点击上方蓝字 记得关注我们哦！红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，印度是红碎茶生产和出口最多的国家，有百余年的产制历史，而在我国发展，则是近30年的事。经近百年的发展，各种新的机具不断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确定，产品花色基本定型，消费的习惯已经形成，使红碎茶成了全球性的大宗饮料。

下面以CTC红碎茶为例，介绍红碎茶加工工艺和成套设备。CTC红碎茶流程与Orthodox（传统）制法相似，只是揉捻过程中使用的机具和工艺不同。CTC红碎茶是经过CTC工艺即(Crush压碎，Tear撕碎，Curl揉卷）每分钟70-700次压碎及撕碎叶片，快速破坏茶叶细胞结构，并将碎叶片快速揉捻卷绕压迫成为颗粒状后，再进行发酵及烘焙干燥制成的红茶。CTC红碎茶品质特征：外形乌黑油润，颗粒重实，内质汤色红艳明亮，香气高锐，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀。是生产袋泡茶、速溶茶、调制奶茶、冰红茶的等高档茶的上好原料。

CTC红碎茶加工工艺流程

鲜叶→储青摊凉→鲜叶萎凋→均衡叶选→揉切（洛托凡转子机）→压碎→撕碎→二次揉卷→造粒机造粒→连续发酵机床发酵→流化床干燥机干燥→静电拣梗机拣梗→震动筛分→不同规格成品茶。

关键工序设备及参数

萎凋

选用大叶种茶树鲜叶作原料，其特点是芽叶肥壮、叶形大、质软、茸毛多、节间长、含水率高、嫩茎粗、持嫩性强。茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种鲜叶，是适制CTC红碎茶的最佳原料。

萎凋方式：采用萎凋槽萎凋，萎凋槽为一条长方形槽体，采用轴流式鼓风机鼓风萎凋（一般每15m2的萎凋槽配用功率为3千瓦7号风机）。萎凋槽的摊叶厚度为20〜30cm。萎凋叶含水率控制在65%〜70%之间，萎凋时间5〜10 h (带温控30〜35℃) 。—般掌握鲜叶由嫩绿转为暗绿色、弯曲折梗不易断、双手揉萎凋叶成团，平胸放下落地，叶团能自然解散，鲜叶青草气消失，清香气显露，即达萎凋要求。

揉切

经除杂后的萎凋叶采用标准揉切工艺洛托凡转子机与四联CTC机相配套，强烈快速揉切萎凋叶。先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织解体，然后进入CTC机连续进行4次强烈揉切，让茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间。CTC加工时，要求CTC机的齿辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，侧间隙调至0.10〜0.15mm (第一台CTC机0.15mm、第二台CTC机0.13mm、第三台CTC机0.1mm、第四台CTC机0.1mm)。

发酵

采用床式透气连续发发酵机，运用了供氧、喷雾增湿等技术，具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点。发酵颗粒茶的厚度为10cm左右。床面容量360〜400kg，发酵时间可用无级变速调节,，一般为40min左右。当气温变化或投叶量稍大时，调节走床速度、开启风机鼓风，进行发酵程度调整。

在不同气候条件下，对发酵床的走速应进行变速调节。—般天气晴朗，室温25〜30℃，发酵时间为30〜35min；阴雨天气，室温20〜25℃，发酵时间为40〜45min。常规情况下，发酵间切忌超过45min。干燥

采用流化床干燥，又称沸腾床干燥。优点是茶颗粒能和热空气密切接触，并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求。因投叶量和干燥温度有时不均匀，需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度，保持流化床茶颗粒厚度，控制茶颗粒在流化床内停留的时间，使茶颗粒连续进行干燥，保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。

要求沸腾干燥机的第一热风室配用电机功率22千瓦，第一级干燥室的温度110〜115℃：多第二级热风室配用的电机功率18千瓦，干燥室温度90〜95℃。感官检查茶颗粒干燥程度，保证茶颗粒水分含量在5±0. 5%，低于此范围成茶会有高火味；高于此范围，成茶香气不足，且达不到出厂水分标准。

【小贴士】

红碎茶拣剔、拼配和匀堆

采用静电拣梗机连续化生产，利用静电来拣剔梗杂物。筛网用镀锌钢丝织制，工作时，筛床往复抖动，茶叶随筛面纵向前进，使大小不同的茶颗粒分离出来，起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣梗机上塑料辊筒离筛网的高度，初分拣梗机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净，不影响细分拣梗机的拣梗净度。细分拣梗机辊筒在保证净度的情况下适当升高，减少副茶的回拣率，起到节约能源和人力的作用。筛网配罝先细后粗，顺序安装，筛分出1、2、3、4、5号碎茶和末茶、筋头。

匀堆成件同规格茶对样及时进行匀堆成件。做到两点：一是在拼配匀堆前进行内质与外形审评，决定适当拼配比例，并须采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。二是拼配时，应将审评决定拼入的同规格茶样混和均匀，使同一匀堆成品品质一致，并做好保质工作。

参考文献：

张维成. 浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术[J]. 中国茶叶,2011(8):23-24.

何青元, 罗琼仙. 浅述CTC红碎茶加工工艺[J]. 热带农业科技, 2002,25(3):37-38.中茶院工艺装备技术研究所服务内容

中茶院工艺装备技术研究所围绕着茶产业链中茶叶初加工、精加工及深加工，开展以加工工艺技术及装备为主的一系列科学研究、技术开发和推广应用等工作，为全国茶叶加工及装备提供全方位服务。

1、开展技术咨询与服务：解决企业在茶树种植、茶园管理、茶叶生产加工和销售过程中遇到的技术难题；指导企业开发茶叶新产品和新型茶叶装备；为企业申报省级及其他各类项目提供技术支撑。

2、开展专题讲座与技术培训，培训机械制茶师等高技能人才，开展技术人员岗前培训、产品检测技术培训等。

3、为企业提供发展规划与设计。制定企业未来发展策略与规划；帮助企业进行厂房设计、建设；为企业研究和设计茶叶连续化加工生产线；指导企业进行设备的选型配置、安装调试。