茶叶科学是学茶人绕不开的一个话题。茶叶科学包含的内容很多，杯小茶觉得其中最重要的是茶叶成分。

有不少茶友对茶叶成分的内容很排斥，觉得难度很大，而且没什么用，他们觉得，只要会泡茶、品茶就行了，没必要搞懂茶叶的化学成分。

其实，这个想法是不对的。学成分只是手段，不是目的。

可以说，茶叶成分的内容是整个茶叶科学学科的基础，把成分学好了，识茶、泡茶、品茶会越学越简单，越学越轻松。学习茶叶中的成分，最重要的就是学习以下三点。

一、这种成分是什么，在茶中大概有多少？

茶叶中有各种各样的成分，其中茶多酚、生物碱、氨基酸是大家最为熟知的，此外还有色素、芳香物质等等。

这些成分大概在茶中占多少比例，要了解清楚。看了比例表，你可能会惊讶地发现，这几种起主要作用的物质，也未必在茶中含量很高。就比如芳香物质含量微乎甚微，却有着丰富而浓郁的香味，真是很神奇。

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二、这种成分与茶叶的色香味有什么关系？

茶叶的色、香、味就是茶叶各种各样的成分共同作用的结果。

但是，我们必须把成分一个个剥离出来，先分析它们单独的作用，再研究它们综合作用的结果。

举个例子，茶中有苦味物质和甜味物质，苦味物质比甜味物质更快被人体感受，且会与其他物质结合而苦味降低，故而喝茶会出现先苦后甜的现象。

了解了各种成分的特性之后，在泡茶的时候我们可以通过调节水温和时间控制各种成分浸出的快慢和数量，从而获取我们想要的味道。

总而言之，茶叶中的成分可以帮助我们透过现象看本质，把茶的知识融会贯通起来。

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三、这种成分在不同的茶中含量有什么不一样？

茶叶中成分多少与很多因素有关，与茶树品种、种植海拔、采摘嫩度、生产季节、制作工艺、储存环境都有很大的关系。

了解这个有什么用呢？

打个比方，我们常说“高山云雾出好茶”，是因为高山地区气温低、云雾氤氲、阳光温和，适合茶树生长，所积累的各种物质含量高，且鲜味物质和香气物质特别丰富，因此做出来的茶比低山茶品质明显高出一截。

再比如，随着乌龙茶焙火程度的加重，茶叶汤色也会越来越深，风味也会由花果香转变成烘焙香。

于是，我们可以根据茶叶的背景信息去预估茶叶的品质，也可以根据品质特征去倒推茶叶的生长环境或加工技术。如此一来，对茶的理解也会越来越透彻。

杯小茶说

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