《1》

众所周知，白毫银针的特色香气，是毫香。

毫香，是一种什么样的香气？

其实，毫香很有代入感，在生活中能够找到类似的替代品。村姑陈将这些香气，进行了归纳，汇总。毫香，可以找到这四种类似的物品替代。

1、煮玉米须的香气

2、野草、芦苇、深秋时节狗尾巴草的气味

3、秋天，一间装满了晒干的稻谷的房间的气味

4、煮白粽子，揭盖时飘出的香气

并且，在不同时期的毫香，它会变，会动，灵巧可爱。

刚刚做好的白毫银针，它的毫香，是鲜爽的，像是夏天里，老母亲煮的那壶玉米须的味道，据说喝了可以解暑、降三高。

等到白毫银针变老了，它的毫香逐渐变得成熟，一年陈的白毫银针，它的毫香像是深秋季节，干燥的狗尾巴草的气味。

香气成熟了几度。

等到白毫银针再陈放，毫香又老了几度，渐渐地有了谷物的成熟香气。

五谷丰登，用于形容毫香，不为过。

毫香，是白毫银针的标志，是它的重要识别码，是它有效区别于其他白茶的重要信息。

可却有茶友问，“当年的白毫银针，是不是没有毫香？”

当然有啊！

国标里说了，毫香显著，是特级、一级、二级白毫银针该有的香气特征。

“可茶商说了，要第二年的白毫银针，才有毫香呀？”

咦？

为什么茶商要说白毫银针第二年才有毫香？刚做好的白毫银针，毫香去哪儿了？

原因很多，粗略数来，有下面3个：

《2》

第一种，茶树品种不对

关于制作白茶的树种，最新的国标里，有自己的规定。

国标里说了，大白茶、水仙茶、群体种茶树（民间叫做菜茶），只有这三种茶树，才适合用于加工生产白茶。

大白茶，这是在福鼎地区比较广泛种植的一种茶树。

茶农为什么喜欢它？

因为茶品性状稳定，品相好，香气足，花香高扬。就像是在爷爷奶奶眼中看起来，肥肥胖胖的孙子，特别讨人喜欢。

同时，大白茶制作而成的白毫银针，具有外观肥壮，白毫密披的特点，银装素裹，看起来很是好看。

水仙茶树，它在另一个领域更加知名。

那就是武夷岩茶。水仙茶，在武夷岩茶中，地位不菲，有着“醇不过水仙”的美称，许多老饕，偏爱水仙的口感，醇厚、轻柔、顺滑、细腻。

在白茶还不那么火的时候，水仙茶多数被制作成岩茶，加工成岩茶，价格高于白茶，故而市面上难觅水仙白的踪影。

然而，近年来，白茶风生水起，价格节节高，某些武夷山周边县市的外山水仙茶，加工成岩茶，利润远远比不上白茶，于是，大量的外山水仙，改弦易张，加工成白茶出售。

菜茶么，是当地的土茶，是通过有性繁殖的茶树，因为有性繁殖，它的性状容易受到周边环境的影响，品种的香气，不稳定，充满变数。

在福鼎当地，愿意种植菜茶的茶农，少之又少。而品质惊艳的菜茶，也是屈指可数。

这三种白茶，是国标认为的，适合制作成白茶的品种。

现如今，白茶兴起，也有许多国标以外的茶树，被按照白茶加工的工艺制作。比如，福云六号、四川的茶树，云南的茶树。

这些不在国标范围内的茶树，按国家的标准，由于品种的原因，是不适合加工白茶的。

但是，由于它们的价格相对便宜，利润值高，往往成为逐利的商人眼中的宝藏。也会被加工成白毫银针。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

这些国标规定以外的茶树品种，即便按照白茶工艺加工，仍旧存在缺陷。

其中一个典型，就是它们的毫香，十分微弱，甚至感受不强烈，需要通过臆测，才能勉强体会到所谓的毫香。

《3》

第二种，加工工艺不对

别小瞧工艺，它对毫香的影响，可谓深远。

常看小陈茶事文章的茶友，必然都听说过，白茶的加工工艺，分为两大环节，萎凋与干燥。

看似简单的环节，实则别有洞天。

比如，萎凋。

萎凋，也叫作走水，就是让茶叶中的水分自然挥发的过程。在这个过程中，茶叶细胞中的水分在叶片里游走，而后蒸发。

在这个过程中，让各类物质分散均匀，为“鲜香醇爽”的品质形成，奠定基础。

然而，如果萎凋这个过程被破坏，将意味着它的品质受损。

譬如，白毫银针的茶青，在采摘下来之后，没有及时摊晾，而是闷堆在一起，那么这些茶青就会互相紧挨着，释放的热量没法及时消失，反作用在茶叶身上。

这一结果，将导致白毫银针的茶多酚、咖啡碱没有及时转化，因为走水的通道被堵着，从而产生了浓烈的苦涩味。

与此同时，这些无处可消散的热量，还会导致白毫银针上的白毫大量脱落。

这时候，原本白毫浓密的银针，就会变得光秃秃，就像是控制不住的地中海一般，茶芽裸露在外。

白毫的大量损失，最容易影响到毫香的呈现。

制作成干茶后，毫香反而成了白毫银针最稀缺的香气，这是工艺的败笔，白毫银针的悲哀。

这样的白毫银针，即便经过之后的陈化，也难以生出浓烈的毫香来。

《4》

第三种，水分太高

别小看水分，这是白毫银针品质的分水岭，尤其是变老后的白毫银针，品质和水分更是密切关联。

唯有水分得到严格的控制，白毫银针才有资格成为老白茶。

否则，因为水分太高，在保存的过程中，容易产生不该有的化学反应——发酵。

这时候，还会生出不该有的气味，梅子味和巧克力味。

甚至这些水分，还会影响白毫银针的毫香。

而水分的控制，第一道关卡，是干燥环节。

白毫银针，本身结构比较特殊，它有5-7层覆盖着一层厚厚白毫的嫩芽，这些白毫，是天然的防护屏障，可以防止茶叶被冻伤，也能抵抗虫子的入侵。

与此同时，也增加了干燥的难度。

要让白毫银针里，5-7层的嫩芽都干透，要求制茶师有足够的耐心，能将白毫银针一层一层地烘干。

要是制茶师工艺欠佳，不能让白毫银针里的水分达到国家规定的标准，那么，这款本身含水量就很高的白毫银针，存放日久之后，身体里多余的水分，会结合空气中的水分子，让自己身体里的含水量剧烈增加，并且越来越多。

水分多了，含水量高了，只会带来一个结果，那就是茶会越来越湿，无法正常陈化，再也陈化不出有益的物质，香气变得越来越淡，滋味也越来越薄，像水一样。

水分高了，另一个结果就是，毫香也会变淡。

因为在不属于白茶的化学反应中，这些香气被大量消耗。

或者因为这些水分的存在，稀释了白毫银针原本的毫香。

这种水分不达标的茶，即便存到第二年，也不会有毫香出现。

《5》

毫香，是白茶的品种香气。

就像是岩茶中，肉桂的品种香气，是桂皮香。水仙的香气，是兰花香。道理相通。

国标里规定了，白毫银针的香气特征，是毫香浓郁，显露。

换言之，有毫香的白毫银针，才是真正的白毫银针。

是以，当年的白毫银针没有毫香，要第二年才有，与国标相悖。

如果第一年都没有毫香，那么第二年的毫香是从哪儿出现的呢？

难道像孙行者一样，从石头缝里蹦出来的？

故而，茶友们在购买白毫银针时，别盲目听信谣言。

品质好的白毫银针，毫香从一而终，从做好的那一刻开始，就已经能够清楚闻到。