已知工艺会减少咖啡因含量的，多是通过高温制程（烘焙或干燥），咖啡因升华逸散。

已知工艺会导致咖啡因增加的，是红茶的发酵和熟普洱茶的渥堆，若是加上制成茶品后的再加工，或可加上普洱茶的港仓（湿仓）仓储，猜测是湿热环境导致茶叶中咖啡因的前体物质完成了鲜叶采摘下来后没有完成的过程，应非微生物直接导致。

以云南方面的一个相关科研数据为例：

1、原料（青毛茶）咖啡碱含量2.62%

渥堆结束咖啡碱含量3.29%

2、青毛茶咖啡碱含量3.36%，经两年期湿仓仓储后咖啡碱含量变为3.58%

青饼咖啡碱含量3.23%，经两年期湿仓仓储后咖啡碱含量变为3.91%

3、青毛茶咖啡碱含量3.36%，经两年期干仓仓储后咖啡碱含量变为3.28%

青饼咖啡碱含量3.23%，经两年期干仓仓储后咖啡碱含量变为3.13%

数据来源：《普洱茶（干湿仓）后发酵中的化学成分变化研究》梁名志 张俊 陈林波 段志芬 杨盛美 陈继伟 马伟 （云南省农业科学院茶叶研究所）

鲜叶制成茶品最终的咖啡因含量，应系鲜叶含有咖啡因和工艺制程综合影响下的结果。

茶叶中的咖啡因含量受原料的影响远比工艺大，问题中并无“同种原料不同工艺制作的茶品”这一限定，故此此问并不严谨。

因茶叶内咖啡因之外的内含物质中，有诸如茶氨酸这般可以拮抗咖啡因的物质，因此仅凭口感并不能对咖啡因含量进行准确判断，最多只能是大致粗估。个人喝过的茶品中咖啡因含量最高的，是吉良（西双版纳—勐海—布朗山的一个村寨）的生茶——这仅仅是个人品饮获得的经验数据，并无具体检测报告佐证。目前尚未喝到吉良原料制作的红茶或熟茶，因此仅限吉良生茶。

注：

1、因同类（诸如六大茶类等分类方法）茶叶原料中包含咖啡碱在内的内含物质差异颇大，因此不存在一个普适性通用于该茶类内部的所谓“咖啡因含量”。

2、央视数据之可靠程度，望参见《走进科学》。

咖啡碱也称咖啡因，是一种生物碱，它存在于茶叶、咖啡和可可之中。

茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱，三种都是黄嘌呤衍生物。

茶叶中咖啡碱的含量一般在2%-4%左右，但随茶树的生长条件及品种来源的不同会有所不同。

因一般植物中含咖啡碱的并不多，故也属于茶叶的特征性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素，咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用，因此还具有一定的药理作用。

影响成品茶叶中咖啡因含量的决定性因素，是茶鲜叶的生物化学品质，而影响鲜叶中咖啡因含量的主要因素包括：茶树的品种（阿萨姆变种含量高于中国变种，而属于同一变种的不同品种之间差异也很显著）、采摘部位（细嫩茶叶含量高于粗老茶叶）、采摘时间（夏秋茶含量高于春茶），还有种植环境等等。

茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少；夏茶比春茶含量高；大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多；咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。

所以从原理上说，在那么多的影响因素之下，很难有一言以蔽之的结论。

普遍认为红茶和乌龙茶也比其他茶的咖啡碱含量高，但正山小种，却几乎不含咖啡因。

不同制茶工艺制作的茶其咖啡碱强度也会有差异。

茶的颜色几乎不能指示咖啡因的含量。

曾有研究表明，深度发酵的普洱熟茶和同样经过微生物氧化的部分黑茶当中，结合咖啡因的比例可达20%左右，而未经氧化和发酵的绿茶中结合咖啡因的比例仅<2%，其余茶类居中，这也在一定程度上解释了为什么有些人认为绿茶提神而普洱茶安神了。

从茶叶中的咖啡碱含量（2%~4%）及杯茶饮量（3~4g）计，一杯茶中的咖啡碱含量均以最高量计算，也不过140mg，实际摄入量远低于这个数。茶叶中的咖啡碱在茶汤中是缓慢地逐渐溶出利用的，更不可能对人体产生危害因素，相反，由于咖啡碱的化学性质，对茶多酚的抗氧化作用而言，对人体保健的抗癌防癌还具有协同作用。

茶还可以反复冲泡，尤其是乌龙茶、黑茶、普洱等更是能冲泡十几次，茶叶经沸水冲泡后，约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。所以，不是每次冲泡都会有新的咖啡因，因为干茶就是那些干茶，就算你一天喝了很多茶，但只要不换茶叶，其实咖啡因的摄入量也就是“一杯”而已。 而一般来说，与干茶等同重量的咖啡豆，我们只会冲泡一杯就饮完，所以咖啡里咖啡因的总量更大。（这也是为什么咖啡更提神的原因）

而且茶叶中的茶多酚，在一定条件下会与部分咖啡反应而使其以结合态的形式存在，从而延缓咖啡因的吸收，降低人体对咖啡因的利用效率。

茶中的茶氨酸也能缓解咖啡因对人体的兴奋和刺激作用。 茶氨酸，是茶叶中的一种水溶性游离氨基酸，有天然令人愉悦的作用，在中枢神经抑制咖啡因引起的过度刺激，部分抵消由咖啡因导致的血压升高。茶氨酸还可以改变咖啡因的吸收速度，延长咖啡因在体内停留的时间，所以，喝茶后人的感觉多是清醒、平静，而喝完咖啡则会感觉刺激、亢奋。

除了茶叶中的咖啡因绝对值以外，我们摄入的咖啡因含量也和茶叶冲泡的方式有关。

如果希望得到一杯咖啡因含量较低的茶，其实很简单：

可以尝试少放一些茶叶，用较低的水温，冲泡较短的时间；或者也可以选择弃用前几泡的茶，只不过随着咖啡因一起被弃去的还有茶多酚、茶氨酸等等一系列风味和营养成分，这样做多少有点得不偿失。

总体来讲，1、从种植区域看：种植区域越往南，茶叶的咖啡碱含量越高，苦味越重。2、从树种看，大叶种的水咖啡碱含量高于中小叶种。3、从采摘标准看，第二叶的咖啡碱含量最高。4、从季节来看：夏茶的咖啡碱含量高。5、从环境看，日照越强，咖啡碱含量越高。

综上所述：国内产自云南地区的大叶种，用夏茶、强日晒下的茶树第二叶做成的绿茶（普洱生茶），咖啡碱最高。

由于咖啡碱的分子结构比较稳定，所以茶叶中的咖啡碱含量总体受工艺影响很小。但是黑茶在渥堆发酵时，咖啡碱的分子结构会发生变化，多了一个氢键，其对神经系统的刺激性影响会大大减弱。

我是

@茶中仙 ，茶龄15年，自幼受家父喝茶影响，逐渐走上了喝茶的道路。大学时期在宿舍煮茶论英雄，一时传为美谈，你们听说的那个人就是我。还被校长邀请到办公室喝茶，从此成了常客。

喝茶这十几年六大类中的茶叶也都喝了一遍，要说哪种茶叶的咖啡碱含量最高，我给大家一个排序，可以清楚的了解各类茶中的咖啡碱的含量：普洱（熟茶）>红茶>黑茶>黄茶>白茶>乌龙茶>绿茶。

普洱茶熟茶中的咖啡碱含量是所有茶叶种类中最高的一个，然后是红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶和绿茶。记住这个排序，可以在以后的购茶中及时的掌握茶叶含有咖啡碱含量的多少。

而普洱茶熟茶中比较具有代表性的普洱茶品牌有大益、下关和中茶这三个。也是茶友中认知比较多的。不懂普洱茶怎么选择？怎么购买？就认准这三个品牌就可以。在茶叶原料、茶叶品质和茶叶口感上都有的保证。

茶中仙：2021年茶叶推荐丨绿茶/红茶/白茶/乌龙茶/黑茶/黄茶哪个茶叶品牌值得推荐！茶叶推荐选购指南！28 赞同 · 4 评论文章

我正在找各种茶类咖啡因含量的信息，看到了一篇论文。我觉得论文中使用的茶，水量，冲泡手法，正好就是题主要求的一致，可以参考一下。

不同茶叶中所含结合咖啡因比例的分析-论文_图文_百度文库