原标题：弄懂茶叶中的苦涩鲜甜，让你把茶喝明白

弄懂茶叶中的苦涩鲜甜，让你把茶喝明白

现在茶友的专业水平是越来越高了，经常问一些专业度非常高的问题，这说明他对茶是越来越重视，越来越想喝明白。这不，今天在喝茶的过程中，就有一位茶友问茶叶的滋味是怎么来的？什么样的味道才是茶叶好的滋味？我想这个问题带有普遍性，所以今天就把它整理了一下，分享出来供茶友们参考，也方便在今后的买茶泡茶品茶过程中提高自己的水平。

影响茶叶滋味的因素非常多，例如茶树的品种，茶叶的种类，茶树生长的地理环境，茶叶的加工工艺和茶叶的冲泡方法等都有很大的关系，因而茶叶泡出来以后，形成的味道也就呈现出多种多样的滋味来。在多种多样的滋味中，归纳起来最主要的呈现就是苦、涩、鲜、甜4种滋味。

为了方便理解，就把苦和涩、鲜和甜两两组合起来进行对比着介绍一下。

一、苦和涩

“苦”和“涩”经常连在一块使用，叫做“苦涩”，总认为苦就是涩，涩也是苦，两者的区别傻傻分不清。其实苦和涩是不同的两个概念，苦是味觉感受，是口腔一直到喉咙的感觉；而涩则是触觉感受，主要是舌面的感觉，只是苦和涩都让人有不舒服的感觉，所以就经常把它们连在一块使用。

在茶叶中，苦，主要是来自咖啡碱；涩，主要来自茶多酚，所以苦涩是茶叶的本味，这本身没有错，因为茶中本来就含有这两种成份，而且是及其主要的成份。咱们的老祖宗虽然不知道咖啡碱和茶多酚，但他们把茶叫做“苦荼”。也说明茶本身就是带有苦涩滋味的。

但如果说茶店的老板对你说，“不苦不涩不是茶”，这时候你就要小心了，因为这话只对了一半儿，茶叶本身含有导致苦涩味儿的成分，但并不意味着茶叶就是苦涩的，经过后期加工工艺的调整，苦涩味是可以减去一大部分的，并且感受到的苦涩味儿是很快就能化开的，变成了生津回甘的滋味。如果喝到嘴里的茶，苦味久久不化，难以下咽，这时我劝你，无论茶店老板怎么忽悠，你都要坚决的不要出手购买，否则你只有上当的份儿。所以一份好茶，苦味可以有，但是必须要有度，超过了这个度，那就不能说是好茶了。就像一些加工不好的夏茶和粗老叶子的粗老茶，以及发酵不好的茶，都有这种苦味不化的现象，并且喝了使胃难受。而加工工艺不到位的绿茶，比如杀青不透，红茶发酵不到位，就会使茶叶涩味大增，没有了茶本应鲜爽甘醇的口感。

二、鲜和甜

相比于苦和涩，鲜和甜是人们乐意接受的滋味儿，它能使人们愉悦，也是人们喝茶的最大的理由，因为没有人会愿意一直喝又苦又涩的茶，除非这个人有毛病。

茶叶中支持鲜度的成分，主要是茶氨酸，就像平时人们做菜时用的味精一样，鲜爽无比。它主要与茶树的品种、地域、生长的季节等有关系，另外，海拔的高低和树龄的长短也与氨基酸的含量有很大的关系。安吉白茶被誉为茶叶中的鸡精，它的氨基酸含量是普通绿茶的2~4倍，所以鲜爽度特别的高。一般来说海拔高、树龄长的茶树的茶叶茶氨酸含量比较高，所以鲜爽度比较高。相对来说，发酵度轻的绿茶、黄茶和白茶氨基酸的含量比发酵重的乌龙茶、红茶和黑茶含量高，在6大茶类中，不发酵的绿茶氨基酸含量是最高的，全发酵的等级不高的红茶氨基酸含量比较低，但在等级比较高的红茶中，比如金骏眉，茶氨酸的含量比较高，也有鲜爽的感觉，在后发酵的黑茶中就感觉不到鲜爽了。

在茶中支持甜滋味的成分，主要是茶多糖和可溶性糖的含量，它的含量是随着加工工艺和茶叶的老嫩程度的不同而有所变化的。如果用同一种茶叶制作出6大茶类，那么茶多糖的含量随着发酵程度的提高逐渐减少，而可溶性糖的含量随着发酵程度的增大而增加，粗老茶的含量明显高于嫩度高的茶的含量。这在白茶中表现的比较明显，原料比较粗糙的手妹，它的甜度一般要比白毫银针高得多。

三、从茶的4种主要滋味分辨茶优劣

影响茶滋味的因素有好多种，茶叶的滋味儿也有好多，绝不仅仅只限于苦与涩、鲜与甜，上面只是把这4种主要的滋味简单进行了说明。一款好的茶叶，苦涩味可以有，但必须有个度，茶汤入口后苦涩味化的越快，即入口回甘快，这款茶叶的品质就越高；鲜甜味越高，说明这款茶叶的原料基础非常好，工艺做得非常到位，是可以放心喝的，也是让人非常愉悦的。返回搜狐，查看更多

责任编辑：