大红袍有股烟味主要与制作工艺有关，大红袍制作时需进行焙火工序，焙火即利用木炭对茶叶进行精碚，焙火分为低火、中火、足火、高足火，焙火后的大红袍，火气烟味会融入茶叶中，因此茶叶表现为为微弱愉悦的烟味，这种味道便是茶农常说的岩骨花香。

关于大红袍出现烟味的其他原因：

如果火候掌握不好，火焙太足了，容易导致茶叶焙焦，从而出现焦糊味、炭烧味。即使只是中足火的岩茶，如果刚焙火不久，茶叶火气还没退，也会有太重的烟糊味。

只有恰到好处的火候，才能。

在加工过程中，除了焙火温度太高会使大红袍有烟熏味，还有一种情况也会造成大红袍的糊味比较重。

那就是在杀青的时候，出锅速度太慢，茶叶被炒焦了。对于第一种情况，将大红袍放置一段时间后再喝，烟熏味就会越来越轻，甚至消失没有。

对于第二种情况，只能忍着喝完或更换新茶了。

刚开始喝大红袍的话，建议从中火或中轻火开始喝起，一上来就喝高焙火的，你会觉得苦涩，受不了这种味道。

再者，大红袍等岩茶一次炭培就够了，再反复焙火就不好了，有损于茶叶品质。

总之，大红袍的正常轻微烟味，一定是令人愉悦的，如出现其他糊味、焦味则为不正常。

大红袍的外形口感特点：

条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒，久藏不坏，三角立体茶包，香久益清，味久益醇。

“大红袍”只要有，清香型、浓香型的品质特征是:外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。

大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

结语：

大红袍有股烟熏味道可以饮用，但新茶最好放一两个月再喝，否则火气太足，喝多了容易引起上火。

当然，在正宗大红袍的品质中，岩茶特有的“岩韵”和令人舒畅的花果香是最为重要的。

武夷山茶叶的流动与历史

茶源于中国。作为当今世界三大非酒精饮料之首，茶叶既是我们切人中国近代社会演变的物质基础，也是我们反思近现代文化及其历史叙事不可或缺的物质维度。

中国最早输出到西方世界的茶叶，部分源自于福建省的武夷山(崇安县)。闽北由于山多田少，“以茶代耕”一直以来就是当地重要的生计方式，山区社会生活的各个方面，无不围绕着茶叶的产制而展开。

清中期以来，随着茶叶的流动，西方的传教士，山西的晋商，潮汕、广州、下府三帮的“岩主”，江西的茶工，以及闽南籍僧人等各色人群纷至沓来，在闽北山区不断地穿梭往返，从而使武夷山成为一个很好的透视晚清帝国内部与外部世界文化汇融的窗口。通过本书前面几章的论述分析，笔者在结论部分试图回答的问题包括：武夷山作为一个具有人群流动性和文化汇融性的社区，是如何通过茶叶这一极具象征意义的物质媒介而与西方世界发生“并接”的？同时，在这一过程中，当地人是如何将域外赋予茶叶的新的“意义”吸纳进本地的文化图式中，调整并重塑了当地的空间结构的？进一步地，民国时期，围绕着对茶权、茶捐的争讼，乡村社会中的各种传统势力与新生势力又是如何展开互动，并逐步推动国家政权在基层社会的建构的？

首先，笔者试图探讨茶叶在域外的流动与其原产地的空间结构之间的关系。在社科研究领域，最早把空间当成一个理论问题来阐述的是涂尔干对“神圣”与“世俗”的划分。涂尔干认为：“与原始社会组织相似，空间、时间和其他思维类型，在本质上是社会性的。”在对武夷山的“空间”结构进行讨论时，笔者基本上遵循了涂尔干对“空间”的这一定义。在闽北山区，人们首先在地域空间上将其分为两部分：九曲溪下游为武夷岩茶产区，九曲溪发源的桐木为正山小种红茶产区。无论是岩茶还是红茶，在空间分布上都具有一种等级之分，即正岩/外山、正山/外山之分，“正”代表着正宗、高品质、味道纯正、最高等级等一系列的价值判断。从表面上来看，这种对山场的“正/外”之分是由不可改变的原生性自然环境决定的，但笔者通过对史料的梳理和分析，认为这种“内/外”之分乃是当地人在历史过程中建构的一种文化图式，是人们对自然环境赋予了文化的意义。

武夷岩茶的空间结构主要是在历代文人对武夷茶的“描摹”过程中，结合当地民众对茶叶的分类而逐步形成的。在闽北山区，活动于这一社会空间的历代文人士绅与底层民众都不断地对武夷茶进行分类与表述，“茗、茶、荼”的划分使茶叶有了“神圣”与“世俗”之分，并在茶与社会阶层之间建立起了一种对应关系。在一段较长的历史时期里，通过诗词文赋的文本表述、乡野传说的口述传播、“地景”的历史记忆等诸多方式，士绅与民众不断地对“岩茶”的口感差异进行文化的解释，在感官刺激与地理空间分布上建立起一套对应关系，逐步勾勒出九曲溪内为“正岩”范围。茶叶的等级与山场空间分布具有对应关系，其等级排序的依据是茶叶的口感和香气，而对口感和香气的评价又是一种非常零碎化的个人经验。当地人在这些零碎化的个人经验中精心挑选，一些词汇与语素最终沉淀为评价武夷茶的“元语言”，“岩韵”则成为评价岩茶的“范畴”；通过在“范畴”基础上对“元语言”的选择、模仿与重组，最终建构了一套武夷茶的文化图式，这一套文化图式正是当地人赋予空间结构与茶叶等级的意义秩序。

武夷红茶的空间结构的形成比岩茶更为复杂。以两次新的茶叶品种——“正山小种”与“金骏眉”的诞生为标志性事件，随着茶叶在海外的流动，“茶意”也随之漂移。在对市场利益最大化的诉求过程中，当地人不得不遵循着茶叶“意义”的转变而对其原产地空间进行建构、调整与重塑。首先是“正山小种”的诞生建构起“内山/外山”的红茶空间结构。在当地传说中，“正山小种”本是因一次意外而做坏了的奈，茶农只是因为不想浪费才运到市场上“贱卖”，未料这种茶在海外，尤其是在英国却被视为“最好的中国红茶”。在这一过程中，随着茶叶在原产地(武夷山桐木)、中间商(福州)和消费地(主要为英国)三种异质文化空间的流动，其名称也经历了“乌茶一烟熏小种一LapsangSou—chong一正山小种”的一次循环，群体身份的不同必然导致对茶名不同的“意义”强调。当这种红茶在西方成功地打开了市场时，Lapsang Souchong的商品名从消费地到原产地反向流动，最终在原产地确定了“正山小种”的中文对应名。作为生产者的茶农，为了强调原产地产品的正宗性与唯一性，特别强调了“正山”二字，将茶叶的产地限制在“正山”(即桐木)范围内，从而使其成为唯一的、独特的、不可复制的产品。从Lapsang Souchong到“正山小种”，其意指对象在不同的语言群体间已经发生了明显的变化，在一系列意义链的流动中，“词汇”获得了新的意义。从“正山小种”的“能指”(signifier)到“最好的中国红茶”的“所指”(signified)的过程，事实上是“他者”的市场对本土文化的逆向塑造过程，即“我者”为了适应市场而制造文化(creating culture)的过程。

近几年在桐木诞生的新的红茶品种“金骏眉”，身价远远超越了17—18世纪时蜚声海外的“正山小种”。其中一个重要的原因就是，将茶青的采摘范围限制得更加严格，除了必须是在正山范围之内，还规定了海拔必须在1500一1800米之间。因此，“金骏眉”的诞生可以说是一次刻意制造的“历史事件”。从“正山小种”到“金骏眉”，每一次实际的变迁都是一次文化的再生产。“正山小种”原本只是茶农不小心“做坏的红茶”，但却意外地受到海外市场的青睐，于是本地人通过外来认同与物质手段相结合的方式，确立了桐木正山范围为“最好的中国红茶”的产地。这是“正山”作为文化范畴的第一次生产，完成了其由“最差的茶”到“最好的茶”的意义转换，并建构了一套空间等级的文化图式；而“金骏眉”的诞生，一开始就特别强调其出生的“正山”这一地域范围，是以固有的文化图式去开辟高端红茶市场，实现了“正山”作为文化范畴的第二次生产。将这两次事件置于当地历史发展的背景来看，“正山小种”的诞生纯属偶然，“金骏眉，’则是有意识地对“正山”结构进行复制和模仿。但“金骏眉”的成功却也颇出人意料，当其在市场上获得了空前的成功后，当地人又回过头去对“金骏眉”事件不断地进行“文化的阐释”与“历史的叙事”，导致其“意义”不断地加深加固，并进而在当地形成一种新的、划分更为细致的等级“结构”。

在武夷红茶的空间结构中，“正山”作为一个重要的概念范畴，在文化与实践、历史与现实、文化图式与结构几组概念之间建立起了对应关系。“正山小种”与“金骏眉”背后的“正山”所指的地域范围虽然完全一致，但其文化意义却是在实践中被不断操演和变化的。前者是为适应市场而建构的文化，后者则是对文化范畴的利用，再去推动市场。这正如萨林斯所说的，“当事件第一次出现的时候，它只是“神话”但当它第二次出现时，它就成为历史了”。文化恰恰是连接于过去和现在之间的，以过去为依据的对现实状况的组构。

在本书的第二部分，笔者关注的是体现于“茶产争讼”之中的“民族一国家”政权建设问题。

武夷山中的茶叶(尤其是正岩茶)产制长期以来为僧道所把持，茶山因此成为寺(庙)产的最重要部分。民国时期，崇安县长期处于国共两党对峙的战乱之中，很多茶商及山中僧道离厂而去，茶山大部分荒芜。民国24年后，崇安县复归国民党政权控制，此前为逃避战祸而逃逸的僧道重又回到山中培植茶叶，此时全国范围内的财务整理工作也逐步展开。围绕着茶山的归属权究竟应属于“公产”收归地方财政所有，抑或属于“寺产”归还僧道手中，武夷山多处道院、寺庙与崇安县财务委员会展开了诉讼。通过对这些讼案的剖析，笔者得出了以下几个结论：

首先是关于晚清民国时期闽北乡村社会中的“经纪”治理问题。

与清末相比，民国时期闽北乡村社会中几种主要的人群关系，或者说利益结盟关系发生了微妙的变化。清末，无论是省府，还是崇安县衙一级的权力机关，基本上都可视为一种“保护型经纪”；但在民国时期，随着官僚机构内部发生了分流，以前没有正式编制的吏役被内卷化到了国家正式官僚机构之中，使得在县以下机构中，“掠夺型经纪”变得正式化和常态化。而县长出于地方财源的考虑或迫于下属各局局长的私人势力，不愿与之对抗或无能对抗。区一级及省政府虽然试图控制地方势力的恶性发展，但其判决公文由于种种原因，通常都难以执行。

其次是在“寺产”与“公产”之争背后隐藏着的“旧绅”与“新绅”之间的权力争斗。虽然围绕着茶山的争讼最先是在寺庙、道院的主持与县财务委员会之间展开的，但事实上，崇安县的地方士绅、商、学、军各色人等都不同程度地卷入了这一讼案中。其中商人与僧道关系密切，许多商人此前曾是山中僧道，并从前任主持手中继承了寺庙或道院的茶山，后来还俗经商，这就使得“寺产”与“公产”之争更加复杂化。在这些利益争夺的人群中，县财委会代表着民国以后乡村社会中新兴起的士绅阶层，而与僧道们合作的茶山投资者则通常为传统社会的旧绅。不同于旧绅往往通过与民间合作而营利，由于新绅的权力主要来自于上级的任命，与民间缺乏联系，因而很容易将一己私利与公家权力结合起来，加重对乡土社会的剥削。在对同一地域空间内的有限资源进行争夺时，新旧绅之间必然产生矛盾。因此，茶山之争的背后还隐含着新旧绅之间的权势之争。

再次，从各份讼词的措辞来看，无论是寺庙道院的僧道，还是传统社会中的乡绅，抑或是县财务委员会这样的新绅群体，在其各自对权益的最大化诉求中，都充分运用了现代的“民族一国家”话语，试图在体制内寻求解决问题的渠道，从而表现出对来自国家权威性和合法性的认可与遵循。因此，这也是一个国家政权在地方社会逐步构建的过程，各方力量都是在国家政权的制度背景下展开复杂互动的。在反复的诉讼请求与上级政府的回函公文中，崇安县的僧道、官、商、绅各色人等都融入了国家制度的建设过程中。也即是说，在地方社会与国家政权的调适与对话中，国家完成了其在基层社会的构建。

茶叶，作为一种极具象征符号意义的商品，还促使笔者对近代以来在东西方文化碰撞中形成的话语/权力(Discourse/Power)进行了反思。通过对武夷山的岩茶采制(初制)过程的叙述，笔者认为有必要对中国乡村社会中传统的手工“技术”进行反思。作为一项属于人及其所处自然环境或人造环境之间的“关系场域”的财产，西方科技史研究中的“技术”一词并不能完全包涵中国农村手工业社区中的“技艺”范畴，笔者倾向于将汉语中的“技术”一词分解为“技”(technology)与“术”(witchcraft)两个部分来理解。在传统社会的手工业者那里，行业中的“技术”通常吸纳了社区的文化传统、行业神信仰、风俗习惯等属于“术”的范畴，从而确保了有组织的、完备的、高效的“技术”之运转。

武夷茶叶流动的背后实际上是行走于茶产区的僧、俗、官、商、绅、传教士等各色人群在茶叶商贸网络中的横向流动和在帝国层级政治结构中的纵向流动。17世纪中期至19世纪40年代武夷茶在对外贸易中由盛到衰的过程，并非单纯的社会经济发展史，而是历史、文化与权力等综合因素在一个特定的时空坐标内交织、互动和调适的过程，是家庭、地方社会、国家与更大空间范围(世界市场)的权力和文化的互动。通过对17世纪中期以来，闽北山区以茶叶产制为中心的物质文化、空间结构与历史叙事的讨论，笔者希望从地方性意义出发，为这一时期的“大历史”呈现出多棱镜的一个侧面。

大红袍制作工艺流程详解

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：

大红袍的种植

一、大红袍的制作

1.大红袍的采摘

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的采摘

2. 大红袍的初制

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

大红袍的萎凋工艺

大红袍的做青工艺：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。

大红袍的做青工艺图

摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

大红袍的做手工艺图

判断大红袍做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

做青间气流因子与做青环境

武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。它具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，被誉为乌龙茶中的明珠。其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。

做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青（含做手）与静置交替的过程，它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤，形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与积累的过程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

做青是在摇青与静置中，叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时，叶子受振动摩擦，叶缘细胞损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中，内含物化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶水分蒸发受到限制，叶子水分得以补充，叶片挺硬背卷呈汤匙状，叶缘红边显现，做青过程的理化变化如表。

武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。做青遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是：转数先少后多，用力先轻后重，静置的时间先短后长，发酵程度逐渐加深。

3. 大红袍的精制大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶

大红袍的拼配和付制：拼配大红袍应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

拣剔质量要求：对样验收正茶净度、正茶应达到三清，即茶叶中的梗、片、杂物清。

干燥：号茶 按比例拼配和匀堆，要求粗细均匀；烘焙时投放茶叶应均匀，茶叶摊烘厚度2-3㎝，摊层厚薄应一致；火候稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适度温度，严防老火焦条，经常观察干燥后茶叶状况。

摊凉：大红袍烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度；根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。

匀堆：大红袍摊凉后，茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房，并初步匀堆。

拣杂装箱：拼配后的大红袍茶叶经手工拣剔杂物后，按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。

大红袍的杀青工艺：杀青是结束做青工序的标志，是固定大红袍毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使大红袍毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

杀青

大红袍的杀青工艺图

揉捻：揉捻是形成大红袍外形和影响茶叶制率的主要因素。
揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内大红袍茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

大红袍的揉捻工艺图

大红袍的走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

大红袍的走水焙工艺图

簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培 。

大红袍的拣剔

大红袍的炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

大红袍的炖火与趁热装箱

萎凋及发酵的意义

刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。

由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性萎凋。

部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

萎凋及发酵过程中的化学变化为︰

蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。

醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。

有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。

多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。

叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。

产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。

儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。

谈到「发酵」两个字，自然而然使人联想到微生物，例如淀粉或糖经由微生物的作用，转变为酒精称为「酒精发酵」；牛奶经由乳酸菌作用，转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起，但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下，仍能进行发酵作用，因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。

在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变；茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变，但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂，除了茶多酚类的氧化外，茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。

一般而言，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全发酵系指茶叶中的多元酚类（以儿茶素类为主）经酵素氧化作用，产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶（包种茶、乌龙茶）的制造上，制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的茶叶仍是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。

扩展阅读：解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺

武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”（简称“非遗”）。五年来，引起了世人的广泛关注。这对宣传武夷岩茶大红袍、弘扬武夷茶文化产生了进一步的作用。

但是，至今还有些人不但对此“非遗”的内涵和价值认识不清，甚至有的人把武夷岩茶和当今的岩茶大红袍机器制作工艺也说成是“非遗”，搞乱了定义，混淆了视听，也误导了游客。

武夷山拥有的这项“非遗”项目，含金量是很高的。从国发（ 2006）18号文件可见一斑。当时全国各地通过深入调查挖掘整理，层层审核上报，国家有关专家审定批准列入的第一批“非遗名录”共518项。分为“民间文学”“民间音乐”“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，传统手工技艺只列89项。武夷岩茶“非遗”列在413号的传统手工技艺之第63项。这在品种繁多复杂、制茶工艺五花八门的泱泱茶叶大国中独占鳌头，一技独秀地跻身于第一批“非遗名录”首榜之上，是极其难能可贵的。

功夫不负有心人，经过申报组人员的连续作业，不懈努力，一个多星期文本出笼了。报到福建省文化厅后，有关领导和专家审阅了详细的文本、真实的照片、有动感的录像，深感武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将之转报国家最高的“非遗”审定机构。深具慧眼的国家遗产专家毫无疑义通过这个项目。从此武夷山又增添了一块含金量很高的金牌。

“非物质文化遗产”的含义是什么？按国家文化部的解说，当是“具有杰出的价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里“表现形式”有口头传唱（说）、表演、制作技艺等；“文化空间”则是各种传统、民间的大型活动。

如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。

武夷岩茶传统手T^制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的半发酵茶的岩茶，即乌龙茶，香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。

这种工艺起源于清代初年。当时在武夷山修志的文化人王草堂（？-1720）的《茶说》一文作了记叙。这种“摊、摇，先炒后焙”等工艺大受时人赞赏，曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜（1745-1849）发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。它传承300多年，得到茶界高度重视。当代着名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术”。

武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶T艺少有的。

武夷岩茶大红袍手工制作技艺起源于武夷山，是有它的历史和地域背景的。

明代中后期I+现的炒青绿茶，是制茶T艺的大飞跃。清代初年徽州松萝法传人武夷山，采用这种工艺制出的绿茶香高形美。但是由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于篓中，被日光照射后变软，尤如“倒青”（即萎凋]；采工转移山场、挑丁担茶回厂，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，相似做青、走水。这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶

之高香、美形，但却显得味厚、香纯。这种味厚香纯之茶很快受饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火，从而不断总结出岩茶（即乌龙茶）的制法T艺。 此种T艺起于自然，完善于总结提高。它源于民间，所以它的_T序叫法不但口语化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这T艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结，它有很高的价值。

一是它起到了承先启后的作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶，晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序，形成岩茶独特做法。

它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来，随着茶叶需求量快速增加，外地茶商为了缩短制作时间，省略了做青、发酵和高温锅炒工序，茶青晒（或烘）后就进行揉捻，再“渥堆”发酵的“工夫红茶”，提高产能，以满足国外需求。

它的另一“启后”，是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手T制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求，还是用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要“看青做青”、“看天做青”，来调节机器转时、转速、温度等等。

二是技艺高超。手T采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶、老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；摇青不但费力气，而且有决窍。脚要站稳，腰杆要直，手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞；焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。

有位“老外”看了全程手T制茶后，耸了耸肩膀说：大红袍这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。 三是手T制作出的茶品更具个性化。由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，针对地采取措施。制作时下手轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等等，茶师慎之又慎，所以每个环节不容易出毛病。制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用手揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色；全炭火焙出之茶别具风味。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。

四是大红袍手丁制作工艺的广泛传播。这种工艺的传播，为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。张天福大师《张天福选集》写到：“这种丁艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传人台湾”。

清康熙三十年（1691）入武夷山为僧的同安人释超全在其《安溪茶歌》中咏到：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。这种工艺尔后又传到印度。美威廉？乌克斯在其《茶叶全书》第9、22章中写到：1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种。其制法与武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫红茶”。

综上所云，武夷岩茶大红袍手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，从上世纪七八十年代起，大红袍已逐步改为机械制作。如今这种全程手T制茶已很少见，有的也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，因此应当重视这种手工技艺传承。作为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年要做上一点手工茶。特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。

如何传承？一是要培养传承人，二是还要有作坊，三是传承制作不能只停留在表演让人观看，而是每年要生产一点手丁制作大红袍茶叶产品。这样才会使之不致消失。

印象里以前听说的是3斤做一斤，今天在SZ上看到说要10斤做一斤，不知哪个准确？特来向大家请教。

看鲜叶质量，差不多八九斤鲜叶做一斤精茶。。。

2015-5-24 17:43

513

如果鲜叶质量好的话，最少需要多少斤呢？老枞水仙和普通水仙的制成率有区别吗？

2015-5-24 18:35

eshao

一般平均是10斤做成一斤来计算的。

2015-5-26 19:41

只爱正岩

明白了。(推荐阅读：：滇红红茶，学习茶道文化和茶艺教程请 关注：www.guniangcha.com)谢513兄和程姐解惑。

2015-5-26 20:33

eshao

这个跟茶叶的老嫩和品种有关，比如雀舌，那就不要那么多了

2015-5-31 16:19

孤竹

含精制部分差不多是10斤茶青成1斤精茶的

2015-6-7 08:17

岩茶专家

怪不得这么贵。

2015-8-25 12:01

大红袍导购

以前在当地买茶时听茶商说过，开始还不太相信，今天在这得到证实了。

2015-2-22 04:01

3103346

老丛水仙和普通水仙的精制率，得具体问题具体分析了，看茶叶的含水量和做茶师傅的工艺去。一般老丛精制率更高？这还得问侯总或岩茶专家。

2015-2-22 08:51

513

岩茶的制率分两块来计算就比较好理解：
1、茶青制率：指用多少斤的茶青制成一斤的干毛茶。一般的中小开面茶青（无叶面水）在4.5斤左右制成一斤的干毛茶。如果偏嫩带芽的茶青（无叶面水）需更高些，在5斤左右；如果是雨水青（带叶面水），就更高了，最多时要6斤多。如果青叶比较老，达中大开面以上，而且叶张较薄时，最少可达4斤左右。业内的茶青制率一般按4.5-5斤来计算。
2、毛茶制率：指一斤的毛茶能制成几成的精茶。毛茶制率的幅度比较大，茶青越嫩，毛茶制率越高；茶青越老，毛茶制率越低；还和精制的净度（捡剔的程度）、成品茶的标准等有关。高的可达6成多，低的只有2-3成。业内的毛茶制率平均按5成计算。
综合上述两部分制率就可知道，一般情况下需9-10斤茶青制成一斤的精茶。平均控制要低于9斤的也有，比较少。如果青叶采老了、或有雨水青和露水青，就更定要超过10斤了，平均控制超过10斤的比较经常出现。

2015-3-14 23:01

侯总

感谢侯总百忙之中的解答，学习了。

2015-3-15 08:20

513

毛茶除制成精茶以外的部分，是否流上市场？

2015-3-15 09:17

大红袍导购

毛茶制成精茶精茶以外的部分主要有：茶梗、茶片、茶末和茶粉、水分和非茶类夹杂物等等；茶梗和茶片占绝大部分（占毛茶中的4成左右，其他的共占1成左右）。其中的茶片是有价值的，其他基本上都是废弃物。
大集体的时候，当地人能喝上岩茶的茶片已是非常高档和奢侈的了（农村一般都是喝土制的菜茶，属于炒青绿茶类），现在的茶片有专门收购的人低价大量收购（一般低于捡茶工资），不管品质好坏，都一个价。据说是收去制作茶饮料，提取茶多酚等用途。当地的一些单位内部人也使用一部分茶片（招待客人则用正茶）。

2015-3-15 22:55

侯总

有一些茶商挑选品质比较好的名枞茶片焙成中火后以一斤二三十元的价格出售给老客户，我几年前买过一箱5斤，夏天泡大壶茶很不错。我觉得值得考虑，专门供应给熟悉的客户尝试，只要不作为正常商品出售就不会影响品牌信誉，也是变废为宝的一种方式。

2015-3-15 23:13

DHPAO

是一种很好的尝试。
其实茶片的品质和茶叶是成正比的，好茶的茶片也是更好的。

2015-3-15 23:42

侯总