斌姐您好，家人总说，茶叶蛋不如煮鸡蛋，不让孩子吃，想咨询一下，茶叶蛋与煮鸡蛋比，营养如何？

——网友 Arale

斌姐答疑：

Arale您好！

首先，茶叶蛋与煮鸡蛋相比，味道更好。

煮茶叶蛋一般会放冰糖、老抽、料酒、甘草、茶叶、盐、味精等调味品，因此与水煮蛋相比，味道更好，是鸡蛋的美味吃法之一。

其次，茶叶会降低鸡蛋蛋白质的吸收和利用。

茶中含有微量的单宁类物质（鞣酸），与鸡蛋长时间煮制，鞣酸可以与鸡蛋中的蛋白质，尤其是蛋清中的蛋白质结合，妨碍鸡蛋蛋白质的吸收与利用，降低鸡蛋的生物价。理论上虽是如此，但因为鞣酸含量低，这部分不用太过纠结。

再次，鸡蛋并不是很好的补铁来源。

有人担心茶叶蛋中的鞣酸会与鸡蛋中的铁结合，妨碍铁的吸收。其实这种担心是多余的。原因有三：

鸡蛋本身的铁并不丰富，不是补铁好的膳食来源；鸡蛋黄自身高磷蛋白的存在会妨碍铁的吸收，导致鸡蛋中铁的吸收率只有3%；鞣酸与蛋清中的蛋白结合之后没有余力再与蛋黄中的铁结合。

最后，鸡蛋的营养最主要和烹调时间以及加工温度有关。

烹调时间越短、温度保持在100以内，那么被氧化的程度就会比较轻。所以相对来说，嫩煮蛋营养保存会比较好。

斌姐科普时间

宝宝发烧不能吃鸡蛋？

鸡蛋属于优质蛋白食物，消化率、吸收率都非常高。有的人认为宝宝生病不能吃鸡蛋，在宝宝生病期间尤其需要保证优质蛋白的摄入，如果宝宝胃口可以的话，不要把鸡蛋停掉，它是不错的营养来源哦。

如果宝宝吃不下水煮蛋，妈妈们可以将鸡蛋变换一下花样，做成蛋花汤、蛋羹等易消化形式来给宝宝补充营养。

什么样的加工方式，鸡蛋最好消化？

鸡蛋从液态变为固态，实际上就是蛋白质的变性和凝胶化的过程。

鸡蛋加工时间短、比较嫩时，蛋白质互相交联不充分，包住的水分子多，口感细腻柔软。

鸡蛋加工时间长、比较硬时，蛋白质之间充分交联，凝聚程度高，口感僵硬就是煮老了。

口感越硬，牙齿研磨的就不会很细腻，大颗粒状态咽下去，胃排空速度就会减慢，胃内如此，再排去肠道内也是如此，这就是我们说的“不好消化”。

那么，日常加工鸡蛋的方式中，鸡蛋羹、鸡蛋花是最好消化的，其次就是嫩煮蛋。当然，对于消化能力正常的人群来说，只要吃得适口，任何一种烹调方式都OK。

多说一句：同样的食物，大块比小块难溶解、难消化，这是基本的物理化学知识。

鸡蛋为什么会有略微的臭味？

这是因为你吃的这颗鸡蛋煮久了！蛋清中的蛋白质富含“含硫氨基酸”（蛋氨酸和半胱氨酸），它们受热后有微量分解，就会产生硫化氢，这就是轻微臭味的来源。

（图片来自育儿互助营养与辅食群：桐桐妈）

为什么我煮的鸡蛋不够白？

同样还是因为这颗鸡蛋煮久了！鸡蛋加热时间越长，蛋白质分解出来的氨基酸多了，就和鸡蛋本身所含的葡萄糖发生美拉德反应，所以颜色就会变黄了。

为什么有的鸡蛋蛋黄会变黑？

答案还是煮的时间太久了。蛋清中的蛋白质加热时间久会产生微量的硫化氢，而蛋黄加热时间长，会使原本和蛋白质结合在一起的铁分离出来，这样，来自蛋白的硫化氢和来自蛋黄的铁相遇，一见倾心，结合成了灰绿色的硫化亚铁。其没有毒性，只是降低铁的吸收率而已。

斌姐碎碎念：

有些家长以为，鸡蛋营养丰富，孩子吃得越多越好，但这样对宝宝来说是非常不好的。宝宝身体各系统发育还不完善，如果让他们大量吃鸡蛋，不但容易引起消化不良，而且对于肾脏也会加大负担。蛋黄中胆固醇含量较高，虽然胆固醇是人体生理代谢不可或缺的营养素，但长期摄入过多也会给身体带来危害，所以宝宝每天吃一个蛋黄或者全蛋就可以了。另外，我们建议宝宝食谱广，食材多样化，如果优质蛋白质的来源只选择鸡蛋就太遗憾了。

你家孩子最喜欢如何吃蛋？

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作者简介：儿童营养师王斌，国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合，专注于母婴营养健康领域，手把手教你如何健康喂养孩子！