【红茶王子】北港毛尖的由来北港毛尖的加工工序



北港毛尖的由来北港毛尖的加工工序

北港毛尖的由来

北港毛尖以注册商标“北港”命名，唐代称“邕湖茶”，属黄茶类，产于湖南省岳阳市北港。在加工技术中，通过热闷措施的摧化作用，破坏叶绿素，使不溶性碳水化合物部分转化成可溶性，儿茶素类发生非酶性氧化和异构化作用，其转化产物与蛋白质水解的氨基酸结合，产生新的香味物质，达到茶叶黄化，香味鲜醇回甘。【红茶王子】1987年在湖南全省名优茶评比中被评为全省名茶。

北港茶在唐代就很有名气，唐代称“邕湖茶”。

唐代斐济《茶述》中列出了十种贡茶，邕湖茶就是其中之一。唐代李肇《国史补》有“岳州有邕湖之含膏”的记载。

北宋范致明《岳阳风土记》载：“湖诸山旧出茶，谓之邕湖茶。李肇所谓岳州邕湖之含膏也，唐人极重之。见于篇什，今人不甚种植，惟白鹤僧国有千余本，土地颇类此苑。所出茶，一岁不过一二十两，土人之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并，茶园地色亦相类，但土人不甚植尔。”

明代黄一正辑注的《事物绀珠》列出了今茶名99个，古制造茶名101个，其中岳州出的黄翎毛，岳阳出的含膏冷属古制造茶名。明代张谦德《茶经》也有“岳州之黄翎毛、含膏冷”茶的记载。清代《致富奇书广集》(疑17、18世纪问世)又有“岳州之黄翎毛，岳阳之含膏冷，唐宋时产茶名”的记载。

清代黄本骥《湖南方物志》引用唐释齐己邕湖茶诗一首云：“邕湖为上贡，何以惠寻常。还是诗心苦，堪消蜡面香。碾声通一室，烹色带残阳。若有新春者，西来信勿忘。”

北港毛尖的加工工序

1.采摘：清明后5～6天开采，一芽二三叶标准，抢晴天采，不采虫伤叶，不采紫色叶，不采鱼叶，不带蒂把，当日采摘当日制。

安徽太平猴魁采制技艺

　　一百多年前，黄山市黄山区新明乡猴岗王魁成、猴坑方南山等茶人创制出太平猴魁。1917年，方南山又编写“猴茶真经”，规范了太平猴魁的采制技艺。经过历代猴魁茶人的不断完善，太平猴魁以其特有的采制技艺，生产出其独特的色、香、味、形，成就出其一个又一个令人惊叹的荣光。

　　猴坑、猴岗地处崇山峻岭之中，茶叶是当地人的主要收入。1900年，猴岗的茶农王魁成在茶园里选出又壮又挺一芽二叶的鲜叶，精心制作出的干茶深受市场的欢迎。由于王魁成又叫王老二，人们就称这种茶叶为“王老二魁尖”。1910年，根据南京叶长春茶叶店的建议，猴坑人方南山和王奎成之子王文志等人精心制作了四斤“魁尖”，陈列在南洋劝业会和农工商部，受到好评并首获优奖。为不使这优质的“魁尖”与一般的魁尖混淆，特把猴坑、猴岗一带产的魁尖，称为“猴魁”。1915年，“猴魁”茶送往巴拿马万国博览会参展前，太平县商会又将“猴魁”更名为“太平猴魁”。

　　太平猴魁两叶抱一芽，扁平挺直，魁伟重实，色泽苍绿，兰香高爽，滋味甘醇。太平猴魁到美国参展，当之无愧地荣获了巴拿马—太平洋万国博览会一等金奖。太平猴魁独特的色、香、味、形，独具“猴韵”，除了它良好的天然品质外，关键在于太平猴魁独特的采制技艺。

　　1917年，方南山认真总结太平猴魁的采制技艺，编写出“猴茶真经”。太平猴魁的制作，从采摘开始就特别考究。每年谷雨前后，当芽稍长到一芽三四叶初展时，才能采摘。采茶时，要清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，一般只采到上午10时。采茶有拣山、拣丛、拣枝、拣尖“四拣”的说法。拣山，指的是要在云雾笼罩的山上采茶，拣丛指的是要在生长旺盛的茶棵采摘，拣枝指的是要在粗壮、挺直的嫩枝采摘，拣尖就是掐尖，要尽量采摘肥大多毫的茶叶。

　　方继凡是方南山的第五代孙。上世纪九十年代初，开始制作销售太平猴魁。20年来，方继凡积累了丰富的太平猴魁制作和营销经验，现在是国家级非物质文化项目绿茶制作技艺太平猴魁的代表性传承人。

　　当初，方继凡在市场上销售太平猴魁时，发现传统方法制作的太平猴魁虽然内在品质好，但外形不好看，价格卖不高。后来，方继凡花心思，对太平猴魁的制作工序进行了改进，增加了理条、整形工序。方继凡的改良，没有得到老辈人特别是父亲方平荣的理解。方继凡把母亲用传统方法制成的太平猴魁和他用改良的方法制成的太平猴魁放在一起，让父亲鉴评。通过对比，方继凡制作的太平猴魁得到了父亲肯定。方继凡又带着他制作的太平猴魁参加了2004年中国(芜湖)国际茶业博览会，并获得“茶王”称号。新增的理条、整形工序，让太平猴魁更加扁平挺直，匀齐美观。新法加工的太平猴魁在市场上受到欢迎，这种制作方法开始全面推广。

　　2008年，方继凡参与太平猴魁国家标准的制定。有了国家标准，百年历史的太平猴魁制作技艺更加科学规范。如今，太平猴魁在市场上越来越受到欢迎。这源于太平猴魁不断完善而不失传统本真的制作技艺，确保了其优良的品质

白茶制茶（图）

　　白茶手工炒制是一项古老的民间传统技术工艺，有近千年的历史。它是以在我省安吉县天荒坪镇高山上发现一株千年以上白茶树及其所繁衍后代所产鲜叶手工炒制而成的白茶。【红茶王子】

　　地处浙江西北部的安吉县生态环境优越，被誉为华东地区的“绿色明珠”，得天独厚的生态资源和自然禀赋，其气候和地理环境极适合白茶生长，素有“白茶之乡”美誉。安吉白茶手工炒制技艺完全继承了中国古代的传统工艺，完整地再现了白茶手工炒制技艺。由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿叶张完整、条直，不红梗，充分表达其鲜甜味需经采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。

　　陈守彬，国家级非物质文化遗产项目《白茶手工炒制技艺》的主要代表性传承人。2009年获省级非物质文化遗产传人、2009年参加首届中国浙江非物质文化遗产博览会获优秀参展项目、2011年参加2011中国浙江非物质文化遗产博览会获银奖。陈守彬对安吉白茶鲜叶选择、加工温度控制和审评有独特见解，掌握了茶叶色香味与加工条件间的关系。通过手工和机械制茶两种工艺的相互融合，进一步提高了安吉白茶的加工水平。通过指导农户生产和技术培训，为全县的茶叶加工水平的提高起到了一定的推动作用。

　　安吉白茶手工炒制技艺继承和发扬了中国古代的传统工艺，完整地再现了绿茶手工炒制技艺。手工炒制的安吉白茶叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外形条索紧细，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，滋味鲜爽，汤色鹅黄，清澈明亮，回味甘甜。安吉白茶淡雅清新，风格独特，品质极佳，为茶中新贵，我国著名茶学专家庄晚芳先生高度评价安吉白茶，称其“具有观赏、营养、经济三大价值，普通绿茶不能与之相比”。

　　白茶几乎有着与绿茶同样悠久的历史。安吉白茶的母树原先是生长在湖州市安吉县天荒坪镇大溪村海拔800多米的横坑坞，是一蓬树龄近千岁的再生型古茶树。当地人也称它大溪白茶。据当地山农反映，该处早先有一大一小两株白茶树，后来一株小的因移栽死了，留下的这株白茶树再生苗，就在这高山峡谷中孤独地生长了一个多世纪。直到二十世纪八十年代初，由湖州市农业局（当时为嘉兴地区林水局）林盛有，安吉县林业局程雅谷、滕传英，安吉县林科所刘益民，及当地农民技术员盛振乾、张爱萍等茶叶科技人员组成了湖州市（浙北茶区）地方茶树品种选育课题组，首先对陆羽《茶经》故里—湖州茶区的茶树品种资源开展了调查，对搜集到的如大溪白茶等90多个湖州地方茶树品种的单株，通过无性繁殖的方法，开展地方茶树品种的选育工作。经过十多年的品种选育和试验研究，于1992年12月，湖州市地方茶树良种选育课题通过了市级鉴定，选育成功了湖州安吉白茶、湖州密丰、莫干黄芽种、顾渚紫笋种、横山早等六个无性系地方茶树良种。特别是无性系湖州安吉白茶品种的选育成功和白茶资源的开发利用成果突出，属国内首创。为我国填补了这一茶种的空白，为世界增添了一个珍稀的茶树品种。

　　1998年这个无性系白茶品种又通过了浙江省级茶树品种的认定，并改名为“安吉白茶”，使它成为目前我国唯一的省级地方珍稀白茶品种。

　　安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中的白茶，距今已有900多年的历史，确立了“安吉白茶白茶之祖”的历史地位，并得到我国茶学界专家、学者的认可。这种白化茶树虽品质优异，但受技术水平限制,茶树难种、茶叶难加工，仅限于稀有珍品炫耀之用。《大观茶论》记载：“有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已，芽英之多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及”。可知古人早已发现白化茶树的优异品质，但因手工炒制技术水平要求较高、学习较难，加上白茶树少，获利不多，当时还不具备无性繁殖技术，最终失传。

　　我是上个世纪五十年代年开始学习并从事传统绿茶手工炒制的。当时我被派往溪龙大队林场担任管理员，原种植的150亩桑树由于土质关系并未成活，随后改种的香草、芍药也不见生长，最后在村干部的授意下，我尝试着种植了绿茶。三年后，绿茶得以摘采。在已故茶人刘益民的指导下，我第一次手工炒制茶叶，未曾想到效果出奇，看到形态优美、香气满溢的成品茶，我对“炒茶”这一技艺的喜爱一发不可收拾。而后溪龙白茶横空出世，由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿叶张完整、条直，不红梗，充分表达其鲜甜味，难度极大，要求甚严。而由老机器炒制出的成品，因为火候和温度等原因，不是红梗就是焦边，与人们的期望差别很大。当时我原本是抱着试一试的心态，结合自己掌握的传统绿茶手工炒制技艺尝试白茶手工炒制。没想到，成功了。我经过不断的摸索实践，白茶手工炒制技艺开始向炒、烘青发展，受黄山毛峰类茶的影响，逐渐改良成毛峰型烘青。

　　安吉白茶手工炒制技艺继承并发扬了中国古代的传统绿茶工艺，完整地再现了茶手工炒制技艺：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。每道工序的都有很多细节，对白茶手工炒制的质量都有着直接或间接的影响，因此，抓好每项细节，都是提高白茶质量的关键。

　　我现在自己也成为别人的师傅了。我是1990年开始收徒培养白茶手工炒制传承人的。经人撮合，我收下了第一个徒弟钱义荣，培养他作为自己手工炒制技艺的传承人。后来有当地的茶农、甚至还有茶场、茶叶公司的负责人都来学习手工炒制技艺，人数大概有30人左右。今年孙子也开始接触白茶炒制，我自己年事已高不方便亲自示范，但理论上的辅导则是天天在做，他白天跟随大人实际操作，晚上就和我一起聊“茶”。白茶手工炒制技艺作为中国茶叶加工传统技艺，传承至今已有近千年历史，具有深厚的文化内涵，中间虽有断层，从我们这一代开始，要一代接一代地传承下去，这是我们的责任，也是我们的义务。

　　白茶手工炒制技艺是需要一代代人的不断传承，白茶炒制工艺并不是自家传下去就好了，若有人想学，我还愿意教，将好的东西发扬光大是最重要的，让他们成为新一代的手工炒制大师。钱义荣通过学习从事安吉白茶手工炒制，后又摸索安吉白茶机械加工，通过手工和机械制茶两种工艺的相互贯通，进一步提高了安吉白茶的加工水平。总得来说，我认为安吉白茶的发展会越来越好，一个是随着白茶产业的发展,【红茶王子】市场对安吉白茶的认可度、美誉度越来越高，必然推动白茶加工水平的提升。【红茶王子】溪龙乡是安吉白茶的发展基地，现在乡中心学校每年有个学生课外实践活动，叫“国遗传承进校园”，聘请我为指导员。让我们的娃娃从小就接触我们的好传统，是非常有利于技艺的传承的。我对白茶手工炒制技艺的发展是非常有信心的，相信前景一片光明。【红茶王子】