熟茶味道江湖风云录：熟茶的五大经典谱系

原创 茶界白马非马 请上帝喝茶 2021-09-06 17:12

《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之八

 

熟茶在70年代有四大定点生产企业——昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂与普洱茶厂。这四大生产企业诞生了昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂三大经典茶厂。2004年，勐海茶厂改制，2006年省公司重获中茶牌商标，昆明茶厂复产，这三大茶厂就以新的“下中大”面目出现。80年代后期国企改制，勐海茶厂、下关茶厂归属地方，昆明茶厂为省公司直属，所以本文提出中茶（昆明茶厂）系的说法。

这里说一下为什么普洱茶厂没有缔造“下中大”那样的传奇。1975年成立的普洱茶厂，不是熟茶技术的创制企业，其派人到勐海茶厂学习发酵才于1977年生产熟茶。在70年代末到80年代的熟茶技术扩散期，其也不是主力。主力是昆明茶厂、勐海茶厂与下关茶厂。比如，景谷茶厂、澜沧茶厂、普洱茶厂等先后到勐海茶厂学习发酵。八九十年代熟茶出口热中，普洱茶厂只是配角，勐海茶厂之于香港市场、昆明茶厂之于香港与日本市场、下关茶厂之于法国市场，都是执牛耳般的存在。而且普洱茶厂系的有实力厂家少，比较出名的有2004年改制后的云南普洱茶集团，2005年新组建的云南普洱茶厂，以及原普洱茶厂技术骨干苏启升创办的普洱特种茶厂。普洱茶厂也没有形成宗师级人物、经典发酵技艺、经典风味与经典茶品。

经典熟茶的江湖地位，是历史形成的。历史上的经典熟茶，成就熟茶产业链。经典熟茶开枝散叶，形成经典熟茶谱系，撑起了整个云南熟茶产业链。

产业发展形成经典，经典熟茶地标往往成为产业增长引擎——熟茶公用品牌。五大经典熟茶地标：勐海味、泛下关沱、中茶（昆明茶厂）系、澜沧味（古树熟茶）、益原素（科技普洱）。

以下列举的公用品牌旗下的各个品牌案例，或存在挂一漏万、不妥当处，仅供参考

勐海熟茶产业——勐海味公用品牌

勐海茶厂——勐海系茶厂（指跟勐海茶厂渊源深的茶厂）——勐海县熟茶生产企业（云南中茶勐海茶厂、黎明、郞河等）

勐海县熟茶生产企业分勐海系与非勐海系。

勐海系——勐海系五巨头（大益、海湾、兴海、福海、六大茶山）

非勐海系有老牌大厂、实力品牌、新派熟茶品牌。

老牌大厂——黎明（八角亭）、郞河、中茶（将生产基地从昆明搬到勐海）

实力品牌——七彩云南、陈升、龙园号、雨林等

新派熟茶——润元昌（润活发酵技术、轻发酵、富氧发酵、春茶发酵）、五正熟茶（做具有老生茶口感的熟茶）、巅茶（天脉发酵技术、半有氧发酵、山泉水发酵、小堆竹筐发酵）

 

泛下关沱茶家族——泛下关沱公用品牌体系：

 

八十年代，普洱沱茶因畅销法国，作为重要出口物质严格管控，由下关茶厂独家生产。但有两个异数，在80年代中后期开启凤凰沱与银毫沱的传奇。

一是原下关茶厂技术厂长林兴云的“出走”，于1984年创建南涧茶厂，1986年研发生产凤凰沱茶，从而开启了南涧凤凰沱茶经典之路。

二是上个世纪八十年代中期，临沧茶科所与临沧茶厂对标下关茶厂的普洱沱茶，派人去勐海茶厂学熟茶制作工艺，私下偷偷开始小规模试制沱茶，于1987年生产出第一批银毫沱茶。银毫沱的诞生，让临沧抢到了熟茶这张门票，先后催生了健身沱、凤庆沱（凤牌沱茶）等沱茶传世经典。

或由技术人员“出走”，或由“对标”私下仿制，下关茶厂很大程度上是无意间延伸出庞大的泛下关沱茶家族，形成了泛下关公用品牌体系，拉动了大理、南涧、临翔区与凤庆等地的普洱茶产业：

下关沱——凤凰沱（下关茶厂核心技术人员“出走”）

凤凰沱——土林凤凰——古德凤凰、鑫凤凰、云西凤凰

 

昆明熟茶产业——中茶（昆明茶厂）系公用品牌：

以中茶（昆明茶厂）系为核心，昆明茶厂、宜良茶厂为两大普洱茶生产支柱茶企。云南茶苑集团跟中茶的渊源颇深。熟茶诞生的核心人物——昆明茶厂吴启英的弟子谭梅在沧源创办佤山映象。非中茶（昆明茶厂）系，在昆明做熟茶较早的茶企，有临沧著名茶人杨行吉在昆明先后创办的花园茶厂、西山顺德茶厂（与云南农大周红杰等合作搞普洱茶科研）。

80年代后期国企改制，勐海茶厂、下关茶厂归属地方，云南中茶公司划归中国土产畜产进出口总公司，公司1991年改名为中国土产畜产茶业进出口公司，下属云南茶厂、昆明茶厂、宜良茶厂；昆明茶厂在1994年倒闭关门，宜良茶厂大约在2000年左右停止运作，但云南茶厂一直在昆明市跑马山正常生产。2006年3月，昆明茶厂复产并正式生产第一批茶。

昆明茶厂结束营业后，厂里面的员工为了维持生计，于是依循着“员工自行接单生产”的模式，由厂里的职工接掌茶厂，自行出货，一直维持着倒而不闭的尴尬状态。

接下来谈一下，中茶（昆明茶厂）系对昆明以外的熟茶产地的推动作用。

普洱熟茶的研制成功，促进海外需求大增。当年，为了应对急剧增长的外贸出口，确保普洱茶的品质，1980年云南省茶叶公司决定将全省的普洱茶（勐海、下关两厂除外）调入昆明茶厂统一拼配出口。当时调入昆明茶厂的有：普洱、景东、景谷、澜沧等厂。

这表明，云南许多地方熟茶的初生产，是跟省茶叶公司与昆明茶厂有关。在80年代能生产饼砖沱的茶厂极少，昆明勐海下关以外的茶厂大多生产熟茶散料，调昆明茶厂统一拼配出口。虽然只是以提供熟料为主，型制茶生产得少，但也为这些地方留下了较成熟的熟茶生产技术与加工能力，对如今的“澜沧味”的形成、永德熟茶基地县的打造，做了早期贡献。

这里要提一下，永德熟茶与德宏熟茶跟“中茶（昆明茶厂）系”的渊源。

据鲁健旭《临沧永德普洱熟茶发展史》：1982年9月，永德县外贸局曾富贵带队，县茶厂黄有安、王文庆、宋昆香等4人到昆明茶厂学习普洱熟茶加工技术，1983年，永德茶厂共17批投入2261.52担青毛茶加工普洱熟茶。1986—1988年，永德茶厂共生产“中茶”牌小包装普洱茶231.281担盒，出口普洱茶6901.45担、沱茶1000担。

80年代末到90年代，德宏州南宝茶厂、特种茶厂为省茶叶公司生产过熟茶，其中的一些产品留存到现在成为老茶界的经典。比如，云南德宏南宝茶厂生产的“云南贡茶”就受到许多人追捧。云南贡茶：由明代团茶和女儿茶演变而来，已有300多年的历史。1990年由潞西县南宝茶厂恢复生产，分两种规格，一种为方茶，长宽各15厘米，厚3厘米，四块组成一套，正面引有“福禄寿禧”的凸体字样，底面印有“中茶”牌凸体图案。另一种为圆茶，直径12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圆茶每块重500克，小圆茶每块重125克。

 

澜沧味（古树熟茶）与新派熟茶

澜沧味实开新派熟茶之先河。巅茶也早在2005年就开始小堆竹筐古树熟茶发酵实验。但新派熟真正的爆发是在2015年，以五正专做熟茶品牌为标志，掀起了做高端熟茶热潮，同时小青柑与茶化石热，在润元昌的推动下“国民熟茶”的概念也深入人心。2018年，在巅茶与润元昌的大力推动下，熟茶界开启了活性的革命，做甘活的熟茶、润活的熟茶成为业界共识。

这股熟茶创新运动的代表企业有：

古树熟茶——澜沧古茶

轻发酵熟茶——五正熟茶

竹筐小堆发酵、甘活发酵——巅茶

润活发酵——润元昌

小青柑——澜沧古茶、润元昌等

茶化石——龙园号、泉海

科技普洱：

（1）科技普洱四个支系

大益的微生物产业化实践：大益七号院研究微生物多年，益原素面世，开始产业化，打通食品、保健品、药品三大产业，做大健康熟茶。

云南农大周红杰等通过院企合作，倡导与实践的科技普洱。

蒙顿、贡润祥、天士力等茶膏、茶粉深加工企业，多年来对微生物与熟茶深加工的研究与生产实践。

科技仓储实践——柏联与微生物专家陈杰合作，用科技仓的概念建景迈山原产地窖藏。

（2）科技普洱经典传承

1979年，甘普尔委托法国巴黎圣安东尼医学院、法国里昂大学医学系对云南沱茶进行临床研究实验，同时在昆明医学院第一附属医院同步做临床实验。实验结果显示：云南沱茶的降脂效果好。八十年代中后期，法国里昂大学出了一本专著，认为云南沱茶对人体中的胆固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用。

1983年，昆明茶厂与云南大学微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶的微生物发酵机理。

西南农大刘勤晋教授等的早期普洱茶研究。比如，刘勤晋、伊奈和夫（日）合写的普洱茶研究论文《普洱茶香味成分的研究》，发表在《西南农业大学学报》 1987年04期 。

其后，有邵宛芳、陈文品 、白文祥 、周红杰等一大批优秀的科研专家、生产技术专家，投身普洱茶研究事业，取得了丰硕的学术成果。

这里要提一下宜良茶厂在普洱茶科研方面的早期贡献。杨凯《窥探中国普洱茶历史一隅——宜良茶厂发展沿革》中提到，一九八八年，由于省茶叶公司普洱茶出口和内销的增加，省茶叶公司决定在宜良茶厂进行普洱茶发酵试生产。宜良茶厂参与众多普洱茶科研专案，比如在北京、广州、重庆、上海等地用同样的普洱茶成品进行储旧实验，研究不同仓储条件下的转化，宜良茶厂是代表云南的对照组；宜良茶厂参与了农业部普洱茶标准制定，由宜良茶厂提供茶样，为众多博士、硕士提供实验基地和样品等等。

在2018年度云南省科学技术奖励大会上，云南农业大学校长、云南省高原特色农业产业研究院院长盛军被授予云南省科学技术杰出贡献奖。

在普洱茶研究中，盛军带领团队揭示普洱茶的功效与分子机制，科学宣传和推广普洱茶的健康功效。他首次发现咖啡因是普洱茶降血糖的功效成分，咖啡因的降血糖科学研究确认了普洱茶的降血糖效应，根据咖啡因吸收和降血糖效应特征确定了普洱茶辅助调节血糖的饮用剂量和饮用方法。并为人们更好地利用普洱茶辅助调节血糖提供了基础数据。

 

（一）经典观念形成史

 

云南普洱茶：从正宗到经典

1、三大茶厂奠定经典基石

在勐海茶厂、昆明茶厂与下关茶厂努力下：70年代试制与技术定型，工艺总结与全省推广；80年代中期技术成熟，市场形成正宗共识。

2、台湾人建立经典谱系

号级茶、印级茶、七子饼茶三个时代；生茶、熟茶两大类；国营大厂的经典谱系。

3、经典茶文化驱动产业发展

经典茶文化形成公共品牌，公共品牌形成茶厂/品牌集群、产业聚集高地：

（1）勐海味公共品牌：勐海茶厂→勐海味→勐海系茶厂→勐海县普洱茶第一县、熟茶制造之都

（2）下关沱茶的产业溢出——泛下关沱茶公共品牌

下关沱→泛下关沱家族（下关沱、南涧凤凰沱）

（3）以昆明茶厂为核心的中茶（昆明茶厂）系公共品牌

云南中茶（继承中茶衣钵）、邹记沱（原中茶公司员工创业代表）、佤山印象（原昆明茶厂技术骨干创业代表）

 

（二）熟茶的三大经典传统

熟茶1.0（传统熟茶）：以大厂茶为经典，以勐海味为核心，形成大厂技术派和传统经典发酵技艺——地堆大堆发酵法，拥有轻发酵、适度发酵、重发酵三种发酵模型。

熟茶2.0（新派熟茶）：分为高端熟茶，国民熟茶，新茶饮熟茶（小青柑、茶化石）三个分支。以高端熟茶为经典，山头熟茶为核心，推行活性革命。

熟茶3.0（康养熟茶）：以科技熟茶为经典，大健康为核心，倡导菌方革命。科技普洱、科技仓、菌方发酵等都是熟茶3.0时代的重要概念，可以做涵盖食品、保健品、药品的大健康熟茶。

 

（三）熟茶的勐海江湖

 

1、盘点勐海系茶厂

　　举在业界有影响力的部分茶企如下：

海湾茶业，成立于1999年10月，由曾任勐海茶厂厂长的邹炳良先生创建。

六大茶山公司，成立于2002年，董事长阮殿荣1998年出任有“普洱茶第一品牌”之称的勐海茶厂厂长、党委副书记，勐海茶业有限责任公司董事长、总经理。

兴海茶厂，于2002年6月1日正式投产。厂长张建丽1980年10月3日被勐海茶厂分配勐混茶叶组，曾任会计、组长，1994年5月调昆明勐海茶厂经营部，任副经理，1999年5月又调辽宁省大连市勐海茶厂经营部，任经理，2000年从勐海茶厂退职后协助77200部队副食品生产基地销售茶叶，2002年3月22日创办勐海兴海茶厂。

国艳茶厂成立于2004年，董事长董国艳曾任勐海茶厂技术副厂长。

王霞普洱，成立于2004年，由原勐海茶厂质检部门负责人王霞创建。

宝和祥，董事长李文华，曾任大益集团勐海茶厂常务副厂长、主拼配师。

双溢茶厂，由原勐海茶厂发酵车间主任白发雄创办。

鹏程茶厂，2005年初开始生产，厂长杜琼芝是原勐海茶厂技术部主任。

叶庄双丽制茶厂，2004年成立。叶庄双丽的创办人——庄晶丽退休前曾在勐海茶厂长期担任质检科科长。

　　庆阳茶业有限公司，是由原勐海茶厂老厂长唐庆阳之孙唐家斌及部分国内外合作伙伴于2007年兴建的较大规模的制茶企业。

以下三个著名茶厂，曾接受过勐海茶厂的技术输出：

澜沧县古茶有限公司的前身是澜沧县古茶山景迈茶厂，1966年建厂，1975年茶厂迁县城后改名澜沧县茶厂，1978年开始生产普洱茶。工程师李美英（后退出澜沧古茶创业）是原勐海茶厂邹炳良厂长的弟子，经多年探索已形成了有自己特色的澜沧味熟茶产品。

　　云南西双版纳勐海县福海茶厂的前身是勐海县星火茶厂。1983年，由勐海茶厂抽调部分管理人员和技术骨干组建星火茶厂专业生产红碎茶、工夫红条茶等红茶，并逐步完善了普洱茶的发酵工艺。1998年，为适应普洱茶市场发展的需要，福海茶厂专业生产普洱茶。

临沧茶厂1985年派人到西双版纳勐海茶厂学做普洱茶，1989年始才成批量生产普洱散茶和普洱沱茶。

 

2、勐海茶厂五朵茶花（卢国龄、阮殿蓉、张建丽、王霞、董国艳）

卢国龄

1933年11月17日生于云南个旧，彝族。1959年进入勐海茶厂，1987年任副厂长兼总会计师。为勐海茶厂在上世纪八九十年代的辉煌做出了重要贡献。1999年与邹炳良等共同创办海湾茶业。

阮殿蓉

1968年出生于云南昭通，回族，毕业于云南政法专科学校和西南政法大学民商法研究生班。1998年出任勐海茶厂厂长、党委副书记，勐海茶业有限责任公司董事长、总经理。2002年创办云南六大茶山茶业有限公司。

王霞

1960年生, 1978年18岁就进入了勐海茶厂，从一个普通的工人成长为一位主管普洱茶生产加工的技术人员。后创办王霞普洱。

张建丽

勐海茶厂的五朵茶花之一，人称张姐。18岁就进入勐海茶厂，工作20余年，任组长、经理等职。由于她虚心好学，勤于钻研，学得一手做茶的幼功，随着年龄渐长，她的制茶工艺也日渐成熟。2002年初建兴海茶厂，凭着“讲信誉、保质量”等经营理念取得了优异的成绩，2007年成为当地众多制茶企业中仅次于勐海茶厂的第二纳税大户。2004年被勐混工商联合支部评为优秀共产党员，2006年被评为云南省优秀共产党员。2007年中国普洱茶峰会上，“兴海”被评为普洱茶十大知名品牌，张姐被评为十大知名企业家之一。

董国艳

1971年出生于云南大理宾川，1995年毕业于云南农业大学茶学专业，从勐海茶厂技术员做起，担任审评科科长、审评师直至技术副厂长，至今从事普洱茶研究20余年，凭借其高超的拼配技术，被业界奉为“专家制茶”的典范！2004年3月6日注册西双版纳勐海国艳茶厂。

3、勐海熟茶还看“勐海三海”

2015年起，中期茶热、熟茶热，普洱茶产业驱动的逻辑由古树纯料转向大厂、老厂，由强调山头，到强调产业规模开发、技术与经典传承。于是，勐海茶厂/大益、勐海系茶厂、勐海熟茶，就成为了中期茶、熟茶、小青柑、茶化石热中的当红主角，拥有大厂技术派与经典传承，还处于品牌价值洼地的勐海系老厂，比如兴海、福海等就备受经销商、资深茶客与资本关注，认为其将在熟茶2.0时代创造品牌奇迹。

2017年，佳兆业与兴海谋求战略合作，福海茶厂也在积极引进市场营销与品牌运作团队，一时间业界纷纷看好这两个价值被严重低估的传统经典老厂，以至于2018年坊间流传一句话，“勐海熟茶，还看勐海三海”。“勐海三海”，指的是勐海（大益）、兴海、福海。

大益被看好，大家主要是期待其能创造新的奇迹。果然，2018年起大益将会员制小体量炒茶模式玩得风生水起，成了茶界最大的吸金器，许多芳村从业者靠炒大益赚钱过年。当大家质疑大益只会炒作之时，2019年其推出“益原素”菌方发酵产品，并高调宣布大益将由茶这个饮品，进军食品、保健品与药品行业，从而掀起了熟茶的大健康时代。

兴海与福海被看好，不是说它们做得最好，而是大家认为这两家企业基础极其扎实，在技术与市场口碑方面可谓勐海茶厂衣钵继承人，但品牌价值远没有释放出来，这种传统经典与现代先进的企业制度相结合，能创造奇迹，真正发挥其品牌威力。

这两个品牌也没辜负业界的期待。福海凭借业界资深团队的加盟，理顺了各种体系，提炼了企业的核心价值观，聚焦班章有机茶，成为萧条茶市的一抹亮色。而兴海茶与佳兆业签约合作，于2018年1月开启了佳兆业·兴海茶的品牌元年，双方整合优势资源，共同搭建发展架构，推进茶业项目战略规划。

兴海一向是普洱江湖的传奇厂家。2004年，勐海茶厂改制后出走的发酵老师傅，几乎全去了兴海茶厂，由此奠定了兴海茶厂发酵技术蓝血传承，在中老期熟茶方面，兴海茶厂的竞争力十分了得。    既然有这么好的先天禀赋，自然要做一篇品牌的大文章。佳兆业作为大公司，佳兆业·兴海茶的品牌打法，自然从大处布局，从长远着想，从实处入手，提出了“做经典熟茶文化集大成者，布局康养文旅时代的中国茶”之战略部署，意欲开启康养熟茶新蓝海。

熟茶1.0——传统熟茶方面，兴海作为勐海系的核心老厂，形成了勐海味与大厂技术派之经典传承。

熟茶2.0——新派熟茶领域，兴海早在2004年起，一直在探索用古树料、山头料发熟茶，拥有丰富的古树熟茶生产经验。在活性发酵兴起的年代，兴海也与时俱进，形成自己的、拥有硬核技术的活性发酵体系。

熟茶3.0——康养熟茶，这是佳兆业·兴海茶首倡并积极推动的新时代经典。关于熟茶的未来，主流的看法是，熟茶是生活茶，要融入大众生活；是大健康茶，走食品、保健品与药品开发之路，这样熟茶才能做成大产业。佳兆业·兴海茶扩大了大健康茶、生活茶的内涵与外延，提出了“大健康+文旅”，做“全生活”熟茶之理念，布局康养文旅时代的中国茶。这样一来，熟茶不但从饮品延伸食品、保健品与药品，还进一步融合到康养、文化、旅游产业，并以茶主题的形式，将熟茶融入城乡居民的各种生活场景，从而形成“全生活”熟茶消费文化。

 

文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书：如何做大康养文旅时代的中国茶》，云南省普洱茶协会＆佳兆业茶业集团出版，作者李国标（笔名白马非马），未经许可禁止转载！

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