五指山市水满乡毛纳村生产的红碎茶。 五指山红碎茶茶汤。 五指山市印象水满茶厂生产的红茶。

文\海南日报记者 李梦瑶

图\海南日报记者 李天平

世界上大概没有哪种植物的叶片能似茶叶般，让人类构建起如此庞杂且精深的一套知识体系。

且不论茶道、茶联、茶书、茶画、茶艺等在饮茶过程中形成的茶文化，单单是茶叶本身，也够人钻研好一阵。茶既有大叶种、中叶种、小叶种的品种之分，也可按制作工艺分为绿茶、青茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶，其中红茶又有工夫红茶、小种红茶和红碎茶之分，更遑论祁红、滇红、闽红、川红等种类众多的各地佳茗。

即便仅将目光聚焦于海南岛，一代代茶人也在博采众长、兼收并蓄的基础上，创造出了层次丰富、自成一派的琼岛茶谱。

红绿两茶是主角

溯源海南茶史，海南大叶种曾是当之无愧的主角。

1959年，由广东省外贸局开发海南岛茶叶勘察小组完成的《海南岛茶叶勘察报告》记载：“在以五指山脉系为中心的168个大小峰岭间，我们进行了访问、调查研究和实地丈量工作，获悉有茶树分布面（积）55568.61亩。绝大部分为大叶种，品质优异。”其中所指大叶种即为海南大叶种。

但正所谓“一枝独秀不是春”，20世纪50年代末，海南茶叶由野外采摘转为人工栽培采摘，云南大叶种、台湾大叶种、安徽祁门槠叶种、凤凰水仙等数十个省外茶树品种随之被引种至岛内，逐渐形成“百茶齐放春满园”之势。

茶树品种不同，茶叶的特点自然不同。即便是同一品种的茶叶，以不同工艺进行加工，其滋味也往往大相径庭。而当不同的茶树品种与不同的加工工艺进行排列组合时，就会造就千滋百味、万种风情的茶类产品。

去繁化简，茶通常可分为六类，即根据制茶过程中多酚类物质氧化程度的不同，由低到高依次为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

其中，绿茶是中国人饮用最广泛的一种茶，全国各大茶区均有生产。海南所产绿茶以水满绿茶、白沙绿茶为上品，前者因产自五指山市水满乡而得名，取野生海南大叶种茶树鲜叶为原料，茶汤回甘力强，耐冲泡；后者则主要产于白沙陨石坑一带的丘陵坡地，选用的原料包括海南大叶、奇兰叶、云南大叶等，其叶底细嫩匀净，滋味浓醇鲜爽。

尽管绿茶的拥趸众多，但论国际化程度，红碎茶才是茶中的佼佼者。

红碎茶是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场上的主流品种。茶工在制作红碎茶的过程中，要将条形茶切成短而细的碎茶，该茶因此得名。20世纪50年代末，海南建立红茶出口货源基地，所产茶叶便以红碎茶为主。以云南大叶种和海南大叶种茶树的嫩叶为原料，采用CTC（压碎 撕裂 揉卷）工艺制成的海南红碎茶，因色泽乌润、香气高锐持久、汤色红艳明亮，广受欧美等地消费者欢迎。

除红碎茶外，根据加工工艺的不同，红茶还可以分为小种红茶、工夫红茶。前者是福建特产，后者品类多、产地广，制作工艺较为复杂，市面上所见条状红茶基本上属于这一类。五指山市水满乡所产工夫红茶以海南大叶种茶树的嫩叶为原料，品质上乘。

白茶更具自然之味

海南主要流行红、绿两大茶系，鲜为人知的是，五指山、白沙、琼中、保亭等中部市县也产白茶。

宋徽宗赵佶所著《大观茶论》中有一节专论白茶，可谓极尽溢美之词，“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可至”“须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也”。

相较于其他茶类，白茶的确是个另类——不杀青、不揉捻，让茶青自然萎凋，再晾晒至七八成干，再用文火慢慢烘干即可制成。因制作流程相对简单，对茶叶内质消耗少，其更多呈现出的是茶叶的自然之味。

非茶之茶种类丰富

而说到自然之味，又绝不止茶叶一种。树上花、枝上芽、山间草，只要够水灵够鲜嫩，人们都要试着将其纳入饮品的范畴，由此也创造出众多非茶之茶。

外地人到访五指山地区，黎家人经常会给客人端上一杯香香甜甜的五月茶。五月茶并非由真正的茶叶制成，而是一种混合了鹧鸪茶、益智果、茅草根、金银花等中草药的海南少数民族特色饮品，具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效。

作为五月茶的原料之一，鹧鸪茶也经常单独作为一种饮品出现。鹧鸪茶又名山苦茶、禾茶、毛茶，尽管名字里带了个“茶”字，但它其实是一种大戟科野桐属植物的叶片，因具有解油腻、助消化、清热消暑、生津止渴等保健功效，且香气较为浓郁，成为一种颇具海南地方特色的代茶饮品。

早在清道光年间，志书《万州志》便已将鹧鸪茶收录在“土产”一类中。一同被列入的，还有海南另一著名代茶饮品：苦丁茶。

东汉《桐君录》记载：“凡可饮之物，皆多取其叶……俗中多煮檀叶并大皂李作茶……又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。”据我国著名茶树育种专家陈兴琰教授考证，该文献中提及的“瓜芦”又名皋芦、过芦，是一种学名为大叶冬青的冬青科植物。

常有人将大叶冬青与苦丁茶画上等号，但事实上，苦丁茶是一类代茶饮品的统称。海南大学食品科学与工程学院教授张桂和等人曾撰文提出，苦丁茶涉及冬青科等12科、至少30余种植物。若要问此类代茶饮品有什么共同特点，一个字即可概括：苦。

常言道“不苦不涩不成茶”，这些非茶之茶来自完全不同的植物种属，与真正的茶叶一起为人们带来苦、涩、鲜、香等滋味，亦为海南茶谱增色不少。

海南茶谱

绿茶

水满绿茶

白沙绿茶

红茶

普通红茶

红碎茶

工夫红茶

白茶

代茶饮品

五月茶

鹧鸪茶

苦丁茶