晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。这是茶圣陆羽在《茶经·三之造》里面对制茶工序的描述。五千多年前的神农氏时期，中国人就开始采食茶叶，后到秦汉时期，人们最早开始饮茶，并逐渐把它发展成为一种独特的茶文化，随之传向全世界。

经过几千年的发展与传承，茶叶的存在形态经历了采食鲜叶、晒干收藏、蒸青压制团茶、蒸青散茶、炒青绿茶等不同的阶段。根据制法不同，现在大多把茶叶分为六大基本茶类和再加工茶类，六大基本茶类分别是：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶（乌龙茶）。不同的制法采用的是不同的加工工序，会生产出多种茶叶品类，使其各自拥有独特的品质特征。下面我将会概述六大茶类的制法、品质特征以及分类。

首先讲绿茶，其加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—干燥，即首先采摘鲜叶，利用高温或蒸汽杀青，破坏酶的活性，去除青草气，蒸发掉部分水份，使茶叶保持绿叶的基本特质，并且变得柔软，然后对茶叶进行揉捻造型，最后进行干燥，便于后期储存。此制法的特点是杀青工序，可以最大程度保证绿茶的绿叶绿汤品质特征。绿茶主要包括下面四个品类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。其中炒青绿茶又分为眉茶炒青、珠茶和细嫩炒青。烘青绿茶分为普通烘青和细嫩烘青。

然后是黄茶，黄茶的加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥，相比于绿茶的制法，黄茶的制法多了一道闷黄工序，闷黄是指在一定湿度和热度条件下，茶叶堆积并使多酚类化合物等化学成分进行自动氧化，破坏叶绿素，使茶叶由绿变黄。闷黄的工序改变了茶叶的品质特点，使黄茶呈现了黄叶黄汤的特征。黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，其分别代表为湖南洞庭的君山银针、湖南宁乡的沩山毛尖和安徽霍山的霍山黄大茶。

黑茶有着悠久的历史，其产区广阔，品种花色也非常多，此类茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等边疆少数民族的生活必需品。其加工工序为鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥，制法特点为渥堆，渥堆与闷黄的作用原理大致相同，但是和闷黄比，渥堆的氧化程度更重，湿热作用远大于黄茶，而且黑茶的基本原料是用晒青毛茶。黑茶的品质特征如下：从叶色看，叶色油黑或褐绿色；从汤色看，都是深黄、深红或者褐红色，其发酵重颜色深；从味道来说，纯而不涩，口感柔滑。黑茶分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等几种。

白茶主要产自福建，其首创是福建的福鼎白茶，除此之外，白茶在台湾也有少量生产。白茶加工工序简单一些，为鲜叶—萎调—干燥。白茶的制法特点是萎调，萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘 ( 槽 ) 上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程，使其色香味形逐渐脱离绿茶和鲜叶的基本品质。白茶的品质可概括为：成茶外表满披白毫，汤色清淡。按照鲜叶采摘标准，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。

红茶属于全发酵茶，其加工工序为萎调—揉捻（揉切）—发酵—干燥。萎调是红茶加工工艺的重要前奏，目的是使鲜叶失掉一部分水份，大分子物质不断形成溶于茶汤的小分子，丰富红茶的色香味。揉捻是功夫红茶的一道工序，揉切是红碎茶的基本工序。接下来便是红茶工艺中最具有特点的环节，即发酵，发酵过程中鲜叶的内源酶进行酶促反应，形成茶黄素、茶红素和茶褐素类有色物质，表现出红茶的红叶红汤品质。由于红茶发酵是酶促氧化过程，所以一旦发酵适度，必须立即烘干，防止过度氧化，若发酵过头则颜色暗滋味淡。红茶主要分为以福建武夷山为代表的小种红茶、以祁门工夫红茶代表的功夫红茶和红碎茶三类。

青茶，也叫乌龙茶，属于半发酵茶，产区分布于福建、广东和台湾。加工工艺包括鲜叶—萎调—做青—杀青—揉捻—干燥，青茶的鲜叶原料不要太嫩也不要太老，采摘后进行萎调，使香气显露，接下来是形成青茶的关键工序——做青也叫摇青，是用一定器具使叶子在其上跳动或转动进而形成叶沿和筛面的摩擦，导致叶细胞破损，酶促氧化形成青茶，然后再进行杀青、揉捻和干燥。正是由于青茶的独特工艺，使得青茶兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜纯。青茶主要分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四大类，其主要代表分别是大红袍、安溪铁观音、凤凰单枞和文山包种。

随着科技的发展，现在还有很多再加工类茶，例如花茶、紧压茶、萃取茶果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。