茶叶审评，在茶行业职业类别中，与茶艺师同列为职业工种之一，分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师五级。

评茶员（师）的职业定义是以“感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员”。它不同于茶艺。茶艺泡茶的意义性更大，讲究泡茶的手法和技艺更多，将茶泡的更好喝。

评茶自古就有，在当代，更是企业裁决产品等次不可或缺的技术手段。评茶对茶叶的品质界定以及定价，具有重要意义。

近年来随着茶文化的兴盛，广大茶爱好者出于鉴别茶叶、通过品质核定价格等的需要，对评茶产生了强烈兴趣。实际上，一个人是否懂茶，很大程度上表现为是否能审评茶叶。学习评茶，会拥有专业视角，对茶叶的认识将客观、科学，符合实际，而不是盲从别人。

一个合格的评茶人员，既要掌握各类茶的加工工艺及品质特征、茶叶重要化学成分的变化、影响茶叶品质的相关因素等知识，又要把这些知识熟练地运用到实际操作中。

这里我们着重讲讲怎样进行实物鉴别，希望爱好者有一个基本了解。

实际评茶中，我们通常从五个方面——专业术语称五项因子——对茶叶进行综合判断。

第一项，外形审评

指干茶的外形审评，我们简称“干评”。主要看形态、色泽、整碎、净度、老嫩度。

以绿茶为例，外形肥嫩、细嫩、细紧，色泽嫩绿或翠绿，多白毫，大小匀整一致，无碎末，无杂质，为好（图1）；反之，外形粗松、轻飘、短碎，色泽墨绿、枯暗、无白毫，老嫩不匀，含有碎梗碎末，为差（图2）

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              图1                            图2

后面四项我们归为内质审评，是指茶叶冲泡后的审评，简称“湿评”。

第二项，汤色审评

包括茶汤的色度、亮度和清澈度。一般在10分钟内观察汤色较好，因茶汤会受温度和时间影响，导致汤色有所变化。

鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。

叶绿素、叶黄素、胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。但是，叶绿素受热后，一部分转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；少部分会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤影响茶汤色泽。

花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。

决定茶汤色泽的主体物质还有茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后变得暗沉。

以绿茶为例，汤色呈现出浅绿、嫩绿并清澈透亮者为好（图1）。反之，汤色黄绿、深绿或偏黄、红，且暗沉、浑浊者为差（图2）。总之，等级越高的有机绿茶，汤色越浅，接近无色。

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                 图1                        图2

第三项，香气审评

指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。

最适合于人闻茶香的温度是45℃—55℃，温度过高会烫伤鼻腔，温度太低香气会变的微弱，难以鉴别香气。

审评时，将整个鼻部探入杯内，使整个鼻部充分感受香气的变化。闻香的时间是2—3秒。

以绿茶为例，好茶的香气应该是清香、栗香或花香等比较愉悦的香气，且香气浓郁、高扬，无杂味、异味，持久性非常好。较差的茶是香气不明显、微弱，或有陈味、霉味，有的更带青味、烟焦味等。

审评香气

第四项，滋味审评

审评茶汤滋味，是用舌头不同部位充分感受茶汤滋味，以此来辨别茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。

品尝茶汤的适宜温度也是45℃—55℃。茶汤入口后，需停留3—4秒，味觉不灵敏者，可尝味2-3次。

以绿茶为例，选择100℃开水浸泡5分钟。滋味鲜爽或鲜醇、醇厚、甘甜者为上；反之，青涩、苦涩、味浓或味淡者为下。如出现烟焦味、霉味或其他异味的，表明已是劣变或残次品。

茶汤审评中，由于冲泡时间较长，茶味有所加重，这对于初学者和喝茶较少的人来说，刚开始会难以接受，所以要慢慢体会。

滋味审评

第五项，叶底审评

叶底指的是茶叶经冲泡后的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等。

对于发酵类的茶，还要看发酵度是否均匀；对于采大叶的茶，主要看叶片的肥厚度。茶叶类型不同时，叶底的标准稍微有所差异。

以绿茶为例，叶底是芽头或一芽一叶且肥壮，大小一致，色泽嫩绿或嫩黄且一致，无碎叶或杂质，为上（图1）；反之，叶底原料粗老，老嫩不一，含有茶梗、茶末，色泽墨绿或深绿，陈茶偏黄，为下（图2）。

              图1                             图2

叶底的评判，可将茶叶的原料展露无疑，原料标准如何，大部分决定了茶叶的等级。

根据五项因子，对茶叶等级的高低进行综合评价，最后就有了正确的答案。

每一款茶的审评，无非是跟原料、工艺、存放时间有关。对于初学者，一定要具备专业知识，这样，审评时具有正确的感官，就不会导致结果的偏差。

编辑整理：邵欣

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