茶树各器官中的含水量及其变化
在茶树生命活动中，水的生理功能，大致可归纳为以下四个方面：①水是原生质的主要组成成分；②水是气体、盐类和其他溶质出入于细胞和从一器官到另一器官之间的溶剂；③水是光合作用和许多水解过程中的反应物；④水是保持植株膨胀状态所必需的。
1．茶树各器官中的含水量及其变化
由于茶树各器官内部组织的差异，再受外界不同条件的影响，各器官之间水分分布有很大差别。由薄壁细胞组成的组织与分生组织，一般含水量较高，常在90％以上。而厚壁细胞及含有大量贮藏物质的细胞含水量则低。幼叶细胞含原生质丰富，含水量也较高。叶片定型后，水分大减。凡是年龄较幼、生理机能较活跃的部位，或处于水分较充足的条件下，含水量便较高。通常，地上部含水量比地下部高，叶片比枝干的含水量高，幼嫩叶比粗老叶含水量高，幼茎比老茎含水量高。同一器官在生长活动时期的含水量比休止期为高。
茶树叶片含水量的昼夜变化也很大，一般叶子由早晨开始含水量即逐渐减低，到午后2～4时达最低点，此后又逐渐上升，到夜间12点达最高点。

2.茶树吸收水分的机理
茶树的大部分水分是由根的活细胞吸收的。细胞吸水能力的机理，可分为两种：一为吸胀作用；二是渗透作用。根系吸水一般可分为主动吸水和被动吸水两种方式。主动吸收是由本身生命活动引起的吸收，这主要靠渗透作用。茶树根细胞的内侧，大部分被一个大液泡所占据，这个大液泡，其中充满含有不能通过液泡膜壁的大分子溶液，如糖、盐类和酸等。细胞壁和液泡之间为细胞质，它具有半透膜的性质。因此，根生长在土壤中，根细胞与土壤溶液之间成了一个渗透系统。水从液泡外侧通过多孔的膜向内侧移动，这个过程是渗透作用。细胞液和土壤溶液之间浓度不一致，二者渗透压不相等，吸水力有差别，水分便通过细胞质发生渗透。一般细胞液浓度较高，渗透压和吸水力较大，土壤中的水能不断地向根细胞内渗透，把水吸进去。如土壤溶液的浓度大于细胞液浓度，水便向外渗透，引起细胞收缩，脱离了细胞壁，发生质壁分离现象。
茶树根细胞吸水的另一原因，是被动吸水，这是由于地上部（主要是嫩枝和叶片）蒸腾失水所引起的。一般植物所用的水只占其吸收水分的l％，其余99％被嫩枝和叶片蒸腾。茎的树皮上长有木栓组织，是防止失水的结构。木栓皮的细胞壁中往往有脂肪性物质，有防水的作用。茶树叶片表皮上有蜡状的角质层，也可防止水分散失，减少蒸腾。叶片背面有许多气孔，每一平方毫米面积达250～300个，这是茶树水分散失的主要途径。当叶片蒸腾失水时，叶内细胞水分减少，细胞液浓度增加，吸水增大，便向叶脉的导管吸水。导管失水，吸水增强，同样向茎导管吸水，使导管的水被拉上升。最后向根吸水，细胞液浓度增大，被迫向土壤中吸水。
茶树水分从根吸入经过渗透和蒸腾作用，直升到叶部，输运的途径是：根（导管、管胞）→茎（导管、管胞）→枝和叶柄（木质部）→叶主脉→叶支脉→支脉导管相连接的叶肉细胞蒸腾体外。水分在体内运输，第一种为短程运输，是从根毛到根部导管的运输，以及从叶脉导管到叶肉间隙的运输，这主要靠细胞间吸水力的差异，称为渗透运输；第二种为长程运输，是输导系统液流的运输，水流通过木质部的导管和管胞。水分运输根压不是主要的原因，而是蒸腾拉力的关系。

3.茶树的蒸腾作用
茶树吸收的水分只有一小部分（不超过1％）被利用到代谢作用中去，大部分水分通过蒸腾作用而损失。蒸腾作用主要通过气孔、皮孔与角质层进行，但绝大部分的蒸腾是通过气孔进行的。由于蒸腾作用的存在，茶树体内的水分随时都在损失，特别在土壤供水不良的情况下，水分亏缺是个经常的威胁。
茶树叶片的蒸腾强度，各月不同，夏季7～8月间（在杭州地区）最大时约达100克左右／平方米／小 时，一般多在50～70克之间，全年平均在70～80克，夜间约占20～30％。蒸腾强度随树龄、季节不同而不同。一般说来，幼年茶树＞壮年茶树＞老年茶树。在四季分明地区的茶树，无论是幼年茶树，还是壮年茶树，或者是老年茶树，都是夏季＞秋季＞春季＞冬季。