在茶叶审评项目中，确定茶叶品质的高低，一般要干评外形，开汤内质，把以下的项目逐一评比，得出评价。

(一)外形指标

1、嫩度:

嫩度是外形审评因子的重点,一般嫩度好的茶叶,应符合该品种茶的外形要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。

2、条索:

条索是各类茶所具有的一定外形规格,是区别商品茶种类和等级的依据。

例如炒青呈条形、珠茶呈圆形,龙井呈扁形,其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。

一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶评比松紧,匀正、轻重、空实;扁形茶评比平整光滑程度。

3、色泽:

色泽是反应茶叶表面的颜色、色泽的深浅程度、以及光线在茶叶表面的反射光亮度。

各种茶叶均有其一定的色泽要求,如红茶应乌黑油润,绿茶应翠绿,乌龙茶应呈青褐色等。

4、净度:

净度是指茶叶中含有杂物的多少。优质茶叶应不含任何夹杂物。

(二)内质指标

1、香气:

香气是茶叶开汤后随水蒸汽挥发出来的气味。

不同的茶应具有自己独特的香气,如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香或果香、高山茶的嫩香等。

审评香气除了辨别香型之外,还要比较香气的纯异、高低,长短。

香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致,是否夹杂了其他异味;香气的高低可用浓、鲜、清、纯,平,粗来区分;香气长短即香气的持久性。

好茶应香气纯高持久;有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。

2、汤色:

汤色是指茶叶中的各种色素,溶解于沸水而反映出茶汤的色泽。

汤色在审评过程中变化较快,为了避免色泽的变化,审评过程中要先看茶色或闻香与观色结合进行。

审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。

3、滋味:

滋味是评茶人对茶汤的口感反应。审评时首先要区别滋味是否纯正,然后纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽,醇和等。

不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。

好茶叶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。

4、叶底:

即冲泡后充分舒展开的茶渣。

评定方法是看叶底老嫩,色泽、均齐度、柔软性等。

好的茶叶叶底应嫩芽比例大,质地柔软,色泽明亮,叶形较均匀,叶片肥厚。

在需要审评茶叶时,应注意在审评时要依上述八项审评因子,逐项评比,才能全面而正确地评定茶叶质量的好坏。