黑茶制作技艺(六堡茶制作技艺)中国非遗

2022-04-15 03:05:27热度:201°C

黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺），主要分布在六堡茶原产地的六堡镇不倚村、塘平村、四柳村、理冲村、山平村、公平村、蚕村等地。这些地方村落的制茶厂（坊），都保持着纯粹的传统手工制茶方法，采用当地种植的茶叶为原材料，经过多道工序，制造出外观色泽黑褐光润、茶汤呈琥珀黄红之色、喝时滋味醇厚甘爽、闻有槟榔香味等品质特征的六堡茶。具有养身保健的功效，且耐久藏，被誉为“可喝的古董”。

六堡茶是因广西梧州市苍梧县六堡镇而得名。六堡镇台地少，山峰陡峭，茶园茶树散布于高山密林深处，在直射光少的环境下成长，叶张肥厚，形成了六堡茶的独特风格。梧州广梧茶业的茶园基地就选在了六堡镇。

近日，记者一行乘车从梧州市区前往六堡镇。当进入六堡镇地域，车穿行在六堡各村时看到，一路崎岖、连绵的丘陵，满山绿色，尽是茶树。

广梧茶业设在六堡镇梧桐村的山坡上的茶园。

在广梧茶业在梧桐村的茶叶初制所，村民们正在忙着对新采摘茶叶进行烘烤和捡黄叶，完成了初制工作后再送到梧州市区的广梧茶厂进行精选和后期的深加工。

尽管选址在原产地，广梧茶业对茶叶品质的把控依旧严格。化肥、除草剂会给茶叶留有农残，广梧茶业坚决拒绝使用。“我们不追求产量，只追求品质。”广梧茶业法人代表谭永忠坦言，不使用农药、化肥的茶树，产量的确较少，再加上后续除尘、分级和去末等加工工艺，损耗又增加8%-15%，但茶叶品质更有保证。广梧茶业技术总监邹谦曾在梧州茶厂一线工作了40年，有着丰富的制茶经验。中医素有“望闻问切”四诊法，邹师傅也有属于自己的“望闻问切”——他喝毛茶，可以喝出是否有用过化肥、除草剂；靠鼻子闻，就知道发酵到什么程度；眼睛看及用手抓茶叶软度和粘度，就能感受得到茶叶的变化度。

广梧茶业技术总监邹谦向记者们介绍经过双蒸后装筐进苍储室。把控好源头的每一片茶叶，就是为后面制好茶铺路。从鲜叶到初制，再到精制、成品，广梧茶业完全自主把握。广梧茶业作为古法六堡茶制作工艺的践行者与引领者，采用广西古茶山优质生态茶青作为原料，再经筛分拣剔、初蒸沤堆、复蒸入箩、晾置陈化等36道传统工序，其中“初蒸沤堆，复蒸入箩”的六堡茶双蒸工艺，堪称行业典范。

由于地域、土壤、水分等多种原因，即使同一批种子所种出来的茶叶味道可能会不同；同样的，由于温度、湿度、菌种等多种因素存在，不同批次的茶口感、香气也会略微不同。

为解决这些问题，总经理覃卫文透露，未来广梧茶业计划跟农科所合作，利用机器化、智能化以及大数据为制茶界定标准。六堡茶品质稳定，才利于对外推广，进而推动行业健康发展。

一、六堡茶简介

六堡茶，因产于广西苍梧六堡镇而得名，是广西最著名的黑茶，距今已有1500多年的历史。清代嘉庆年间（1796—1820），六堡茶便以其特殊的槟榔香味声名鹊起，成为当时全国24种名茶之一，享誉海内外。民国《广西通志稿》记载：“六堡茶产苍梧，苍梧出产茶叶，出产之盛，以多贤乡六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”《广西特产志略》（1937年）载：“在苍梧之最大出品，且为特产者，首推六堡茶，就其六堡一区而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，产额在60万斤以上，在1926～1927年，每担估价三十元左右。”从这个记载上，我们可以想像出当年的产茶盛况。

清《苍梧县志》载：“茶产多贤乡六保（堡），味厚。隔夜不变，产长行虾捅者名虾耳茶，色、香、味俱佳。”广西梧州市苍梧县六堡镇山高多雾、树木阴翳的地理环境，孕育了六堡茶。六堡茶主要分布于六堡镇不倚村、塘平村、四柳村、理冲村、山平村、公平村、蚕村等地。这些村落的制茶厂（坊），仍保持着传统手工制茶方法，经过多道工序，制造出条索弯曲呈鱼钩形、色泽黑褐光润的茶叶。六堡茶以“红、浓、陈、醇”著名，其茶汤呈琥珀黄红之色，喝时滋味醇厚甘爽，部分有独特的槟榔香味，且耐久藏，味隔宿而不变，被誉为“可喝的古董”。

采青

凉青

2.晾青

炒青

3.炒青

揉捻

4.揉捻

堆闷

5.堆闷

复揉

6.复揉

烘干

7.烘干

挑拣

8.挑拣

存放

9.存放

社茶习俗

六堡茶历来有采社茶的习俗，社茶也叫社前茶。社日祭社祈福祈丰收，社前茶也是当年的头茶，六堡镇地气暖得早，惊蛰后，茶开始长芽，惊蛰的雷惊醒了万物，地之气升为云，天之气绛为雨，地上的植物和动物们感受到了地气回春的气息，天之气降为雨大大增多，茶树开始承地之气开始生长。

社前茶在六堡茶中别为精致，是因为它是六堡茶中的极品，味与普洱同，是因为这是六堡茶中可以跟最高端普洱对视的产品，如果没有社前茶这样的极品，六堡茶可能是没有成名的机会。就好比奥运会，比得就是尖子选手，一个国家也只能选出几名，名茶就是这样，比的是顶端产品。奥运比的不是全民健身的人口数量，名茶比的就不是产量，所以名茶都讲出产地，大家花高价喝的就是因为顶尖的茶的量是很少的，及其稀少的精华部分。时间、产地限制了它。六堡的社前茶，量极少，如果精心制作一定是特别的好喝，它是普洱的班章或者是武夷山的牛栏坑，这是极致之美，不能轻易用言语可以形容。

六堡茶大宁茶园

六堡茶大宁茶园，人们正在进行社前茶采摘

据《宋史食货志下六》记载：“建宁腊茶，北苑为第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，备赐予。”宋朝时，按照茶叶产出的时间，将等级最高的春茶划分为“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。而传统六堡茶依旧顺应天然节气，遵从自然，仍然保留着“社前茶”的传统。这种春分时节采制的六堡茶叶细嫩而珍贵，也是春茶中最早的茶。

春天是六堡最好的季节，云雾环绕着山间溪涧，森林原始茂密，满山的花和翠绿，遥远的不见村舍的崎岖山路。有些淡淡的诗意和世外的荒茫的原乡间，是茶与竹林的世界。如果在社前这样的时节来到六堡，一定会心生欢喜，一个自然与美的世界。更可以记忆的是可以品偿社前茶，一种神奇的神秘的六堡的味道。

社茶茶青

三、精制加工工艺流程：

毛茶 -筛选 -拼配 -渥堆 -汽蒸 -压制成型 -陈化 -成品。

四、精制加工技术要求：

1、筛选:将毛茶通过筛分、风选、拣梗。

2、拼配:按品质和等级要求进行分级拼配。

3、渥堆:根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。

4、汽蒸:渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。

5、压制成型:趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。

6、陈化:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在75%至90%、温度在23℃至28℃、无异杂味的环境(洞穴)中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180天。

2014年11月，经国务院批准，六堡茶制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

六堡茶存几年才好喝呢！是不是存越久越好喝？

很多喜欢喝黑茶类（六堡茶）的新茶友，第一印象年份越久茶越好，毕竟是“老古董”喝点少一点，物以稀为贵肯定是越老越值钱。

其实对于六堡茶来说，适不适合喝，存多少年好喝，都有两个前提条件：原料好工艺好，存储环境得当，不满足这两个条件，存多久都不会好喝。

当然了六堡茶品质已达到至优了，也最好不要一味的无限期的存放，这会使茶叶中的有益成分逐渐分解，氧化，进而失去六堡茶应有的特殊风味，甚至会产生茶叶碳化的情况。

对六堡茶来说，不同的茶存放的时间往往不一样，是否好喝就要看茶叶发酵程度，以及本身用料的等级，以及存放地点所决定的转化速度，还要看个人喜欢哪个阶段的味道。

①：三个月

压制好三个月以后，这个时候的茶的堆味重，性燥热，高温蒸压之后的水味还在，但还是有六堡茶茶独特的醇香甘甜。这个时候喝它，主要是为了试茶，决定一款茶适不适合后期存储。

②;三至五年

1-3年的六堡茶，仓味明显、汤色略浑浊，是这一时期的主要特征。

正常发酵工艺的六堡，如果仓味不明显，汤色较透，那表明在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化。

3年内的六堡茶，许多人都觉得容易上火，实则不然，只要不是每天把浓茶当水喝是不会出现上火的情况的。

3年之后，六堡茶堆味才会褪的差不多，内质趋于稳定沉淀，甘甜醇滑逐渐显现。

此时的六堡茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮，有着暖胃的功效。

③：五至十年

5年之后是六堡茶是比较适合品饮的，茶的转化速度开始下降，当然这个还要看茶叶原料与储存工艺，转化速度不一致，会有一定出入。对于六堡茶，比较强调干仓存储、汤感纯净无杂味，收藏价值更高！

5-10年的六堡茶茶茶性温和，滋味甘甜醇滑，香气纯正，饱满丰润，药用价值高，老少皆宜。

④：十至二十年

10年之后是六堡茶最适合品饮的时期，茶进入稳定而缓慢的转化期，茶性温和，滋味甘甜醇滑，香气纯正，饱满丰润，药用价值高，老少皆宜。

所以，我们在存放六堡茶的时候，应视情况而定，一般发酵较轻的新茶存放2-3年左右，便可以得到较为满意的品质。存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10-20年为佳。陈年六堡茶外形条索紧结、色泽黑褐，有光泽，汤色红浓明亮，香气纯陈，滋味浓醇甘爽，显槟榔香味,叶底红褐或黑褐色,简而言之具有"红、浓、醇、陈"等特点。