白毫银针 白茶的工艺简单,并非意味着加工环节没有难度,不合格
2022-01-11 10:03:31热度:166°C
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《1》
常有人说,白茶的工艺简单。
诚然,对比其它茶类,白茶的主要制茶工序,确实比较特殊。
白茶的加工,只有萎凋和干燥,两大步骤。
和其它茶比起来,白茶的制作不需杀青,更不需揉捻。
所以,散白茶的形态下,茶叶能够完好的保留天然条形。
捧起一把干茶,能一眼就看透,它们在茶树枝梢上舒展的身姿。
不过,白茶的工艺简单,并非意味着加工环节没有难度。
任意一个人都能做出好白茶。那是不可能的。
隔行如隔山。
制茶师傅水平不过关,那么再好的白茶原料,也会被平白浪费。
比如,去年春茶季时,村姑陈遇到过的一款白毫银针。
《2》
那款银针,工艺不好。
当时还不到五月,有茶友为了鉴茶,特意寄来了一小包银针的茶样。
收到之后,开箱取茶试喝。
刚将茶样拿到手,就发觉手感不对劲。
那款白毫银针的芽头,表层的白毫不够蓬松,并且还有不少白毫脱落的情况。
洗净了盖碗,烧水泡来试喝。
泡出来的茶汤,滋味淡,水味明显。
从第一冲,泡到了第三冲,汤水的厚度没有任何的起伏,汤感极薄。
喝下茶汤后,没有韵。
更为主要的是,作为白毫银针,那款茶里头,不论是杯盖上,还是汤水里,毫香都极弱。
这实属不正常。
后来从茶友那了解到,那款银针,是他去年早早就买入手的。
四月刚过,就托人买了半斤的银针。
按这时间往前推算,发现这是款过早上市的银针,比起正常的春白茶上市规律,它要起码早上市了一个月。
而这早早就上市的春茶,最有可能存在的问题,就是含水量不合格!
干度没达标的银针,芽头内部的多余水分没有烘干。
泡来喝,汤感和香气不佳。
存起来,又根本经不起长存,容易受潮。
这类含水量不达标的白茶,基本上等同于报废的存在。
白毫银针,作为白茶界的天之骄子,它的工艺难点,在于难烘干。
它的芽头粗壮,它的芽头是类竹笋的构造,它的芽头有五到七层的壳……
由此,但凡是和白茶打了多年交道的制茶师,都深谙一个道理:
烘干银针时,要将这五到七层的“笋壳”,通通烘干,烘透彻。难!难!难!
制茶水平不过关,或者制茶不认真的师傅,手底下做出来的银针,常会工艺缺陷。
其一,像是那位茶友买到的,草草烘干,芽头内部含水量不达标的银针;
其二,是烘干用力过猛,导致芽头外层的白毫被烘焦,茶叶养分大量受损的情况。
对于懂行的朋友来说,与其喝这样工艺不好的银针,无香无味无韵,宁愿选高山日光萎凋出来的寿眉。
谁说白毫银针就一定比寿眉好?这可是老黄历了,是太外行的说法!
《3》
做一个选择题。
在平地银针和高山寿眉之间,如果只能二选一,你会选什么?
村姑陈的答案,是选高山茶。
茶树的品质,和先天的生长环境,有着直接的关联。
高山茶,海拔适中,昼夜温差大,有利茶树的内质积累。
比起平地白茶,高山茶的内部,养分物质和有益物质,更加的丰富。
生长在高山茶园的茶树,终年与清新的山风雨露相伴,空气质量洁净清新。
得天独厚的生养条件滋润下,高山茶能够拥有独到的高山韵。
在喝高山茶的茶汤时,能够从汤水里品尝到高雅的茶香,悠扬的韵致,回甘生津持久迅速。
而平地茶,茶汤里根本喝不到空灵的韵致。
并且,种植在离居民区近,离马路近的平地茶树,容易受到生活污染和尾气污染。
平地茶树的枝梢,就像路旁的行道树那样,叶片上容易有抖落不尽的杂质和灰尘。
囿于生活环境的影响,平地白茶最终泡出来的茶汤,会有极大的概率,出现汤水浑浊,多杂质,不清透的现象。
这样的茶,不论是从卖相,还是从内在的韵致而言,都没有半点魅力。
原本上,白毫银针作为白茶里的养分明星,茶氨酸含量遥遥领先,风味清甜鲜爽。
不少人喝银针,是冲着茶汤里满满的内质物和养分物而来的。
而平地银针,不仅养分平平,甚至于品质难以有保障。
对比起来,当然是高山寿眉的优势,更胜一筹。
高山寿眉,太姥山出产的寿眉,在工艺到位的情况下,韵致不俗。
喝新茶期的高山寿眉,喝2019年的春寿眉,清郁的花香,缤纷雅致,淳和的汤水里,藏着明媚的百花香。
喝下一口,喉咙里就有清凉舒服的回甘。
《4》
从工艺的对比来看,没烘干的白毫银针,没有任何的优势。
比起日光萎凋的寿眉,干度不合格的银针,完全就是输家。
从春白茶的工艺里比较,如果说白毫银针的工艺难题,是难以彻底烘干。
那么春寿眉的工艺要求,是做好精致的日光萎凋,保持茶叶内的花香和绿意。
春寿眉的制作难度,最大来源自天气因素。
白茶春茶季的时候,等到采制春寿眉的季节,已经到了春天的中后段。
这时候,随着气温的回升,温度已经慢慢升了上去。
最热的时候,甚至于中午可以穿短袖。
这样的气温下,刚采下来的春寿眉茶青,日光萎凋过程得过五关,斩六将。
需要及时的薄摊,同一水筛上的摊叶量不能太多,并且要照看精心,一旦阳光稍微烈一些,需要及时的收回。
要不然,一旦春寿眉的茶青叶片,被热伤、被晒伤、被闷青,叶片泛红,变黑。
这批茶的品质就毁了。
而精心护航,认真对待下做出来的日光萎凋春寿眉,颜色大不一样。
像S师傅在2018、2019这两年做出来的日光萎凋春寿眉,虽然茶叶已经经历了一段时间的陈化,但叶片颜色依旧是以砂绿、深绿、或者镉绿为主。
对比起别家的茶,颜色没有那么深,那么黑。
这一点,光从颜色上看,就能展现出一款精细日光萎凋出来的寿眉,实力不俗。
要知道在白茶的制作里,比起其它的白茶,比起白毫银针和白牡丹,做日光萎凋寿眉还有点不容易的地方是:
寿眉的产量大,梗叶比较蓬松,薄摊薄晾时比较占水筛的空间。
这时候,能够较大批量的做出优质的日光萎凋寿眉,考验的不仅是制茶师的经验,更考验的是实力和耐心。
如果是经验不足的制茶时,在挑战日光萎凋春寿眉时,很容易失败。
控制不好光照的时长和温度,很容易让春寿眉娇嫩的叶片晒伤,叶脉晒死。
晒出红斑和黑斑,或者花花杂杂的颜色。
又或者,有小部分的制茶师,在没能及时摊晾茶青的情况下,容易让春寿眉渥堆,被闷坏。
导致做出来的茶,不但红张很多,而且花香变淡,在闷热的空气蒸发掉了一部分高沸点的花香。
做出一批颜色白绿为主,花香馥郁的高山日光萎凋春寿眉,少不了天时地利与人和。
从工艺考究这点比起来,含水量不合格的白毫银针,半点没有优势!
《5》
最后,从仓储方面来比较。
存坏的银针,价值比不上普通寿眉,更比不上高山日光萎凋出来的优质寿眉!
制茶时没有烘干的白毫银针,内部含有一定量的多余水分。
这一部分多出来的水汽,除了让买茶人,在入门买茶时,多花一部分冤枉钱外,还会增加存茶的安全隐患。
干度不达标的茶,在后期仓储的时候,内部的水汽由内而外的作用,茶叶容易受潮变质。
具体到白毫银针这,芽头没能彻底烘干的情况下,后期容易存出带有巧克力味,带有闷味的茶。
不知道,茶友们在平常喝茶时,有没有遇到过这样有巧克力味的白毫银针?
这样的怪味,可不是白茶陈化出来的稀奇香型。
而是银针受潮后,在水汽的侵蚀下,生成的变质怪味。
闻起来,类似于不新鲜的巧克力豆的味道,不好闻。
这样仓储不当,存坏受潮的白毫银针,内部的品质已经全线崩溃。
除了发散出怪味外,芽头内部会生成不少不利物质。
将这样的巧克力味银针喝下去,对个人的身与心,都有负面影响。
可以说,存坏的白茶,存坏的银针,根本没有半点价值。
而喝高山日光萎凋出来的寿眉,在去年刚开始喝2019春寿眉的时候,一冲泡,花香高扬,实为美妙。
等放到了现在,又过去了一年冬后,再去喝它。
杯盖上原先的百花齐放的,高扬的,张扬的花香,变得甜莹温婉不少,随之变化的是草药香越发浓郁。
淳和的汤水,喝起来越发的饱满、有质感。
茶汤里头,栀子花和晚香玉般的甜花香,牵动人心。
一款优质白茶,可以随着时光的作用,风味不停的变化。
而劣茶,只会不断的走下坡路。
越存,滋味越糟糕!
《6》
大道至简。
这世上,看起来越是简单的事物,做起来难度往往更大。
比如,做白茶。
又比如,金庸先生笔下写的,黄蓉做的家常白菜和豆腐。
能够引得洪老帮主,这样的资深美食评论家,赞口不绝:
深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫。
这道理与武学一般,能在平淡之中现神奇,才说得上是大宗匠的手段。
平淡中出神奇,是白茶的美妙所在!
喝茶,不贵在喝芽叶越是细嫩越好。
真的懂茶,真的懂行,多去关注产区和工艺,更是王道!
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