茶圣陆羽《茶经》

三之造

凡采茶，在二月，三月，四月之间。

茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。

茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采！晴有云不采。晴采之、蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

唐代制茶工艺

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮囷然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也！

茶圣陆羽像

自采至于封七经目。自胡靴至于霜荷八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳；此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口决。

唐代储茶罐

三之造译文：

采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。

肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。

茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像（唐代）胡人的靴子，皮革皱缩着；有的像封牛的胸部，有细微的褶痕；有的像浮云出山，团团盘曲；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠筛出细土，再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽；有的又像新整的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶。有的叶像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶叶形状像箩筛；有的像经霜的荷叶，茎叶凋败，变了样子，所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏茶、老茶。

从采摘到封装，经过七道工序；从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状，共八个等级。（对于成茶）有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处，又能道出不好处，才是最会鉴别茶的。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏，有一套口头传授的鉴别方法。

注释：

1．若薇蕨始抽，凌露采焉：薇、蕨，都是野菜。《诗经．小雅》有“采薇”篇，《毛传》:“薇，菜也”。《诗经》又有“吉采其蕨”句，《诗义疏》说：“蕨，山菜也”。二者都在春季抽芽生长。凌，冒着。

2．丛薄：灌木、杂草丛生的地方。《汉书注》:“灌木曰丛”。杨雄《甘草同赋注》:“草丛生曰薄”。

3．京锥文也：京，高大。《诗经．矣》:“依其在京”。《毛传》:“京，大阜也”。锥，刀锥。文，同“纹”。全句意为：大钻子刻钻的花纹。

4．臆者，廉檐然：臆，指牛胸肩部位的肉。廉，边侧。《说文》:“廉，仄也”。檐，帷幕。全句意为：像牛胸肩的肉，像侧边的帷幕。

5．轮［口禾］：轮，车轮。口禾］,圆顶的仓。《说文》:“簏，竹器也”《集韵》说就是竹筛。

6．竹箨：竹笋的外壳。箨，读音

ruO 。

7．簏蓰两相通，读音亦同： si 。皆为竹器。《说文》:“簏，竹器也”《集韵》说就是竹筛。

8．坳：土地低下处叫坳，小土

堆叫。形容茶饼表面的凸凹不平。

9．否臧：否，读音 pi ，贬，非议。臧，褒奖。《世说新语．德行第一》:“每与人言，未尝臧否人物。”