文／台北蔡荣章

一、大桶茶的定义

大桶茶是指一次冲泡大量的茶汤，将茶叶分离后，供许多人在一个小时内饮用的泡茶与品饮法，原则上以装一次茶叶冲泡一次为基础。虽然人数不很多，例如只有十人左右，利用一把大茶壶泡一次茶，将茶汤倒于另一把茶壶内备用，或用过滤网的方式将茶渣取出，都属于大桶茶的范围。

为什么要强调一个小时内饮用呢？因为茶汤放置太久，不是温度变凉了，就是在保温过程中产生了闷味，所以我们将大桶茶界定在「短时间的单次性冲泡」，如果要长时间的供茶，应使用下章所介绍的「浓缩茶」。

二、大桶茶的茶水比例

大桶茶的茶水比例可依评茶鉴定杯的方式推算，鉴定杯的茶水比例是以三公克的茶，冲泡滚开水一五○㏄，浸泡五至六分钟。三公克的茶对一五○㏄的水，也就是每公克对一五○㏄的水，但我们仍然使用三公克为一个计算单位，因为三公克刚好是一个人饮用「一次」的茶量，这「一次」若以大茶杯饮用，一五○㏄是颇为适当的份量，一五○㏄也是我们日常喝汤使用的汤碗的份量；这「一次」若换做小杯饮用，一五○㏄也是数杯加在一起很舒服的份量。所以如果有人问您五十人的聚会，每人供应一杯一五○㏄的茶，需要准备多少的茶叶，您就可以这样算︰3公克×50人＝150公克，折算成台两则为︰150公克÷37.5公克＝4两。

用上述方法放大成大桶茶的茶水量，例如八十人的同学会，会上预计每人将喝二杯一○○㏄的茶，请问要泡多少量的茶汤，以及应置多少的茶叶？

茶汤量算法︰100㏄×2杯×80人＝16000㏄（即16公升），但茶渣会吸掉五至十％的水量，所以冲水量最好补足这部分，如果这次拟冲泡铁观音，这些采成熟叶制成的茶冲泡后的吸水量较大（相对的，如龙井、红茶等采嫩芽嫩叶的茶，吸水量就较小），补足十％，则冲水量应为︰16000㏄×1.1＝17600㏄。

茶量的计算一般以未追加时的汤量折算，即︰16000㏄÷50㏄＝320公克，即半台斤再多二十公克，可买九两。因为同样的冲泡时间，量多时会比量少时的浓度高一些，所以追加的那些水量刚好补救了这项误差。

三、大桶茶的泡法

泡大桶茶时先要考虑茶汤与茶渣的分离方法，若有二个茶桶，而且附有排水的龙头，就可以在一个茶桶内泡茶，泡至适当浓度后，将茶汤倒于另外一个茶桶内。如果只有一个茶桶，就要准备一个可以滤渣的内胆或滤袋，将茶叶放于内胆或滤袋内，浸泡倒所需浓度后，将内胆或滤袋提出。

先在泡茶的桶内加入所需份量的开水、（可用量杯）或桶子本身就是煮水器，调整好水温，将茶叶置入，并设法使茶叶全浸泡过热水，盖上盖子，开始计时。到达预计浸泡时间前一分钟，将茶叶上下搅动一下，倒出一小杯茶汤试饮，若已足够浓度，赶紧将茶渣分离，若尚嫌不足，酌量增加浸泡的时间。大桶茶通常使用大杯子饮用，饮用时也是大口地喝，所以浓度最好较小壶茶淡些，若是大杯茶也泡至小杯茶的浓度，在口感上会觉得太浓。大桶茶通常无需温桶，水量多时（如超过五公升），浸泡间尚需打开桶盖一至二分钟，让茶汤散热一下，有利成汤后香味的清扬。

茶汤泡好后若发觉太淡，尚可回泡一次，若差距不大，不要全部倒回去，只倒回一部份即可。若觉得太浓，可以加些白开水稀释。若茶汤泡好后马上就饮用，不必加盖子，若尚有一段时间才饮用，盖上盖子，但留出一些空隙，减少茶汤的闷味，也免得倒了茶还要等很久才能喝。

四、何谓浓缩茶法？

浓缩茶法就是将茶泡至双倍的浓度，放至常温，饮用时调以另半杯高温的开水，使稀释至标准浓度与适口的温度。

这种泡茶与品饮法有三大特点︰一是避开茶汤不宜高温存放的缺点，将泡好的茶降至常温，以利香味的保存。二是以对半杯热开水的方式使茶汤恢复成适口的浓度与温度。三是饮用者长时间随时需要时，经简便的对水方式就可以有一杯相对高品质的茶汤可喝。

五、浓缩茶的泡法

浓缩法的泡法可用「大桶茶」加以修正，也就是把茶量加倍或是水量减半，得到的就是浓度双倍的茶汤。但只将浸泡时间加倍或加得更长是无效的，因为大桶茶的茶、水比例是准备只泡一次的，浸泡至五至六分钟，茶的「水可溶物质」已释出得差不多，不会因为浸泡时间的加长而得到双倍的浓度。

浓缩茶的水量一般不会像大桶茶泡得那么多，因为每人只需要一半的汤量，所以一○○○㏄左右或更少的水量时，应增高水温五℃左右或延长浸泡时间二至三分钟，因为水量少，易于降温，而且在高浓度的浸泡之下，可溶物质释出的速度也会减缓。所以量少的浓缩茶如果依大桶茶只增加茶，水的比例，茶汤还是达不到双倍的浓度，但量多时就较不受影响。

浓缩茶泡妥后，仍需将茶渣与茶汤分离，并尽速让茶汤温度降低，若是汤量大的场合，浸泡在冷水中降温是可行的方法。放至冰箱冷藏倒可不必，除非准备携带外出，途中茶汤摇晃厉害。

有人或许会想到将茶泡至三倍或更高的浓度，理论上当然可行，但必须一切控制得更准确，反而失掉了简便的原则。

六、浓缩茶的应用

在浓缩茶的旁边放置一桶白开水与杯子，饮用者拿着杯子，先倒半杯的浓缩茶，再加半杯的白开水，就是一杯标准浓度与适口温度的茶。这桶白开水的温度可视气候而定，天气热时，温度不必太高，天气冷时，不妨温度高些。在天气寒冷的地方，还可以把杯子放于保温箱内，使用时才将杯子从保温箱内取出，若没有保温箱，也可以用热水将杯子烫过。

浓缩茶还可以作为调味茶与泡沫茶的原料茶，后来加进去的调味料与冰块刚好稀释了茶汤的浓度。

有些浓缩茶在放冷后会有乳化现象，也就是变得白浊，有如加了奶精一般，这种现象在高品质重发酵茶类较易发生，这是自然而无害的，加了热水或直接加温后就会消失而恢复原来的汤色。