茶厂,也开始楼房化,不再似当年的扁平建筑,但对场地的要求,仍然大于六大茶类里的所有茶。

这与白茶的工艺息息相关。

白茶的工艺,村姑陈写过很多次了,只有两道主工序——萎凋+烘干。

工序虽然少,但却要求高——对温度的要求极高,否则极容易把茶青做红——尤其对场地的要求,非常高。

制作福鼎白茶,场地肯定是要很大的。

萎凋,顾名思义,便是要让茶叶枯萎、失水。而萎凋得好与不好的区别,便是这失水的过程,顺畅与否、自然与否。

故而,为了要让茶青顺畅失水、自然萎凋 ,便需要有足够的场地,去摊晾这些茶青,让它们薄摊薄晾,让它们离地70公分摊晾,让它们躺在通透的水筛上,茶青叶片的上面与下面,都有风流过,在风的作用下,正面背面,同时失水,以达到均匀、顺畅的效果。

没有了场地,茶青就容易厚摊厚晾,走水不够顺畅,走水不够均匀,留下太多的苦涩物质,从而影响养分与口感。

然而,这还只是在萎凋的技术层面,对场地面积的要求。

另一个层面,对场地面积的要求也很高。

那就是萎凋茶青的数量,以及萎凋的时长。

《3》

有一些人做白茶,很快,三五天就恨不得拿出来卖,抢个早市,抢个头彩。

但其实,有可能他主观上并不是这么急,只是,他客观上没有慢慢做茶的条件,罢了。

这个条件,主要还是场地。

做白茶,要想慢工出细活,这萎凋就不能急,一方面要均匀失水,一方面,又要缓慢晾干。

均匀失水,要求薄摊薄晾,要有极大的摊晾茶青的场地才行。否则,若地盘小再薄摊薄晾,便会直接影响到产量。

小场地的茶厂,如果为了保住产量,只能选择厚摊——摊得厚,茶青便极容易泛黄泛红,生成红张,影响成品茶的品质,从而降低成品茶的等级。

一级白牡丹与三级白牡丹之间,除了芽叶大小的区别之外,便隔着一条名叫“红张”的鸿沟。

缓慢晾干,最是考验一个制茶师的技术水平与对白茶的耐心。

更加考验的是,茶厂规模大不大,有没有足够晾青的场地。

S师傅家的茶厂,一楼有个大院子,可以晾青;二楼一整层,有三分之一个蓝球场那么大,可以晾青;三楼是阳光房,可以晾青.....

拥有这么多这么大的晾青场地的制茶师,才可以有悠闲的心情,在春茶季茶青如漫天花朵飘扬下来的时候,缓缓接住,缓缓做来。

没这般大场地的人,只能快快做完一场,又接一场,差不多看上去可以了的,便赶紧收到麻袋里,腾出空地来,给下一场茶青使用。

这种小场地带来的“急”,对于如白茶这般工序简单但却极需要耐心去制作的茶类而言,实在是硬伤中的硬伤。

这些年,亲眼见到多少好茶青,便在这种小厂逼仄的车间里,成为了一款看上去很美,但喝起来不怎么稠滑的,中等茶。

《4》

白茶复兴以来,年年都有新茶厂在破土动工。

新的厂,规模宏大,地势广阔。

大兴土木,费时费力建厂,不为别的,只为有了场地,才有产量,否则,便会以折损品质为代价,生产出品质不高的白茶来。

六大茶类里其它的茶,对生产场地的面积没有如此高的要求,自然是不懂其中的道道的。

故而,当武夷山胡歌第一次去福鼎参观,看到福鼎白茶厂一家家都是面积巨大的时候,大吃一惊。

以这种场地,这种规模,在武夷山,那可是了不得的大企业。

随便拎一家出来,都是响当当的名头,年产值过千万。

然而,在福鼎白茶里,这种厂房,恐怕只是基准线而已。

不同的茶类,有不同的生产加工需求,也有不同的场地面积要求,不能等而同之,也不能主观臆测。

若一看到大厂房,便认定是有实力的大厂,这倒是孤陋寡闻了。

以福鼎白茶的工艺而言,厂房面积的要求甚大,为了做出高品质的白茶,建所大房子,不是必须的么?

《5》

想起当年,刚来福鼎寻茶的时候,见到许多的小作坊。

茶青直接晒在门口的水泥地上,二十五度的中午,茶青一面贴着地,一面晒着太阳,真真是两面“火烧”。

S师傅说,那是农家自晒茶。

自己采采,自己晒晒,自己喝喝,若有人买,便卖一些出去,权当赚点零花钱。

现如今,这些小作坊渐渐消声匿迹了,取而代之的,是一家家平地而起的高楼大厂,离地摊晾,规范生产。

而一些原来的中小型茶厂,也纷纷改建扩建,有了自己的萎凋房,有了自己的阳光房,有了自己的标准仓库。

产量与品质,都在日益精进中。

这是好事,是福鼎茶人对品质日渐重视的一个信号。

权当是福鼎白茶向着世界扬帆启航的号角吧。

长风破浪会有时,直挂云帆济沧海。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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