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不止一个茶友问过小懂，六大茶类中主要成分的含量有多大区别？

这其实是个很难的问题，因为茶叶中成分的含量受鲜叶品种、生态环境和工艺等诸多因素的影响，我们很难判断每一种因素对茶叶成分的影响有多大。

今天我们来讨论一下，工艺，这个重要的因素，对六大茶类的影响到底有多大。既然只讨论工艺，那其它几个变量就应该是相同的。

湖南农业大学杨伟丽教授团队，曾经对这个问题进行过专项研究。他们采用相同地点、相同嫩度的鲜叶毛蟹春茶，以驻芽二叶、三叶为主的鲜叶为原料，分别按炒青绿茶、远安鹿苑(黄茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、铁观音和功夫红茶加工方法加工成六大茶类。

我们来看看研究分析这些不同工艺茶的主要生化成分含量，结果差异在表格中就一目了然了：

▲表格中标红部分，为六大茶类中成分最高者

从表格中，我们可以作以下分析：

1、可溶性碳水化合物和氨基酸

这两类物质既是茶叶的呈味物质，又是形成茶叶香气的重要基质。它们的含量均以白茶最高，与鲜叶比较，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上。

而红茶氨基酸含量却减少25%，可溶性碳水化合物下降32%。这两类物质在乌龙茶中也减少明显。这是为什么呢？

最重要的原因是白茶加工中适度地激发、利用了内源酶活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、积累；而红茶加工中酶性氧化激烈，这些物质的分解、转化量多，保留相对较少。

其次，红茶和乌龙茶加工中，即使氨基酸和可溶性碳水化合物的形成也比较多，但由于它们可能被直接或间接转化为香气或其他滋味物质而减少。

2、茶多酚

在六大茶类中变化不一，其含量依绿茶＞黄茶＞黑茶＞白茶＞乌龙茶＞红茶的顺序依次递减，而且前三名的杀青类茶比后三名的萎凋类茶的含量平均高58.6%，其中差异最大的是绿茶和红茶，相差1.8倍。

▲茶多酚

3、黄酮类

黄酮类的含量按照白茶＞乌龙茶＞红茶＞绿茶＞黄茶＞黑茶的顺序依次递减，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量，明显高于采用杀青的三类茶，恰好与茶多酚含量变化方向相反。

需要特别指出的是，白茶在加工过程中黄酮类含量升高16.2倍，是其他五大茶类含量的14.2～21.4倍。

4、咖啡因

咖啡因含量按照白茶＞绿茶＞黄茶＞乌龙茶＞黑茶＞红茶的顺序依次递减，在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大，其含量均保持在3%左右。只有白茶比鲜叶的含量增加，而且还比其他五类茶含量高14%~29%。

5、水浸出物

水浸出物总量按照绿茶＞白茶＞乌龙茶＞黄茶＞黑茶＞红茶的顺序依次递减，黑茶和红茶的水浸出物最少，均比鲜叶减少45%以上。

黑茶水浸出物总量减少可能与黑茶渥堆中微生物大量生长繁殖，需要消耗大量营养质有关。红茶水浸出物总量减少可能与红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等有关。

通过这样的专项研究，我们看到了采用相同原料加工成的六大类茶，在主要化学成分上也是有很大差异的，可见工艺对茶叶化学成分的影响巨大。

参考资料：

《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，杨伟丽、肖文军、邓克尼，湖南农大学报2001年第27卷第5期。

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