明前西湖龙井茶，是指在每年的清明节前采摘鲜叶制成的。明前西湖龙井，受虫害侵扰少，且由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的很少，且每制一斤干茶需采摘鲜叶七万个左右，极为珍贵，因而明前茶偏高也不足为奇了。明前西湖龙井芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。按往年价格趋势，明前品质好的正宗西湖龙井头采茶，每斤西湖龙井价格多少大多在5000元至8000元不等，在网上西湖龙井价格多少甚至被炒到了13000~20000元/斤。“头茶”指的是前一年秋冬两季形成的芽头，也就是每年采的第一拨茶叶，品质往往要比之后采摘的茶叶要好。

雨前西湖龙井茶，又叫“谷雨茶”、“二春茶”，是指在每年的清明节后、谷雨前采摘细嫩芽尖制成的西湖龙井。此时，茶柄已长出一片小叶，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故称“旗枪”。雨前西湖龙井虽不及明前西湖龙井那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前西湖龙井茶往往滋味鲜浓而耐泡。一般而言，正宗的雨前西湖龙井价格多少在400元至3000元不等，以1000元/斤左右的居多。明前茶和谷雨茶，两者价格相差甚巨，真正买明前茶自己喝的人较少，大多是作为礼品买去送人的。明前茶看是好看，但不经泡。而雨前茶泡起来汤色橙黄，香气浑厚，多泡仍回味绵长，所以，懂茶的人通常都是买谷雨前一两个星期的茶自己饮用。

谷雨过后，也就意味着当年的西湖龙井春茶季已收尾。不过对喜欢喝茶的人来说，这个时候下手很划算，一两百块钱就可以买到谷雨前后的一斤西湖龙井。

探究西湖龙井绿茶高产栽培技术的研发对农业发展的影响

茶，原产于我国的西南部，其中广西属于原产地之一。广西位于我国南部N20°54′～26°24′，E104°26′～112°04′，北回归线横贯中部，属亚热带季风气候区，而广西的南部地区则偏向于热带季风气候，年平均气温在16.5℃～23.1℃之间，气候温暖、热量丰富、雨水丰沛、干湿分明、日照适中、冬少夏多，适宜优质茶叶生长。广西产茶历史悠久，茶业年产值近10亿元，其中以西湖龙井绿茶、红茶及花茶等多种茶类作为主要出口茶类。自20世纪70年代开始，广西的茶叶经济开始飞速发展。而近年来，随着生产科技的不断发展，各种茶类的高产栽培技术不断被研发出来，笔者将会在本文简单介绍西湖龙井绿茶高产栽培技术的主要措施及其对广西农业未来发展的主要影响。

1 西湖龙井绿茶高产栽培技术主要措施

1.1 建立优质的茶园

茶树属于多年生植物，经济寿命较长，但是种植前期资金投入较多，所以在建立茶园前，必须要对选址进行认真的调查、研究和分析，力求使茶园的经济效益前景有一个科学可持续的论证。

1.1.1 选址

茶园必须要在建立在适合西湖龙井绿茶生长：年降雨量大约为1500mm、土壤肥沃，土层深厚，疏松透气且其pH值为4.0～6.5、坡度不可超过30°以及选址附近需要有良好的水源的地方，都可以作为茶园选址的理想对象之一。而且选址附近的交通需要相对便利，水源和土壤都没有受到严重的污染，这样才能让茶树生长发育得更好。

1.1.2 规划

在选址完毕后，需要对选址划分区域，根据实际情况科学合理地设置茶园道路，以横道为主，直道为辅，还要加增蓄水沟、排水沟、防洪沟和农田保护沟。还可以每隔25～30m就建立一个10m3的粪池，用于灌溉茶树。另外，为了加强选址的水土保持，可以把茶园沿着等高线修建成水平梯田，变成梯级茶园。

1.2 选取优良品种的西湖龙井绿茶树

当选好适宜的地方种植后，需要引种一个好的品种，才能令经济效益大大提高，反之，极有可能会造成巨大的损失。因此，笔者认为在引进西湖龙井绿茶树品种时，需要注意以下几点。

1.2.1 品种是否能够适应当地气候

不同品种的茶树有着不同的最适宜生长条件，如果引进地区的生态条件超出了茶树的生长最适宜条件，那么茶树就不能够表现出其优良特性，还会造成极大的经济损失。所以在引进西湖龙井绿茶树时，要注意其品种原产地的地理位置和纬度尽可能和广西相接近，并且要选取抗寒性较强、适应力强的品种，才能大大提高引种的机率。

1.2.2 合理搭配多种品种引进

在某一片区域可以利用不同品种的发芽期和特性的不同，按照一定的比例合理搭配进行栽培。这样不仅可以提高茶叶的品质，一定程度上增加经济效益，还可以利用不同品种的发芽期不同而错开春茶的开采期；还可以根据不同品种的特性不同，进行合理搭配，取长补短，提高产茶的品质；多种类栽种茶树可以降低病虫和自然灾害造成的经济损失。

1.2.3 选择合适引种季节

引种其他西湖龙井绿茶树时要选择适当的季节。一般来说会选择广西的雨季，因为在雨季的前夕或开始时进行引种会更容易成功。

1.2.4 树苗调运工作要做好

树苗在运输前要对其做好病虫害的检疫工作。运输途中要方式树苗受到风吹日晒，最好在树苗上覆盖篷布。到达目的地后要及时进行移栽，以保证有足够的成活率。

1.3 茶园整地及施肥

在移植树苗之前要对茶园里的土壤进行整地，也就是要进行种前深垦的工作。这个工作既加深了土层，疏松土层，为以后茶树根能够扩展创造了条件，又能够促进土壤进行理化变化，提高土壤的蓄水保肥能力。

深垦工作完成后，就需要开沟施基肥了。这两项工作是茶园以后能否持续高产的关键工作。

2 广西产茶基本状况

据《2011年中国茶行业发展报告》，我国茶叶种植面积高达197万hm2，茶叶产量147.5万t，茶叶农业产值530亿元，均居世界第1位，而茶叶出口量30.24万t，居世界第二位。我国种植茶树的主要有广西、青岛、福建、云南以及湖南等各省（市、区），其中广西产茶历史悠久，至今出产的名茶已达30多种。其中，著名的西湖龙井绿茶有：广西农垦西湖龙井绿茶、桂平西山茶、三江西湖龙井绿茶以及凌云白毫茶等。以下是作者经过一段时间观察和调查得出的广西农垦产茶情况。

茶一直是广西农业经济的重要产物旨意。自从广西农垦成立了以种植茶叶及加工茶叶为主要运营方式的专业集团后，广西农垦一直是广西红碎茶和西湖龙井绿茶主要出口的骨干企业和主要生产基地，农垦茶叶畅销欧美和东南亚等地。主要的茶叶种植基地大多在高海拔的山麓，而主要的产品有西湖龙井绿茶、红茶、桂花茶等30多种茶叶，并在多次国内外茶叶评比中获得佳奖。在2009～2010年间，农垦西湖龙井绿茶的出口量已经达到5.4万t，总出口额为0.85亿美元。可见，种植茶叶为广西带来了极大的经济收益。

众所周知，广西可利用的土地极少，所以单靠科技是不能满足经济发展的需求。而这时，西湖龙井绿茶高产栽培技术的成功研发解决了这个燃眉之急。西湖龙井绿茶高产可令广西在有限的土地上栽种出更多的经济农作物。从1998年开始，我国的西湖龙井绿茶出口量已经开始年年超过红茶的出口量。在2007年的茶叶出口总量中，西湖龙井绿茶占77.3%，而红茶只占有10.5%，加上近年来欧美、东南亚等地区的各个国家对茶叶的需求量不断增加，笔者相信西湖龙井绿茶高产栽培技术的成功研发不仅有利于增加广西地区的茶叶出口量，促进广西地区的经济发展，更是大大地促进了我国进出口贸易的不断发展和扩大。

另外，在我国茶叶出口量逐年增加的同时，我国内销市场的需求也在不断扩大，这些都有赖于我国社会经济的不断发展，人们生活水平的提高，茶文化的发扬光大，从而导致我国人们茶叶消费的不断增加。这些都是促进广西人种植茶叶的动力和利益来源。在利益的驱动之下，广西当地的人们一定会对种植茶叶更充满兴趣，同时为了保持良好的环境优势，还会对土壤、水土等环境各方面注重保护。

过去，由于茶叶种植成本过高，且种植群体分散，规模小，先进的种植技术难以在广西的茶园中普及，市场区位、环境质量、资金人才以及政策等各方面都没有做好准备工作，因此我国种植茶叶的种种优势难以转化为强势。但近年来，在各地政府和群众的努力下，茶叶生产经营组织不断整合，专门经营茶叶的企业也不断涌现，部分地区的潜在优势开始转化为现实的经济优势，但还是难以满足不断膨胀的市场需求。于是，在政府和有关部门的大力支持下，成功研发了西湖龙井绿茶高产栽培技术，加快茶业产业化经营的进程，积极地推动着广西地区，乃至全国茶叶产业的科学、可持续地发展。

3 结语

西湖龙井绿茶是我们日常生活中较为常见的一种茶，但并没有多少人知道如何能够产出高品质得西湖龙井绿茶。因此，笔者希望通过这一篇文章能够让读者了解到如何能够对西湖龙井绿茶进行高产的栽培工作，也能明白到这能对于广西的农业发展产生怎样的影响，是如何积极地推动着广西地区，乃至全国茶叶产业能够科学、可持续地发展。在经济不断发展的今天，广西茶业正迈向一个崭新的发展时期。

参考文献

[1] 李国庆.探讨无公害茶叶栽培技术[J].吉林农业，2010.

[2] 钱毓红.茶叶高产优质栽培书[J].现代农业科技，2007.

[3] 刘解庆，李汉高.棉洋镇高山云雾西湖龙井绿茶种植技术[J].现代农业科技，2010.

[4] 刘玉芳，林朝赐，陈春芬.广西优势特色产业——茶业发展研究[J].中国农学通报，2008.

西湖龙井绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

发酵香肠，作为发酵肉制品中的一个重要品类，正在逐渐走入我国普通大众的日常生活。当前在我国，特别是大中城市西餐厅中，以意大利蒜味腊肠（Salami）、西班牙腊香肠（Chorizo）、意大利腊香肠（Pepperoni）等为代表的西式发酵香肠以其独特的口感、细腻的风味以及漂亮的外观，受到了越来越多的欢迎。发酵肉制品营养丰富，蛋白质、脂肪含量较高，这也同时决定了其在加工和贮藏过程中容易被氧化，造成肉制品品质和安全性的降低。因此，在产品制作加工过程中添加适量抗氧化剂成为必然。然而我国目前对于发酵肉制品中抗氧化剂管控较为严格，不允许添加诸如丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）和特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）等人工合成的抗氧化剂[1]。已有相关研究探讨发酵香肠添加诸如西湖龙井绿茶提取物、迷迭香提取物等天然抗氧化剂[2-5]。迷迭香提取物因其风味较强，且有别于中国传统香辛料，其作为抗氧化剂受到一定限制。亚硝酸钠在肉制品中也呈现出较强的抗氧化特性[6]，且能够控制肉制品中的酸败和异味[7]。它与天然抗氧化剂的复配协同作用也引起了学界越来越多的关注，后者还可以一定程度上减少亚硝酸盐残留和控制亚硝胺的产生[8-9]。

质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）长期以来用于肉与肉制品的质构测试，如发酵香肠等，以评估产品的特性或者优化各种原辅料及工艺[10-13]。

本研究选取西湖龙井绿茶提取物（green tea extract，GTE），以及肉制品常用添加剂亚硝酸钠（sodium nitrite，NT），以意式发酵香肠作为研究对象，结合现有相关报道对其抗氧化性、挥发性风味物质、滋味物质等的研究[14]，利用质地多面剖析法进一步研究西湖龙井绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合处理对意式发酵香肠质地的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷鲜猪肉（0～4℃） 上海五丰上食食品有限公司；冷冻牛肉（―18℃） 山东泗水新绿食品有限公司。

西湖龙井绿茶提取物（产品型号为GUARDIANTM20M，高活性儿茶酚类物质含量>20%） 丹尼斯克中国有限公司；食品级亚硝酸钠 济南海乐·西亚泽食品有限公司。

1.2 仪器与设备

AWD114绞肉机 德国K+G公司；BJBJ-60搅拌机 杭州艾博科技工程有限公司；VF608灌肠机 德国Handtmann公司；HR-1 JS烟熏发酵炉 德国Schr?ter公司；CCS402切片机 德国Weber公司；M860E PC真空包装机 德国Multivac公司；TA-XT plus质构分析仪 英国Stable Micro System公司。

意式发酵肠的制备、包装、冷藏与取样在荷美尔中国研发创新中心（上海）的中试车间完成。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

意式发酵肠加工过程参照文献[14]，选择添加西湖龙井绿茶提取物（GTE）0.05%、亚硝酸钠（NT）0.009%及其两者混合物（西湖龙井绿茶提取物0.05%、亚硝酸钠0.009%）作为3个实验组，不添加任何抗氧化剂的意式发酵肠作为对照组（CG）。选取加工和冷藏期间4个不同时间点取样分析，分别在0（灌装后的半成品）、16（加工结束）、46d（冷藏30d）和76d（冷藏60d），对4个实验组分别取样，然后放入―70℃超低温冰箱，取样结束后分别测定分析。每组实验进行3个重复。

1.3.2 分析检测

采用质构剖面分析法，参考Herrero等[15]的方法，并做适当修改。每个样品切成2cm厚度，1cm直径，每个样品重复测3次，并保持在室温22℃条件下。质构分析仪测定参数：测前速率：2mm/s，测中速率：1mm/s，测后速率：1mm/s。样品厚2cm，压缩比例40%，2次下压间隔时间：5s，负载类型（trigger type）：Auto-5g，探头类型：P50。

1.4 数据处理与统计分析

针对不同处理条件的数据取样测试3个重复。数据均用Excel建立数据库，应用SPSS 16.0软件进行方差分析，利用邓肯式多重比较对不同处理条件平均值的差异显著性进行分离比较。统计差异显著性水平为P<0.05。

2 结果与分析

2.1 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间硬度的变化

同一取样时间点的不同处理平均值上标字母不同表示处理之间差异显著（P<0.05），下同。

图 1 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间硬度的变化

Fig.1 Changes in hardness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图1可知，意式发酵香肠从加工结束（16d）至贮藏过程，硬度大体呈现一个上升的趋势，而在贮藏过程中（46d和76d），硬度方面大体相当。在加工结束（16d）阶段，西湖龙井绿茶提取物和亚硝酸钠处理均显著降低了意式发酵香肠的硬度（P<0.05），这其中又以西湖龙井绿茶提取物降低硬度更为显著（P<0.05）。这可能由于西湖龙井绿茶提取物中的茶多酚在一定程度上破坏了意式发酵香肠中的蛋白质结构[16]，引起了硬度的降低。而西湖龙井绿茶提取物和亚硝酸钠的混合处理（GTE/NT）则保持了硬度的相对稳定。在储存阶段的46d和76d，呈现出了相同的规律，即西湖龙井绿茶提取物显著降低了硬度（P<0.05），而亚硝酸钠和混合处理都能显著提高意式发酵香肠的硬度（P<0.05），这其中又以混合处理提高硬度更为显著（P<0.05）。
2.2 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间弹性的变化

图 2 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间弹性的变化

Fig.2 Changes in springiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图2可见，弹性大体呈现出相对稳定的结果。在加工结束（16d）阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG均没有显著差异（P<0.05），在贮藏过程的46d阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG之间，仅有NT处理的弹性显著大于GTE/NT。而在76d阶段，GTE处理组显著降低了弹性（P<0.05），其余处理均没有显著差异（P>0.05）。

2.3 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间凝聚性的变化
(站长 推荐：什么人不能喝普洱茶，学习茶知 识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)
图 3 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间凝聚性的变化

Fig.3 Changes in cohesiveness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图3可知，凝聚性表现出了比弹性更加稳定的规律，在加工结束（16d）阶段和贮藏过程中的46d阶段，各处理组GTE、NT和GTE/NT与对照组CG均没有显著差异（P>0.05），而在76d阶段，也仅有西湖龙井绿茶提取物（GTE）处理体现出了比对照CT和混合处理GTE/NT更高的凝聚性。

2.4 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间胶黏度的变化

图 4 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间胶黏度的变化

Fig.4 Changes in gumminess of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图4所示，胶黏度体现出了处理之间的差异。在加工结束（16d）阶段，GTE和NT均显著降低了意式发酵香肠的胶黏度（P<0.05），这其中又以GTE更为显著（P<0.05）。而在贮藏过程的46d阶段，整体胶黏度有了普遍提高，NT显著提高了胶黏度（P<0.05），GTE/NT提高胶黏度更加显著（P<0.05），而GTE处理胶黏度则略有降低，但不显著（P>0.05）。在储存过程的76d阶段，规律与46d阶段类似，唯一略有不同的是，西湖龙井绿茶提取物显著降低了产品胶黏度（P<0.05）。

2.5 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间咀嚼性的变化

由图5可知，在加工结束（16d）阶段，GTE显著降低了产品咀嚼性，这可能与西湖龙井绿茶中的茶多酚影响了蛋白质结构有关[16]，类似情况也出现在储存阶段的46d阶段和76d阶段。而NT和GTE/NT，在加工结束（16d）阶段对咀嚼性无显著影响，在贮藏阶段的46d和76d阶段则显著提高了产品的咀嚼性（P<0.05），混合处理（GTE/NT）在76d阶段提高咀嚼性尤其明显（P<0.05）。

图 5 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间咀嚼性的变化

Fig.5 Changes in chewiness of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

2.6 不同处理意式发酵香肠在加工和冷藏期间回复性的变化

图 6 添加GTE、NT和GTE/NT的意式发酵香肠在加工和

冷藏期间回复性的变化

Fig.6 Changes in resilience of Italian fermented sausage added with GTE， NT and GTE/NT during production and storage

由图6可知，各处理之间回复性差别不大。仅在储存阶段的46d，NT体现出了显著提高回复性的效果（P<0.05）。

总体而言，GTE、NT和GTE/NT 3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。其中，GTE处理在各阶段均显著降低了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性；而NT处理在加工结束（16d）阶段普遍降低了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性，而在进一步的储存过程中则普遍升高了此3个数值。GTE/NT则在各个阶段普遍升高了意式发酵香肠的硬度、胶黏度和咀嚼性。在Gimeno等[17]报道中，发酵香肠硬度与胶黏度变化呈正相关；而在Mora-Gallego等[18]报道中，硬度与咀嚼性变化呈正相关，这与本研究结果相似。作为抗氧化剂，西湖龙井绿茶提取物与鞣酸对质构的影响不同，Maqsood等[19]报道乳化鱼肉香肠（该配方不含亚硝盐）添加0.04%的鞣酸，能够显著提高硬度、胶黏度和咀嚼性。Viuda-Martos等[20]则报道添加柑橘废水、牛至精油和百里香精油不影响博洛尼亚香肠（该配方含亚硝盐）的质地，这与本研究加工结束（16d）阶段类似。

3 结 论

西湖龙井绿茶提取物、亚硝酸钠和混合处理3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性，西湖龙井绿茶提取物在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠则先降低后升高；混合处理则普遍有升高作用。