“剩菜里的致癌物质亚硝酸盐严重超标！”

“隔夜茶，毒如蛇！”

这些关于食物隔夜后产生致癌物质的传言，几乎在全国范围内传播，相信的人还真不少。那么，隔夜茶和隔夜菜真的会产生这么多致癌物质吗？

流言的源头在哪里？

有关隔夜食品产生的致癌物质更多的言论，并不是空穴来风。

2011年，媒体上发表了一篇文章，题目就是《隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标》。这篇文章记录了一所大学大学食品科学院进行的一项实验。

科研人员请当地一家知名餐厅的厨师烧了4道菜，分别是炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。这4道菜都是我们吃得比较多的家常菜，很有代表性。

然后，他们把每道菜平均分成4份，分别装入餐盒中，放到温度为4℃的冰箱里面保存起来。在30分钟、6小时、18小时和24小时这四个时间点，快速取出这些家常菜，检测其中的亚硝酸盐含量。结果发现四道菜中的亚硝酸盐含量，随着时间的推移一直在增加，并且都超出了安全标准。

24 小时后，炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

这个实验简单有效，过程和结论也都清清楚楚，很难让人产生怀疑。那么，隔夜菜里面产生的亚硝酸盐真的严重超标吗？仅仅过去一天时间，剩菜就完全没法吃了吗？

虽然这个实验的操作过程没有问题，但是其中却存在一个非常影响实验结论的漏洞，那就是食品中亚硝酸盐的含量标准。

我们前面提到的4道菜，在冰箱里放置24小时以后，亚硝酸盐含量分别是 5.36、5.64、5.52 和 7.23 mg/kg。

但是在查询了2014年发布的食品安全标准后，闪电哥发现，食物中亚硝酸盐含量的最严格标准也是每千克食物中不超过30毫克亚硝酸盐。所以，这次实验中所谓的严重超标问题其实并不存在。

2014年食品中亚硝酸钠含量标准

那么，到底是科研人员的疏忽大意，还是我们把食品安全标准放宽了呢？其实，食品安全标准一直是最为严格的，本次实验中用到的标准是用来检测新鲜蔬菜和新鲜肉类的。也就是说，刚从地里拔出来的蔬菜和刚从猪身上割下来的肉，里面的亚硝酸盐不能超过这一标准。而这一标准在2012年的时候就被取消了，原因是不同品种、不同季节的新鲜蔬菜，产生的亚硝酸盐含量不同，实际的标准无法统一。

另外，隔了一天的剩菜产生的致癌物质虽然很少，但是食物中的亚硝酸盐却会不断增加。

这是因为，在植物的生长过程中，会从土壤和花费的养分中吸收含氮元素的物质，在新陈代谢和生长过程中，它们会产生硝酸盐。这些硝酸盐在细菌和自身还原酶的催化作用下，就会产生亚硝酸盐。

环境中的氮循环

当蔬菜从地里被拔出来或者收割掉，因为组织遭受破坏，就会分泌更多的还原酶，促进亚硝酸盐的生成。

也就是说，就算你买来的蔬菜没有烹饪过，放在冰箱里一晚上，它们的亚硝酸盐含量还是会上升。

相对来说，肉类本身含有的亚硝酸盐是比蔬菜要少很多的，除非在腌制的过程中会加入到亚硝酸盐。如果在烹饪的时候，加入了葱、蒜等蔬菜类调料，或者加入调味品的时候有添加剂，那么做出来的荤菜含有的亚硝酸盐也很多。但是总得来说，隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。

“隔夜茶，毒如蛇”

继隔夜菜的谣言之后，“隔夜茶，毒如蛇”的传言又开始盛行了，这回央视财经频道专门在《是真的吗》节目中现场做了一场实验。

工作人员分别选用龙井、普洱和菊花茶，在第一天的上午9点同时泡了一杯茶，并将这组茶归为A组。在A组茶水放置了半天时间后，也就是第一天的晚上9点，再用同样的方法泡出B组茶放置半天。到第二天9点，开始检测茶水中的亚硝酸盐含量，隔夜茶中是否含有过量的致癌物质呢？

经过取样检查后，节目组发现两组茶中的亚硝酸盐含量都低于0.2mg/L，远远没有达到我国规定的饮品中的亚硝酸盐含量不得超过1mg/L的标准。所以说隔夜茶并不会产生过量的亚硝酸盐。这点含量还真的不如你吃一顿烧烤、火锅和熏肉摄入的量多。

同时，国家高级品茶大师楼国柱先生作为特邀嘉宾，对六杯茶的味道和口感进行了细致的品鉴。他认为无论是放置了12小时的茶，还是24小时的茶，在味道上都没有任何区别。而且隔夜茶和新冲泡的热茶的口感也一样。

隔夜食物滋生细菌

事实上，比起过度关注隔夜菜里面产生的亚硝酸盐是否过量，不如谈谈现实里隔夜食物最大的问题——滋生细菌。

不同的食物和不同的储存条件都会影响细菌的繁殖。

隔夜茶放置24小时后，其中的菌落数量甚至没有超过生活饮用水的标准。

这是因为茶叶中的茶多酚，是一种能够抑制和杀灭细菌的抗菌剂，泡的茶在隔了一夜后，茶多酚能够比较完全地分泌出来，和冰箱的低温效果差不多。

一般来说，微生物能够在 4℃到60℃之间大量繁殖，而冰箱的冷藏温度恰好在 4℃，所以它能够有效地抑制微生物的繁殖，让食物保存地更加长久。但还是有一些像李斯特菌和霉菌这样的微生物，能够在低温下大量繁殖，造成冰箱里的食物腐败变质。

不同食材和烹饪方法做出来的菜，产生细菌的速度也不相同。比如：海鲜和凉拌菜本身就有很多菌落，即使在冰箱里保存，24小时后产生的菌落也会成倍增加。

所以吃隔夜菜之前一定要加热杀死细菌。

尤其是很多人觉得凉菜加热就不好吃了，直接将冷掉的隔夜菜拿来吃，就容易出现头晕、心慌、腹泻等症状，严重的还可能导致食物中毒和肠道感染。最好的办法就是在做凉拌菜的时候，一次少做一点，争取一次吃完。即使剩菜也不要留得超过两天。