茶审评：茶叶审评八个因子之湿评内质

放置一定时间，将杯中冲泡的茶汤倒入审评碗，处理好茶汤后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色，后嗅香气）。再尝滋味，最后察看叶底。

1、汤色

a、色度：指茶汤颜色与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，加工技术有问题也会出现不正常的颜色。

正常色：正常加工条件下，如绿茶汤色黄绿；红茶汤色红艳；青茶汤色橙黄；白茶汤色浅黄；黄茶汤色黄亮；黑茶汤色橙红等。正常汤色中区别色泽深浅。汤色的深浅，只能是同地区的同茶类作比较。通常色深表明汤中物质丰富；色浅即物质不丰富。

b、亮度：即茶汤亮暗程度。凡茶汤亮度好的，品质亦好；亮度差的品质次。

C、清浊度：清是指汤色纯净，清澈透明。浊是指汤不清，或汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的焦、酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊。

浑汤要区别下述二种情况：一是红茶的“冷后浑”，它是因咖啡碱和多酚类物质络合造成，溶于热水，而不溶于冷水，所以红茶茶汤冷后产生“冷后浑”并非品质差。二是茶叶细嫩多毫，如高级碧螺春，茶汤中悬浮许多苷毛，造成汤色不清，这是品质好的表现。

2、香气

茶叶的香气成分主要是鲜叶中含有的和加工中产生的芳香物质。茶叶香气因茶树品种、生态环境、肥培管理、季节、采摘标准、加工方法不同，差异非常明显。目前已知鲜叶中只有近60种芳香成分，而成品茶中已发现600多种，说明茶叶加工中香气的变化是极其复杂的。审评香气主要比纯异、高低和长短。

a、纯异：纯是指某茶应有的香气，异是指茶中夹杂其他不良气味。纯正的香气要区别三种类型：即茶类香、地域香和附加香气。

茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶的清香；青茶的花香；红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山之区别，一般高山茶香气高于低山。季节香即不同季节香气之区别，红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；青茶的秋茶香气比春夏茶好。

b、高低：香气的高低可从以下六个字来区别，浓、鲜、清、纯、平、粗。

浓：香气高，有活力，刺激性强。

鲜：如呼吸新鲜空气，有爽快感。

清：清爽新鲜之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。

纯：香气一般，无异杂气味，感觉纯正。

平：香气平，无异无杂气味。

粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。

3、滋味

茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。

纯正：品质正常的茶类应有的滋味。

浓淡：浓是茶汤中浸出的内含物质丰富，进口能感到味厚。

淡是茶汤中浸出的内含物质含物少，味淡薄。

强弱：茶汤进口即感到刺激性强。如大叶种绿茶、红茶滋味较强；小叶种绿茶、红茶滋味的刺激性相对弱些。

鲜爽：感觉新鲜、爽口。滋味与香气常联系在一起在尝味时可嗅到香气。

醇和：醇是表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和是表示茶味淡，物质

不丰富，刺激性弱而正常可口。

4、叶底

感官审评最后一个项目，因干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度和鲜叶加工合理与否，在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。

嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质来衡量。一般以芽含量多、粗而长的好。但品种和茶类不同要求也不同，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别。手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；叶肉厚软为上，软薄者次之，硬薄者差。

色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，暗绿带青张或红梗红叶者次。红茶叶底以红艳、红亮为优，红暗、乌暗、花杂者差。