（一）茶叶的化学成分    

   经鉴定：茶叶中含有化合物约有600多种，有机化合物是形成茶叶品质的主要成分，包括多酚类、蛋白质、氨基酸、糖类、酶类、色素、芳香物质、生物碱、维生素、有机酸和脂类

1、多酚类： 又称“茶多酚”包括：儿茶素（涩味）、黄酮类（茶色泽），又名“茶黄素”、花青素（苦味）和酚酸类。其中儿茶素含量最高，约占7%。多酚类易溶于水，是形成茶汤的首要物质。

2、蛋白质：占茶叶含量的17%，难溶于水，溶于水的只有2%，在制茶过程中通过酶或水作用形成氨基酸，可提高茶叶的鲜爽味和香气。

3、氨基酸：主要为茶氨酸及人体不可少的八种氨基酸，氨基酸是形成茶叶香气和鲜爽度的主要成分之一。

4，水分水是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程中一系列化学变化的重要物质。色、香、味的变化就是伴随水分变化而变化的，其中，干茶中水分不可超过6%。

5、糖类：包括单糖、双糖、多糖，其含量占茶叶的20%-25%，其中单糖和双糖易溶于水，是形成茶叶滋味的物质之一。多糖里又有淀粉、纤维素、半纤维素等物质，茶叶里糖类大多都是多糖，多糖不溶于水，是衡量茶叶嫩度的重要成分，茶叶嫩度低，多糖多，嫩度高，多糖少。

6、酶类：酶是一种蛋白体，在茶树生命活动中和茶叶加工过程中参与一系列的酶促活动而引起的化学变化，故又被称为“生物催化剂”。酶最活跃的温度为30-50度，是控制每个茶类品质的关键。

7、色素：分为脂溶性和水溶性色素。脂溶性色素（如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素）不溶于水，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。水溶性色素溶于水，包括黄酮类和花青素，是形成茶叶干茶、茶汤色泽的主要成分。

8、芳香物质是茶叶中挥发物质的总称，有300多种。低沸点的有青草味，高沸点的有清香味、果香味、花香味。9、维生素茶叶中维生素含量丰富，分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其中，绿茶的维生素含量最高。t>度，是控制每个茶类品质的关键。    

10、生物碱主要有生物碱、咖啡碱、可可碱、茶碱。其中咖啡碱的含量很高，并且易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶出现的“冷后浑”现象就是咖啡碱与多酚类作用的结果。生物碱有利尿、提神、促进血液循环、助消化等功效。11、有机酸和脂类：有机酸大部分是茶叶中香气组成成分，含量约为干物质的3%。

1、营养价值   

   分析鉴定茶叶内含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等。·饮茶可以补充人体需要的多种维生素·茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸·饮茶可以补充人体需要的矿物质元素

2、药用价值

1）抗癌、抗突变 

   茶叶里的茶多酚能抑制致癌物质，调节癌物代谢，胡萝卜素及有关的维生素B、C也有抗氧化作用。2）降血压和防动脉粥样化茶叶中的儿茶素、黄酮类有增强血管韧性的作用。

3）抗衰老和增强免疫力茶多酚能延续细胞衰老，提高人体白血球和淋巴细胞数量及活性，茶叶里的维生素E也有抗衰老作用。

4）降低血糖和防治糖尿病

5）抗辐射损伤多酚类能吸收放射性物质，脂多糖能抗放射性损伤。

6）健齿除异味、清除口臭§茶叶能增强牙质硬度和抗酸能力，更重要的是茶多酚可杀菌和抑菌，儿茶素和芳香物质可清除口臭，喝茶可减轻毒害。

7）抗病毒§茶多酚可抑制菌，而且能对细菌分泌毒有抵抗作用。

8）防治肝病§儿茶素具有肝脏保护剂的作用，对慢性肝炎有良好的疗效。

9）兴奋和利尿体§咖啡碱、可可碱可使人精神振奋，消除疲劳，提高思维能力，饮茶有利尿作用，增强肾脏排泄功能。

10）助消化和解毒§咖啡碱和儿茶素可促进食物消化，茶多酚可解毒。

2）、科学饮茶

1、科学饮茶基本要求

1）、要做到科学饮茶，首先要能够正确选择茶叶。要根据季节、气候、个人体质来选择相应的茶叶，在选购时还应注意选择品质优良的茶的第二个基本要求是用正确的冲泡方法泡茶。我们通过对冲泡技艺的学习，知道要品饮到一杯好茶，水质及其温度、器皿、泡茶程序是除茶叶外的几个基本要素。其中，泡茶最重要的三要素是：投茶量、水温、浸泡时间。掌握好这三要素才能泡出一壶好茶。

2.根据体质科学选茶    茶是保健饮料。喝茶有益于身体健康，但由于每个人体质不同，爱好不一，习惯有别，因此，每个人更适合喝哪种茶，应因人而异。一般说来，初始饮茶者：最好品尝清香醇和的名绿茶胃热者：选择绿茶、乌龙茶胃寒者：选择红茶、熟普肥胖者：可选择乌龙茶、普洱

3、根据季节科学选茶 

春天，雪化冰消，风和日暖，万物复苏。此时，以饮香馥浓郁的茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内的寒邪，促使人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振。 §   夏天，气候炎热，盛暑逼人，人体津液大量耗损。此时，以饮用性味苦寒的绿茶为宜，清汤绿叶，给人以清凉之感，用以消暑解热。

秋季，天气凉爽，风霜高洁，气候干燥，余热未消，人体津液未完全恢复平衡。此时，以饮用乌龙茶一类的青茶为好，此茶性味介于红、绿茶之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。§冬季，北风凛凛冽，寒气袭人，人体阳气易损。以选用味甘性温的红茶为好，红茶红叶红汤，给人以温暖的感觉，以温育人体的阳气，尤其适用于妇女。

4、饮茶的禁忌

不可过量空腹饮茶

神经衰弱，失眠者不宜饮茶

骨质疏松和关节炎患者少喝茶

肾功能减退的人不宜过多饮茶

忌饭前大量饮茶

忌饭后立即饮茶

忌冲泡次数过多的茶及冲泡时间过久的茶、隔夜茶

忌饮浓茶

服用药物期间不饮茶

金属茶具不宜泡茶

特殊人群科学饮茶禁忌：  

1.儿童：适量喝一些淡茶（为成人喝茶浓度的三分之一） 

2.孕期、哺乳期妇女：忌饮浓茶和茶多酚、咖啡碱含量高的高档绿茶或大叶种，以防止孕期缺铁性贫血，哺乳期妇女饮浓茶使过多的咖啡碱进入乳汁，会间接导致婴儿兴奋，引起少眠和多啼哭。

3.老年人：饮茶有益于健康，但要适时、适量、饮好茶。老年人晚间、睡前尤其不能多饮茶、饮浓茶，以免兴奋神经、增加排尿量，影响睡眠。 

4.心血管疾病和糖尿病患者：糖尿病患者可适当增加饮茶量，最好用采自老茶树鲜叶加工的茶叶，用低于50℃的冷开水充分浸泡后饮用。

4.消化道疾病、心脏病、肾功能不全患者：一般不宜饮高档绿茶能泡出一壶好茶。 

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