一：普洱茶的杀青是一道怎样的工序？有何作用？

（1）杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

（2）今大福毛料的杀青温度为220-240°C，，炒制时以5-8公斤为一锅，炒制时间为50-60分钟。

（3）杀青的目的主要有以下4个方面：

1、利用高温使鲜叶中的酶(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；

2、蒸发叶片水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；

3、通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；

4、改变成分性质，促进晒青毛茶品质形成。

二：为什么茶都是重杀青？

杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，温度过低，没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。

若是杀青时温度没有控制好，使得温度过低无法满足茶叶杀青的需求，同时杀青的时间过短，就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制，青味去除不净，茶香溢不出来，也不利于后期转化。

三：杀青时候闻到的是什么气味？

茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（主要是青叶醇和青叶醛），当青叶醇浓度较高时具有强烈的青草味。

杀青完成后，青叶醇浓度降低，一部分形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

其他的高沸点芳香物质也开始显露，从而形成花香、蜜香等独特香味。

内容策划：上海茶市-帝芙特

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