漫话凤凰茶

摘自《神奇的凤凰山》

《神奇的凤凰山》记载凤凰山历史文化、茶叶发展、凤凰地论注释、凤凰茶故事等内容，出版于2000年。

漫话凤凰茶

凤凰水仙或凤凰单丛，原名鸟嘴茶，属乌龙类。由于品种和制作精细不同，可分为单丛、浪菜、水仙三个级别。

凤凰水仙栽种历史悠久，据传有九百多年。属有性繁殖系，小乔木型，大叶类，早芽种，群体中包括大乌叶和大白叶两个主要类型。闻名于国内外的凤凰单丛茶，就是从凤凰水仙品种中单株选种分丛采制而成。

近十多年来大面积推广种植的白叶单丛系，就是从大白叶中筛选，经过无性繁殖发展起来的。

根据季节的不同，四季有别，春有春茶，夏有夏暑茶，秋有秋茶，冬有雪片茶。春茶是清明后至立夏前采制的，夏暑茶是立夏后至小暑期间采制的，秋茶是立秋至霜降采制的，雪片茶是立冬至小雪采制的。

茶树耐荫性强，在很弱的光照下，就能进行最大强度的光合作用，如果光照过强，超过了光饱和点（成年茶树光饱和点为0.7卡平方厘米/分)，叶绿素遭到破坏，光合作用就受到抑制，严重时，甚至光合作用停止。光合作用最适宜的温度是20-25℃，30℃以上光合作用有下降的趋势，而此时光呼吸作用却不断加强，至35℃时，光呼吸作用大大超过了光合作用，光合作用的产物就出现了负值，会造成干物质减少，如持续几天高温时，叶绿素遭到破坏，蛋白质凝固，致使酶的活性丧失，细胞内原生质也遭到破坏，而引起丧失亲水力的现象。根据这个原理，凤凰茶质量最好的是春茶，秋雪茶次之，夏暑茶较差。

高山出好茶，古今皆然。凤凰山海拔最高为1498米，年平均气温18℃，年降雨量2000-2200毫米。云雾多气候温和，日夜温差小，适宜茶叶累积内含物的规律，有利于形成优良物质；高山日照短，漫射光多，云雾飘浮，如滤光筛子，吸收了光波较长的红橙光和红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利，有利于叶绿素b的生成和促进芬香物质的形成。

鲜茶叶中所含水份高达70-80％，由于不断的采摘，水份供不需求，茶树就不能正常生长，所以水份关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响到茶叶的各种有机物质的形成和积累，提高氨基酸、咖啡碱和蛋白质含量。水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低，尤其是加速糖的缩合，纤维素增加，叶易粗老，降低品质。海拔1000米以上的乌岽山脉和大质山脉山高湿度大，其土质是典型的黃壤和红壤，土层深厚，富含有机物质，组织疏松而酸性大。排水好，病虫害少，加上特有的优良品种和传统的精细加工方法，产生了乌龙茶类中的佼佼者——凤凰单丛茶。

名闻全国，蜚声海外的茶叶，都为名茶。名茶的条件有：饮用者共同喜爱，认为与众不同，历史上的贡茶至今还有的，参加国际博览会比赛得奖的，新制名茶参加广州交易会得到好评的。

凤凰水仙，产制历史悠久，据《潮州府志〉的记载“凤凰名茶待诏茶”。民间传说宋帝昺南逃，途经凤凰乌岽山，饥渴难忍曰：“朕要喝茶”。话音刚落空中便飞来一只凤凰鸟，嘴里衔着一束鲜茶叶，放在帝昺这班人马面前，长鸣一声，腾空而去。臣有识得茶叶者，马上拿给帝昺解渴，有限的几片茶叶，马上被帝昺消受殆尽，只剩下一对并蒂茶果，宋帝昺说“就把它种在这山上吧”。命人把茶果种在天池山上，沒多久，两株茶苗汲取日月精华，茁壮成长。后经凤凰人民历经几百年的精心培育，产出了名闻遐尔的凤凰单丛茶。这就是凤凰鸟嘴茶或曰宋种的来历。

凤凰名茶，名符其实。1955年9月在杭州举行的全国28个传统名茶评选中，凤凰单丛被评为全国名茶之一；1982年商业部在湖南长沙召开的全国历史名茶评选会上，被评为全国30个名茶之一；1982年在全国出口商品展销会上，荣获《荣誉证书》；1985年农牧部在南京召开的全国名茶评比会上，被评为全国名茶，荣获《名茶证书》；1986年5月，商业部在福州召开的全国茶叶评比会上，参评的全国六大茶类134个品种中，凤凰单丛列为51种名茶之一，以99.85分的成绩，居全国名茶之首，荣获《名茶证书》；1989年农牧部在西安举行的名茶评比会上，夺得乌龙类第一名；1990年9月2日至8日，国家商业部茶叶局、商业部商办工业司、商业部土特产品管理司、国家茶叶质检中心在河南信阳市召开的，有17个省165个品种参加的名茶评比会上，又以99.7分的成绩，获乌龙茶类第一名，为45个经验交流的单位之一。

因其独特的自然条件和气候的特点，目前一百年以上茶龄的，比比皆是，有几千株之多。其中树龄最大的达600多年。

凤凰茶的制作受制于气候、温度和湿度，整个操作过程既遵古制又创新法，严格精细，需经采摘、晒青、晾青、碰青、炒青、揉捻、干燥七道工序。随着生产的发展，由于产量增加，春茶采摘时间连续需要一个月左右，在这一个月中，茶农日夜连续操作，十分辛苦，明末清初人氏阮文锡在《武夷茶歌》中说：“种茶辛苦甚种田，耕耘采摘与烘焙，谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废”。可以看出，自古以来茶农都是非常辛苦的，要精制一泡香茶，谈何容易。

掌握适时和合理采摘，是制作优质茶的一个关键环节。为了保证内质，最适宜是中开面采摘。如采的太嫩，则碰青走水困难，所含带苦涩味的物质多，且容易造成死菜。若太老了，则外形粗松，没光泽，所以第一个关键是一定要适时采摘。采茶者还要做到轻采快放，尽量避免茶叶碰伤，因手抓茶叶太久，手温也会影响到茶叶的质量。其次要掌握好晒青这道工序，一是蒸发叶片的水份，二是提高叶温。制作高档茶叶，都选择在晴天下午采摘，就是要通过上午半天的日光照射，叶片中所含水分较少，且叶细胞进行光合作用后增加了有效成份。

采摘后的茶叶要及时晒青。一时晒不完的，要摊开，防止积温损伤茶叶，造成死菜。

制作高档茶叶，碰青这道工序，一般都是在夜间进行的。就是让晒青好的茶叶相互摩擦，使叶缘细胞损伤而氧化变色。一般来说，在第三次碰青时就要达到回青。

在碰青过程中，常出现先吐香或慢吐香、不吐香的现象，而影响到制作成干茶后香气不高、不清、无香。所以在操作过程中，温度愈高，酶的活动能力愈快，芳香物质分解也快。也即是说，适中的温度是制作高档茶叶的关键。

碰青的空间温度在二十度左右最好，如气温偏低，就必须把碰青时间拉长，叶堆加厚、加盖。而气温偏高时，就要松堆。如遇刮风天气，室内湿度低，必须及时采取措施保持一定湿度，防止青叶水份消失过多。

每次碰青间隔时间，掌握在1.5至2小时，叶温控制在25至30℃之间，每次碰青3至4次或摇青50至100转。

炒青必须坚持熟透，火温掌握在200℃左右，开始扬炒，以后闷炒，从绿变黃绿，略呈淡黃色，叶面完全失去光泽。揉捻工序主要掌握轻—重—轻，使茶叶形成紧结壮挺的外形。

最后是烘焙，这道工序要做到低温薄摊，多次烘干。初焙火温控制在120至130℃，时间5至10分钟，烘7至8成干，便可焙摊放6至12时，第二次烘干火温掌握在60至80℃，烘2-6小时。

传统名茶，不仅有传统的制作技术，且保留着传统的泡饮方法。品尝名茶，必须浅斟细饮，才能品尝到名茶的天然韵味。田艺衡在《煮茶小品》中云：“鉴尝茶叶，首重风韵”。冲泡凤凰单丛茶，杯盖乍启，汤末入口，茶香扑鼻，真是心旷神怡，烦倦自除。

冲泡茶具，50年代以前多用“土瓷罐仔”烧水，二是用“风炉”燃木炭煮水，三是以孟臣罐装茶叶，古朴风雅，四曰茶杯，所谓品茗“四宝”。袁牧在《随园食单》中云：杯小如胡桃，壶小如香橼，小巧玲珑也哉。

随着社会生产力的发展，人们生活方式的改变，现在泡饮工夫茶，多采用铝锅、电炉、气炉、电热壶、釉下彩盖瓯等茶具所代替，虽方便，但不及瓷罐木炭烧水泡茶的风韵。

无论是品茶或迎客茶，均以品尝为情趣。先取洁净茶具，沸水淋烫，继即撮茶入瓯，量约8—15克。烧壶距泡茶在五步之内。开水泡茶，满至瓯口，尔后提盖刮去细沫，净沫回盖，旋用开水淋杯，以保其温，即提瓯将茶汤巡回倾注入杯，谓之“关公巡城”，再据茶杯浓淡均匀情况，逐杯加注茶汤，使各杯茶汤浓淡深浅均匀，称“韩信点兵”，毕。每人各端一杯，微闭双目，慢慢移近鼻端，先闻其香，由远及近，由近及远，来回反复，若有所思，自然有一种韵味，似百花酿蜜，暗香浮动，即觉阵阵茶香扑鼻而来，后尝其味，品其韵细细品啜，切忌一口入喉，应留嘴中，轻挑舌头，使茶汤在舌根周围游动，细辩其韵，继分次缓咽，体其回甘鲜爽。如是二杯后，方可初论优奇，三杯后再论其不足，切磋技艺。茶后谈古论今，别有一番情趣，实是古风犹存的凤凰单丛茶品饮艺术。

凤凰茶素有“形美、色丽、香郁、味甘”四绝著称，带有馥郁的天然花香和独特的山韵风味，含有单宁、咖啡碱、芳香油、蛋白质、糖类、色素、酶等成份。饮之能止渴生津，去痰消积，提神醒脑，帮助消化，促进血液循环之功效。

来源：与凤凰零距离

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