首先，茶一定主要是作为“入口的饮料”而存在的。因此，评判一款茶的时候，必须先摈弃关于茶的各种传说、故事、玄学、联想……只把茶简单回“茶饮”来看待。在内心营造出“就茶论茶”的清净环境，才会有喝懂一泡茶的“心理”基础。

回归寻常心去“喝茶”，弄懂什么是好茶，就相对容易了。所谓“好茶”，其实可以理解为“好喝”的茶，从“茶饮”角度着眼：“好喝”无外乎就是用眼、鼻、口，从茶的色、香、味中，具象感受到的好看、好闻、好味。这样一来，在主观上，人的思路就清晰了。

◇ 好看：观色

茶在通常情况下，是液体饮料。人们在茶饮中体会到的，更多是茶的“内涵物质”释放于水后的感受。

“观色”就是观察茶汤的状态，看看汤水是否“透亮”。“透”是肉眼直接可见的观感，茶的溶解度越高，悬浮物越少，茶就越干净透明。茶树的生长环境受到污染，制作、存储空间不卫生，叶片等级低碎屑多，工艺不到位导致内涵物转化不匀，这些都会引发茶汤的“浑浊”。可以说，如果茶汤不“透”，这茶也就好不到哪里去了。

当然，汤色如果是非常浑浊，常人一眼都能看出，这不是问题。但如何把握茶的“透”度，尤其是对于不常喝茶的人，脑海中缺乏横向对比记忆，是有些难度的。于是，“亮”感官标准就起作用了。茶汤不论颜色深或浅，其杂质越少，就越清澈。在光线下观察汤水，呈现的也就越亮，颜色深为浓亮，颜色浅为清亮，色不同，但总归是亮的。

“透亮”的直观感受，可以反映出茶叶自身内在的工艺、品质。在评茶时，从汤色入手，比观察“干茶”或“叶底”有意义得多。

茶汤的“不同颜色”或“深浅”的表现，与茶的品种、工艺、年份有关。比如绿茶是清淡的黄绿色、红茶是红色、岩茶是红褐色……普洱不同年份颜色也差异非常大，所以不能以茶汤的颜色不同来判断茶的好坏，不同的茶，不具备可比性。一般经验认为，在同一品种、工艺、冲泡的条件下，颜色越深，代表其可溶性内质析出越多，茶叶品质相对更好。但这也是不能脱离“透、亮”这个感官标准的。

◇ 好闻：闻香

香气令人愉悦，对人类有着与生俱来、不可抗拒的魔力。饮料中有香，会增强人对饮料的认可度，茶也是如此。好茶，香味是不可或缺的指标。

一泡茶，倘若香气越显、越经久，这茶越好。至于香气的种类，这并不重要，感到舒服的便好。这有如香水，种类虽多，但都有人爱，人们对香味的取向各有不同。再则，对茶香的判断，也没有确切的标准，每个人的阅历和敏锐度，会有差异，对香味的拿捏尽然不同。没吃过荔枝的人，如果茶中飘出荔枝香，就说不上来，即便是提示了，也会不置可否，非要具体描述，可能就会用其认知范围的某个味道表达了，这都不是问题，关键闻见了香就行。

茶的“香”，因生长环境、品种、工艺不同，表现是多元的：有的茶从头到尾是单一香型，比如大部分绿茶；有些香收敛在“成茶”的不同位置，在冲泡过程中，析出时间不同，于是在不同时点，人可以感受到不同香味，俗称“香有层次”，比如山场工艺均好的岩茶等；有些茶的各种香，已然析出在叶表，冲泡时，同期释放，不同成分的组合形成了“复合香”，比如某些白茶……

无论是什么茶，呈现什么类型的香，同一类属的茶比较，始终是以香味显著、持久度做为评判茶品高下的标准之一。“显著”具体表现就是能被轻易闻到；“持久”表现的是香味的延续时间和呈现层面。茶内涵物质越丰富，工艺越好，生成的芳香物质含量会越高。芳香物质含量越高，溶于水中的比率就会增大，就越能从水中喝出香味，引发“口齿生香”的感受。

◇ 好味：口感

“口感好、滋味好，喝了还想再喝”，是大众对饮料的通俗感受，对茶也是适用的。一杯茶饮的口腔感受，包含了“水与味”的因素。

“茶汤”之所以是茶，就是因为“茶水合一”，这种感受是茶入口中，“水即茶，茶即是水”的顺畅感。茶的内质越丰富、工艺越好、生成的可溶性物质越多，在冲泡中，茶水就越富足，其茶汤给予人的感觉就饱满顺滑，且无论茶的滋味感强弱与否，在口中呈现的总是茶的味道。反之，给人的感受就是“茶水分离”的水味，缺乏茶味。

除了茶的水感，能从茶中品出更具体的感觉就是“味”了。市面上的饮料之所以大部分是甜的，因为甜味与香气一样，能给人带来愉悦。人们喝茶也是在追求愉悦的感受，所以，好茶中应该能被品出“甘甜”。在成茶的自然状态下，从茶中能品味出的甘甜感觉越多、越持久，这泡茶也就越好。

茶中的甘度，和茶的品质关系密切。在滋味中越能被品味出甘甜的茶，其山场、工艺越好。好的山场出的茶，苦味物质少，果糖与氨基酸含量都高，果糖可以直接生成甜味，氨基酸可以激发口腔生津，把茶中咖啡碱的苦味，回出甘甜味；好的工艺，尤其是乌龙茶，走水彻底，发酵均衡，在口腔中的感受，较少出现涩味，而涩味正是茶叶内涵物质没有得到转化的留滞味，在口中不仅不能化开，还会加重苦味，“苦涩不化”往往是“劣质茶”的代名词。工艺越好的茶，一般涩味少，回甘度越好。

茶，在早期人类社会作为药而存在的，后来因为发现其具有日常保健功能，经过长期的长期驯化，最终走入生活，成为日常饮品。药是茶的原始属性，苦味是茶的原味，也是茶味的重要组成要素，不苦不是茶啊。但苦和涩是两种不同味道，只是经常一起出现而已，前面说过，这和工艺关系很大。所以好茶呈现的“苦味”，应该是清晰的、干净的、无杂的，而且是很容易回甘的。从滋味角度看，茶的苦度越清纯无涩，回甘越明显、越快，茶品质就越高。而不能以苦味浓淡作为茶好坏的依据，在一杯好茶中，苦味越浓的，经常回甜也浓。

因此，在口感角度，茶汤越顺滑、回甘度越高、越无涩味，茶的品质就越好。

◇ 老茶客喜“特”

掌握了上述基本的方法，对于茶饮的品质评判，心里自然就很容易得到答案。但是，对于爱茶，且长期享受茶汤的老茶客，这些只是基础，他们还有更高的追求，那就是“特”。

茶树，是一种被人类长期驯化的植物，在漫长的历史过程中，人们根据普遍口感的取向，对其进行过不断的优选，目前的大部分的茶种，在相同工艺下，一般呈现的都是该品种的普遍共性。虽说如此，大自然也经常还会因为“山场、树龄的不同，品种的变异”，赋予茶神奇的不确定性。

这些不确定性表现在成茶上面，就是特殊的香味、滋味，层次的多元等……

资深茶人总是喜欢透过茶的共性，品味出茶的特性，并以此为乐，或许在他们眼中，这也是一项好茶的标准。

                        2021年7月2日于听雨禅居随笔

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