嵊州茶业，起源于汉晋时期。南北朝时，饮茶习俗已普及民间。陆羽在《茶经·七之事》中记载着南朝宋人刘敬步著《异苑》：剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。八之出浙东以越州上（嵊州古属越州）。嵊州栽茶历史悠久，饮茶历史亦相当悠久。

宋《剡录》（1214年）载：会稽山茶，以日铸名天下，然世之烹日铸者，多剡茶也。剡茶声，唐已著。日铸岭在嵊州市谷来镇边，时日铸茶茶区包括了嵊州的北山匹配区。李易《剡山诗》：云山献移佳茗，风潭绕古松，栽种也；趁时务撷茗，余力工捣楮，采摘也；丹顶山头气，茶炉竹外烟，烹试也。仲皎《赠剡僧秀蕴点茶成梅花诗》：未飞三白雪，却报一技春，吕茶也。公元1102年，在越之剡措茶事官司，其时，嵊州已成为主要产茶区之一。

明弘治十三年《大明会典》（1500年）载：绍兴府嵊县进贡机关报芽八斤，奏限谷雨十日，差解赴光禄寺交收。

明崇祯5年（1632年）詹景凤撰《明辨类函》载：食法：四方名茶，浙江则武林之龙井，绍兴之剡溪，金华之洞山。

清谈迁（1650年前后）撰《枣林杂俎》：茶，国家岁贡嵊县芽茶十八斤。《后学谈论》（清康熙《嵊县志》）：会稽贡茶，以日铸名天下也，然一百二十七里，贡茶32斤，嵊县增到10斤，增额8斤，一邑供二邑之贡也。 据《中国茶经》（1992年）记载：唐至明：剡溪茶都列为名茶，到清朝，泉冈辉白被列为名茶。

1988年《嵊县志·大记事》载：同治年间（1862-1874年）：初年（嵊州）竹溪人钱登选创设茶厂于平水镇，以嵊茶精制，舶销海外。末年，（嵊州）谷来人黄林源设 利记 、 祥记 茶栈于双江溪，以购北山、南山、长乐等地毛茶，精制后销芡美。由于历史上嵊州交通不便，而设精制厂于水陆运输便利的绍兴县平水镇集散，当时以地命茶，故而以嵊为主产区的珠茶称平水茶。后称平炒青、平绿、平水珠茶。

泉冈辉白和珠茶的制作工作在清初由于珠茶出口而分道扬镶。泉冈辉白已畅销于泊浙沪，饮誉全国。三十年代泉冈辉白年产量约2500公斤，每公斤价在1.60元左右，比珠茶价高一倍以上。而珠茶也成为著名的外销绿茶。五十年代后期，泉冈闷青杀的杀青在绿茶地区进行推广，减少了杀青的红梗红叶和青张。

1935年11月，民国政府改革币制，县内市场银根厅缺，工商界资金周转失灵，农产品价格骤跌，农民受害尤深（1999年《嵊县志·大记事》），茶价由每公斤0.80元跌至0.40元。茶区毁茶种粮较为严重。

1937年元旦，在现嵊州市茶场成立了浙江省茶叶改良场，由吴觉农任场长，徐方干为技术主任，吕允福为总务主任。是年三月，设办茶叶专修班，从1937年至1939年，共培训四期，毕业生105名，先后分配浙江、安徽、四川、云南、上海、台湾等重点茶叶科研机构和大专院校。

1941年，由于日寇封销航路，珠茶外销断绝，茶园大半荒芜毁弃，生产衰落。抗战胜利后恢复缓慢。1949年，全市茶园面积只剩2000余公顷，产茶1600吨。

1949年，中华人民共和国成立后，茶叶生产得到发展。1954年茶叶生产量达到2441.5吨，战友全省产量12%，为全国的4%。1958年至1960年翻新，由于搞大采秋冬茶、片叶下山，导致茶叶生产遭到人为破坏，1951年茶叶生产量聚降到785吨。以后逐年恢复，1971年突破2500吨，1980年突破5000吨，1984年初确定为全国珠茶出口基地县（市），1988年茶园面积10400公顷，生产量达9910吨，为历史最高年。以后随着产业结构调整，1997年茶园面积为7400公顷，茶叶生产量8050吨。

泉冈辉白在搞战后寡有制作，建国后由于搞计划经济，嵊州所产珠茶，列入出口产品，泉冈辉白曾一度失传。1975年春，由农林局特产股和里东农技站指导挖掘，恢复试制，获得成功。

1985年，县林业局茶叶股承担嵊县名茶创制课题，在全市范围内开发名优茶。在三年创制过程中，共恢复和开发了名优茶如泉冈辉白、金钟茶、桂岩雾尖、舜皇云尖、奖山龙井、上坞山九峰茶、宣家岗茶、麦饭石茶等21种，名优茶从2.25吨增加到45.28吨。1987年冬，通过绍兴市市级鉴定。从此，全市名优茶生产得到了快速发展。1996年全市名优茶产量达到1500吨，产值9000万元。1997年生产量2050吨，产值1.23亿元，名列全省前茅。获得省级名茶证书的有泉冈辉白、金钟茶；获省一类名茶有桂岩雾尖、麦饭石龙井；舜皇云尖在 91中国杭州国际茶文化节上被评为名茶新秀，获铜牌奖；桂岩雾尖、泉冈辉白在1995年第二届博览会分别获金、银奖；1981年，天坛牌特级珠茶获国家银质奖；1984年8月，天坛牌特级珠茶在西班牙马德里举行的23届世界优质食品评选大会上获得金质奖。1996年7月，嵊州市被农业部命名为中国茶叶之乡。