摘要：在中国饮茶史上，自唐开始，饮茶在全国范围内兴起。"茶圣"陆羽在总结唐及唐以前饮茶经验的基础上，通过自己的亲身试验，提出了煮茶的理论和实践，确立了陆羽煮茶法的地位。根据陆羽《茶经》所述，结合有关历史资料表明，陆羽煮茶法的主要内容有：烤茶、碾茶、罗茶和煮茶，并最终认为：要煮好茶，除了要讲究煮茶技艺外，而且还注重情趣。陆羽煮茶法的确立，以及由此而产生的理论和实践，在饮茶史上，不但开创了饮茶的新风尚，推动了饮茶的普及与提高；而且提出的许多理论知识和饮用实践，对当今茶人饮茶仍有积极的现实指导意义。所以，深入研究陆羽煮茶法，并付诸于生活实践，必将有助于推动饮茶文化的发展与提高；而且满足了人们探奇求知的欲望，有利于提升人们对文化生活的追求。

Study and Practice on Lu Yu"s Tea-cooking Method

<?xml:namespace prefix = st1 />Yao Guokun, Cheng Qikun, Zhang Liying

(International Tea Culture Research Institution of China, Chinese Tea Culture Research Center of Famen Temple, China)

Abstract: In Chinese tea-drinking history, tea-drinking was spring up in all round the country since Tang Dynasty. Through his own experiment and also based on summing up of the tea-drinking experience before Tang Dynasty, "Tea Emperor" Lu Yu put forwarded the theory and practice of tea-drinking, and thus the status of Lu Yu"s tea-cooking method was established. According to the records in Lu Yu"s "Cha Jing" and other historical references, the main contents of tea-cooking method include: baking tea, grinding tea, sieving tea and brewing tea. He considered that, for a good cooking of tea, need not only deliberately technique but also people"s sentiment. In tea-drinking history the establishing of Lu Yu"s tea-cooking method and thereby produced theory and practice, not only created a new tea-drinking habit, which promoted the popularizing and rising of tea-drinking, but also put forwarded many theory, technology and experiences of tea-drinking, it is also helpful and has practical meaning for today"s tea-drinking practice. It also satisfies people"s curiosity, and is helpful for rising people"s cultural life as well.

在中国饮茶史上，饮茶是从鲜叶生吃咀嚼开始，进而变为生叶煮饮的。到六朝时，中国先民饮茶，釆用的仍然是比较原始的煮茶法。这种情况，直到唐时，特别是中唐开始，随着饮茶在全国范围内的兴起，饮茶才开始从粗放走向精工，特别是唐代陆羽煮茶法，不但讲究技艺，而且注重情趣，从而使饮茶成为一种艺术的实践。

一、陆羽煮茶法解读

按唐代陆羽《茶经》记载：当时"饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。"但多种史料表明，唐时最有代表性的是饼茶。其次，是末茶。但无论是饼茶，还是末茶，虽然加工方法有別，但饮茶时，都需通过炙、碾、罗、煮等程序后，方可饮用。依据陆羽《茶经·五之煮》所述："饼茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。贮于瓶缶之中，"然后"以湯沃焉"。或者有的用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，"煮之百沸"后饮用。但陆羽认为用上述方法调制的茶汤，犹如"沟渠间废水"，不可取。陆羽提倡的方法重在煮。现将煮茶的主要程序简述如下。

（1）在碾茶之前，先要烤茶。烤茶时，使其"炎凉"均匀，持以逼火，待饼茶呈"虾蟆背状"，进而变得卷曲，有茶香散发，又有柔软感时为止。

（2）烤茶后，趁热用纸包好，以保其香。

（3）待烤好的茶经冷却后，再将茶饼敲成小块。

（4）将碾碎后的茶，过罗（筛）后，使其呈"细米状"，贮于合（盒）中。

（5）煮茶时，当用风炉和釜。当烧水至有"鱼目"气泡，"微有声"时，即烧水至一沸时，加入适量盐调味，并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜，以使茶味纯正。但须加多少盐，书中并未谈及。

待烧水至边缘气泡"如涌泉连珠"，即烧水至二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中边搅边投入一定量的茶末。

当烧水到釜中气泡如"腾波鼓浪"，即烧水至三沸时，若继续煮，则水已过"老"，不适饮用，此时应加进二沸时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以"育其华"。

唐代除采用陆羽提倡的煮茶法外，还有釆用点茶法的。这可在唐·苏廙的《十六汤品》中略见一斑。其法是先将茶末放入茶瓯，尔后用茶瓶将少许沸水注入茶瓯，将茶末调成稠膏，"茶已就膏，宜以造化成其形"。再用沸水继续向茶瓯注入。注汤时，需做到顺畅，"汤不顺通"，"茶不匀粹"。注汤还要做到恰到好处，少过浓，多则淡，"一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过分"。又如唐代白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》诗中提及的："汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘"，指的也就是用点茶法饮茶。

此外，还有一些介乎煮茶法与点茶法之间的其它饮茶方法。但唐时普遍釆用的是陆羽提倡的煮茶法。

二、陆羽煮茶法作用

陆羽提倡的饮茶方法，不但讲究技艺，注重茶性；而且要求茶、水、火、器"四合其美"；同时还特别强调煮茶技艺，注重情趣，为推动饮茶文化的发展起到了积极的作用。特别是中唐时，由于陆羽《茶经》问世，文人学士竟向传抄，进一步推动了国人的饮茶风尚。唐代杨华《膳夫经手录》称："茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人釆其叶煮，是为茗粥；至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多；建中以后盛矣。"表明在唐玄宗开元、天宝年间，北方饮茶不多；至肃宗、代宗时，才多了起来；至德宗、建宗以后，茶就兴盛起来了。对此，唐代封演的《封氏闻见记》中就说得更为清楚："鸿渐（指：陆羽）为茶论，说茶之功效并煎茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之，远近倾慕，好事者家藏一副……于是茶道大行。"在《全唐书·陆羽传》中也称："著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。"表明陆羽著《茶经》对推动与普及饮茶也起到了很好的作用。

陆羽煮茶法中的许多论述，至今仍有现实指导意义。特别是作为饮茶文化的重要主体──唐代陆羽煮茶法，它既与休闲文化相关，又与旅游文化相联，人们在付出的同时，需求的是探奇求知的欲望。陆羽当时提倡的煮茶法，距今已有1200余年，当年釆用的用煮茶法饮茶，除书本上有简单记载外，已无踪影可觅。这种饮用的茶，用何法煮成？是何等模样？有何种滋味？不得而知。所以，通过唐代陆羽煮茶法的研究与实践，进而将其复原，实是满足人们日益增长的对文化的一种需求，它对拉动茶叶消费，提升中华茶文化，促进茶经济都有着重要的作用。

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三、陆羽煮茶法复原及效果分析

为了真实地将陆羽煮茶法复原，为此，首先要复原唐代饼茶的制作技术，用唐代的制茶工艺做出饼茶。对这一问题，已有专题论及，在此不再赘述。这里，只根据陆羽《茶经·五之煮》所述，并结合"二之具"、"三之造"、"四之器"、"六之饮"的相关内容，釆用山泉水、电热能（火）、瓷饮器"，按陆羽煮茶技法要求，将陆羽煮茶法进行复原，以探明在当今条件下煮茶，怎样才能印证陆羽煮茶的理论与实践。同时，将陆羽煮茶法中出现的一些疑点，尽可能地给予澄清和充实。现将结果，阐述如下。

1、烤茶有讲究

烤茶的热能要大。在2千瓦热能条件下烤茶時，需离热源6～10厘米烤茶，以后，距离逐渐加大，並不断翻动，转換方向，使茶饼受热均匀，不致于烤焦。其间，茶色由深绿变为深褐，茶香由清高变为焦香。烤茶2～3分钟后，饼茶由硬逐渐变得稍软，並在表面冒出白色雾状水汽；烤茶4～5分钟，茶饼又开始由软逐渐变硬，雾汽消失；6～7分钟后，饼茶表面呈深褐色，且焦香四溢；8～9分钟后，饼茶表面烤焦，有烟焦味发生。若将上述不同時段烘烤的饼茶，经碾茶和煮茶处理，结果表明：以烘烤6～7分钟为最好。如果時间不足，不但饼茶无法碾碎，而且茶香不高；倘若時间过长，会產生烟焦味，且茶湯变得苦涩。所以，按上述条件，烤茶以6～7分钟为宜，这样烤出来的茶，香高味正，也为现代人接受。表明饼茶烘烤，以表面呈琥珀色，高香四溢，水汽停止蒸发，饼茶重新变硬，時为烘烤适度。

（1）要煮茶，首先要烤茶

（2）烤茶开始時，离火要近些

（3）烤茶要勤翻动

（4）烤到开始冒烟時，离火要遠些

（5）茶饼开始变软了

（6）继续再烤一会儿

（7）烤到茶饼颜色变褐，发出阵阵高火香時就好了

（8）烤前与烤后饼茶的比较

（9）趁热用牛皮纸包好，以便待冷却后碾茶

2、碾茶要适度

根据陆羽《茶经》所述，烤好的茶，"承热"用洁净牛皮纸包好，以免"精华之气"散失。如此，经半小時后，当茶饼整体变寒時，随即开始碾茶。

碾茶時，先要将烘干、冷却后的饼茶敲成小块；再倒入碾缽碾茶。实践表明；碾茶時，碾好的茶颗粒，一定要粗细适中。如果太粗，会拉长煮茶時间，影响茶汤质量；但如果颗粒过细，选用小于26目（孔径0.71毫米）的筛底茶，直至更细的茶粉，则为使茶湯变得混浊，直至影响茶味。多次实践证明：经煮后，从茶汤效果分析来看，茶的颗粒以16目（孔径1.24毫米）～26目间的为佳，选用这种颗粒状的茶末经烧煮后，能使茶湯发挥出最佳效果，主要表现在茶湯清明，茶味醇正，不会產生苦涩味。实际操作，如图所示。

（1）先把冷却后的饼茶敲成小块

（2）把敲成小块状的茶倒入碾钵

（3）在碾缽内将茶碾成末状

（4）把碾成碎末的茶，放在筛中筛分

（5）加盖后，进行筛茶

3、煮茶要调和

煮茶要调和，主要指的是：一要掌握好火候；二要协调好煮茶時，茶、水、盐三者用量的比例关係。经过反复实践，表明烧水至表面微有烟，並有"魚目"状气泡冒出，发出轻微声音時，当为"一沸"。〔27〕此時，水温达攝氏氏86～88℃，就要"调之以盐味"。用盐量按100毫水比例调和，结果如表1所示。

表1 盐、水用量比较试验

名 称 盐 水 用 量 处 理

用水量 (毫升) 600 600 800 1000 1000

用盐量 (克) 2.0 1.7 1.8 2.0 1.8

100毫升水投盐克数 0.33 0.28 0.22 0.20 0.18

水 的 咸 淡 味 极咸 太咸 偏咸 咸淡适中 偏淡

从表可知：前两种用盐量太大或偏大，茶湯会变得又咸又苦；而最后一种用盐量来说，似乎显得平淡一些。而0.20克用盐量，既有茶味，又有咸味，咸淡适中，可以为多数人所接受。按此，每人可以根据各自口味，在每100毫升水，摄入0.20±0.02克盐之间加以调正。所以，最后确定：煮茶時的用盐量为每100毫升加盐0.20克，正负一般不应超过0.02克为上。具体操作如下。

（1）置水1升（唐制），〔28〕即600毫升煮水

（2）用红火线测温仪测得"一沸"，水溫在86～88℃范围内

（3）烧水至"一沸時，多次用盐进行调味，以确定用盐量适合

（4）尝咸淡，看看放多少盐最适合

当烧水至气泡加大增多，"缘边如湧珠连泉"，表面水汽增加，当为"二沸"。此時，水温达到攝氏92～93℃，当即舀出一瓢沸水待用；並用夹有节奏的向同一方向搅动釜中之水，当中心出现旋涡時；再取出适量茶末投入至旋涡中。投茶量多少，陆羽《茶经》中指出："凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增。"按唐代度量衡制換算，一升相当于现今的600毫升；一方寸匕相当于现今的长、宽、高分别为3.03厘米立方的容量。〔29〕而按上述提出的茶末颗粒大小，秤得一方寸匕的茶末重量为11.7克（三次平均值）。为此，对不同茶、水容量配比下烧煮的茶汤，进行了感观审评，结果如表2所示。

表2、 茶、水用量比较

名 称 茶 水 用 量 处 理

用 水 量 (毫升) 600 600 800 1000 1000

用 茶 量 (克) 12 8 8 8 6

100毫升水投茶克数 2.0 1.3 1.0 0.8 0.6

茶汤审评 高火香,有苦涩味,色深褐 高火香,太浓,汤褐色香高,味醇厚,汤黄褐 香高,味甘醇,汤黄褐 香欠高,味较醇,色淡褐

结果表明：每100毫升水投茶量超过1克的，茶汤滋味浓涩， 结果表明：每100毫升水投茶量超过1克的，茶汤滋味浓涩，无法接受；但100毫升水投茶量低于0.6克的，茶汤滋味偏淡，同样不合适。而每100毫升水投茶量（末）在0.6～1.0克之间的，不但香气浓郁，而且滋味甘醇。在此用量范围内，每人根据各自要求，进行适当调整，就可以取得较好的效果。

（1）当烧水至二沸，气泡加大增多，水温为92～94℃

（2）"二沸"時，舀出一勺水倒入茶碗中待用

（3）用筷子搅动锅内沸水，使中心部位形成之水形成旋涡

（4）把一立方寸（唐制，合3.03厘米立方）茶末，从旋渦中缓缓倒入

（5）用筷子有节奏地搅动茶湯

（6）经多人反复审评，最后确定茶与水的用量之比

当继续烧至气泡出现"腾波鼓浪"，当为"三沸"。此时，水温己达到攝氏100℃，要立即向釜中投入"二沸"時舀出的那瓢水，抑制沸腾，"而育其华"；随即将釜离开热源，停止沸腾，以免水"老"，產生熟汤味。

（1）当煮茶至"腾波鼓浪"（三沸）時，加进"二沸"時舀出的一勺水，以止沸肓"华"

（2）止沸后，随即端下煮茶锅

（3）育"华"后的茶湯呈淡黄褐色，表面泛起异彩花纹

（4）舀茶湯分成三碗至五碗

（5）经多次对比试验，煮出了较为滿意的茶湯

（6）如果边品茶，边尝点，更是有滋有味，其乐融融

另外，陆羽按一釜之水，以煮水一升（合现今600毫升）煮茶，通常分作五碗，少则三碗。若按四碗推算，每碗的茶汤用量为150毫升左右，与现今一般茶的容量相差不多。不过，唐代人饮茶，推崇"乘热连饮之"，提倡热饮，以求"精华"不渙散，这一点与现代人時尚的溫饮，是有一定差异的。