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一、岩茶干茶色泽术语

紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。

紧结：鲜叶成熟度较高，较成熟茶条索紧而圆直或扭曲，身骨重实。

紧实：鲜叶成熟度较高，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感。

粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。

壮结：条索壮大而紧结。

壮实：条索卷紧，饱满而结实。显毫:芽叶上的白色戎毛。

身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重。一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。

重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

匀整(匀齐，匀称)：指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。

团块(圆块，圆头)：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。

短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐、匀称之感。

蛙皮状：武夷岩茶揉捻适度时，条索表面会呈现“蛙皮状”小白点。也就是说，“蛙皮状”是武夷岩茶优质毛茶的品质特征之一，一般情况，用揉捻机揉捻的茶条“蛙皮状”更明显。

二、汤色术语

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物

鲜艳：鲜明艳丽,清澈明亮

鲜明：新鲜明亮，此术语也适用于叶底

深：茶汤颜色深

浅：茶汤色浅似水

明亮：茶汤清净透明

暗：不透亮。此术语也适用于叶底

混浊：茶汤中有大量悬浮物,透明度差

沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质

三、香气术语

高香、香气浓郁、香气张扬：茶香高而持久

纯正：茶香不高不低,纯净正常

平正：较低,但无异杂气

低：低微,但无粗气

钝浊：滞钝不爽

闷气：沉闷不爽

粗气：粗老叶的气息

青臭气：带有青草或青叶气息

高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气

老火：火气程度重于高火

陈气：茶叶陈化的气息

劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息，使用时应指明属何种劣异气

四、滋味术语

回甘：回味较佳,略有甜感

浓厚：茶汤味厚,刺激性强

醇厚：爽适甘厚,有刺激性

浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强

醇正：清爽正常,略带甜

醇和：醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强

平和：茶味正常、刺激性弱

淡薄：入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡;清淡;平淡

涩：茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉

粗：粗糙滞钝

青涩：涩而带有生青味

苦：入口即有苦味,后味更苦

熟味：茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味

高火味：高火气的茶叶,在尝味时也有火气味

老火味：近似带焦的味感

陈味：陈变的滋味

劣异味：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。

五、叶底术语

细嫩：芽头多。叶子细小嫩软

柔嫩：嫩而柔软

柔软：手按如绵,按后伏贴盘底

匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致

杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一

嫩匀：芽叶匀齐一致,嫩而柔软

肥厚：芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露

开展：叶张展开,叶质柔软。同义词舒展

摊张：老叶摊开

粗老：叶质粗梗,叶脉显露

皱缩：叶质老,叶面卷缩起皱纹

瘦薄：芽头瘦小,叶张单薄少肉

薄硬：叶质老瘦薄较硬

破碎：断碎、破碎叶片多

鲜亮：鲜艳明亮

暗杂：叶色暗沉、老嫩不一

硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂

焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕

蛤蟆背：是在茶叶水分充分焙干后，再进行吃火烘焙，经长时间的焙火过程，因为高温的作用，茶叶受热膨胀，使茶条和叶底表面出现不规则隆起的颗粒状泡点。

六、品茶术语

茶性：专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容

茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重淡”来表达香气：鲜叶在制作工艺中产生，主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中，上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现回甘：指苦味在口中转化后产生甘甜的过程生津：指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现甘韵、甜质：是甘与甜的表达方式。水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利层次感：层指重叠之象，次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉喉韵：品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、燥饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感烟熏味：由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味酸味：在揉捻后未晒干，压制时所含水分过高而产生水味：在储藏中产生，带有植物腐烂的气味青味：杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”锁喉：品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感，人会微觉不安、烦躁等。茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等陈韵：经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到香气内敛：香气不张扬，其香在水，用心则有，不用心则无茶水分离：茶汤入喉，嘴里留的不是茶味，而是水气入口即化：茶汤入口，不用有意识的吞咽，自然入喉爽朗：经岁月的陈化仓储优良的茶汤入喉后，口腔爽朗，牙齿有清晰感舌底鸣泉：生津的最高境界，重点在“鸣”字，接连不断之意药香：百年陈年老茶的共同特征，药香浓郁通常是对老茶香气的最高表达。茶叶评审标准实用专业术语　   茶叶审评，是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 　　茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子，这样，审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。下面我们就来看看茶叶审评的标准和审评术语。　　茶叶审评标准

 

　　茶叶审评一：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。 　　茶叶审评二：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。　　茶叶审评三：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。

 

　　茶叶审评四：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 　　茶叶审评五：净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。　　茶叶审评六：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。　　茶叶审评七：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。 　　茶叶审评八：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。 　　茶叶审评九：叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩以叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。

茶叶审评术语

 

茶汤滋味术语

　　1.水味

 　　一般形容茶汤滋味的。指喝茶时，明显感到茶味和水的分离、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空无茶味的感觉。一般茶水分离的情况，会有两种可能：冲泡不当或者茶叶品质不佳。 　　2.化 　　形容茶滋味，多数指喝茶的苦味、涩味在口腔内短暂停留后消失。通常来说，苦味和涩味能在口腔中化开的茶，才算是好茶。

 

　　3.生津

 

　　生津，是喝茶时茶汤中的多酚类等物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，口腔中分泌出唾液。 　　4.舌底鸣泉 　　舌底鸣泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不断有津液大量生成的过程。生成的津液，能使口腔持续保持润滑，带来舒适的感觉。通常品质很好的茶都会带来舌底鸣泉的感受。　　5.两颊生津 　　两颊生津，是指饮茶后，口腔内壁面颊两侧的部位，能够明显感受到津液不断涌出的过程。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶容易感受到，一般品质好的茶叶，都带有两颊生津的感受。

 

　　6.喉韵

 

　　茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润或多种感受同时产生，持久不断。通常品质好的单丛茶、普洱生茶、绿茶等都能带来喉韵。 　　7.锁喉 　　指茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感，或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等，也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶，其品质会存在严重的问题或缺陷。 　　8.回甘 　　指饮完茶后，口内感到甘甜。通常回甘与苦味相关连，有“苦能回甘”之说。 

　　9.苦

 

　　构成茶叶中的苦味成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。 　　10.涩 　　涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。香气类型术语 　　11.毫香 　　毫香通常是形容干茶能明显看到许多白毫的茶叶，在冲泡时散发出来的香气。一般有毫香的茶，原料等级都比较高，而且茶叶一定要有大量的毫毛，毫香明显的多见于新茶。例如白毫银针就会有明显的毫香。

 

　　12.火香

 

　　火香一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。通常浓香型的乌龙都会带有，而炒青绿茶和黄大茶等也会有。火香与高火味不同，高火味是焙火或干燥工艺过度带来的不适气味。 　　13.陈香 　　陈香一般是形容黑茶、单丛茶，普洱茶等，后期还可以继续转化的茶类在转化过程中，自然氧化带来的香气。 　　14.果香 　　茶叶中出现的果香种类很多。自然的果香主要是茶树品种和工艺造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝红茶。自然的果香最常见于红茶和乌龙茶。

　　15.清香

 

　　清香多出现于绿茶和单丛茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悦的自然而带鲜爽的香气。青味一般则是杀青不足，带来的令人不适的类似青草的气味。 　　16.嫩香 　　嫩香是一种清鲜、细嫩的香感，植物鲜嫩部分散发出来的出众香气。一般原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶都会有。比如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等。 　　17.甜香 　　甜香就是在香气成分中能够明显感受到甜味。甜香在红茶中比较容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圆香等。其他茶类也会见到，比如工艺精制的黄芽茶也会有甜玉米须水的香气。

 

　　18.松烟香

 

　　干燥过程中，使用特殊松木等熏烟制作的茶，一般都有较舒适的松烟香。有松烟香的茶有例如传统正山小种、沩山毛尖等。 　　19.花香 　　花香的类型很丰富，根据花香给人的感受，将其分为清雅型的花香和浓郁型的花香。自然形成的花香，既有茶树品种的关系，也离不开制作工艺。 　　通常以品种为主带来的花香，以广东凤凰单丛茶为代表，而红茶的花香，则主要是工艺带来的。还有一种花香，以是花茶为代表，利用茶叶的吸附性，吸收外源花朵的香气。 

　　20.高香

 

　　一般指香气高扬而且持久，刺激性强。

 

　　21.纯正

 

　　一般指香气纯净，既不高扬也不沉闷，没有异杂味。

 

　　22.闷气

 

　　是属于不愉快的香气，沉闷而不爽。一般是茶青在烘焙后，未适当摊凉而形成的。

 

　　23.高火味

 

　　是指茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。

 

　　24.陈气

 

　　一般指是绿茶、黄茶类在贮藏过久后产生的陈变气味。

 

　　25.青气

 

　　一般是指茶叶带有鲜叶的青草气。一般是令人不愉悦的，也称青臭气。

　　26.透兰

 

　　透兰，是指茉莉花茶中透出了兰花的气味。

 

　　27.细锐

 

　　指茶香高扬，香味仿若有实体、有质感，细腻如丝，令人愉悦，同时给人清晰的感受。

 

干茶形状术语 

　　28.显毫

 

　　显毫，指芽尖含量高，并且含有较多的白毫。

 

　　29.匀整

 

　　匀整，是指干茶的大小、粗细、长短较为接近一致。

 

　　30.肥壮

 

　　肥壮，指茶叶的芽头肥、叶肉厚实，形态丰满。

 

　　31.蜻蜓头

 

　　通常是形容乌龙茶的外形的用语。茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”，一般是水仙、铁观音等叶片肥厚的品质和手工精细包揉才能形成。

 

　　32.泥鳅条

 

　　泥鳅条，一般是形容黑茶条索的词语。指紧卷圆直的茶条，壮如泥鳅。

　　33.丝瓜瓤

 

　　多用于描绘黑茶干茶外形，一般是茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。

 

干茶色泽术语

 

　　34.鳝皮色

 

　　一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语。通常是干茶颜色砂绿蜜黄，类似鳝鱼皮的颜色。 　　35.蛤蟆背色 　　一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点。 　　36.三节色 　　一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是指茶条头部淡红色、中部呈乌色，尾部呈砂绿色。 　　37.铁板色　　一般是形容白茶干茶外形的颜色，是指茶叶颜色成铁锈红色，深红而且暗，没有光泽。

叶底评论术语

 

　　38.红张

 

　　一般是指冲泡后的茶叶，叶片呈现暗红色。主要是由于萎凋过度，而导致的红边，多是白茶的叶底。 　　39.暗杂 　　指茶叶冲泡后，叶色偏暗且花杂。出现此类情况，通常说明茶叶品质存在一定问题。 　　40.花青 　　通常是形容冲泡后红茶的叶片颜色。一般指叶片红中带有青色，或者有青色的斑块，红里夹青。此类情况可能是拼配不当或者发酵不均匀导致的。

 

　　以上就是无论从评审茶叶的标准还是审评所用的术语，都遵循一个由外而内，由表及里，由外观到内质的这样一个茶叶审评标准以及程序，充分的说明了茶叶在严格而专业的审评中区分出好坏，优劣和等级。为茶叶的延续性和深入性发展提供了可操作的实际应用理论及程序。

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