中国珍稀茶类——白毫银针（精华）

摘要：世界白茶在中国，中国白茶在闽中，闽中白茶世界为第一 。 1白茶名由来 白茶是我国六大茶类之一，属轻微发酵茶，是我国茶类中特殊珍稀的茶品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪，而得名。提起白茶，知道的人不多，业内经营白茶者寥寥无已。

世界白茶在中国，中国白茶在闽中，闽中白茶世界为第一 。

1白茶名由来

白茶是我国六大茶类之一，属轻微发酵茶，是我国茶类中特殊珍稀的茶品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪，而得名。提起白茶，知道的人不多，业内经营白茶者寥寥无已。上世纪在福州市场上也是凤毛麟角，有的茶庄甚至还不知白茶为何物。由于历史资料缺乏，人们尚不知白茶真面目，但是在福鼎茶区却有“功同犀角，价比金贵” 之赞；政和茶区有“嫁女不嫁富家郎，只问白毫与银针。”的流行谚语。

茶界泰斗张天福在上世纪七十年代，对福建白茶进行调查研究，发表了最早的白茶论文。在《福建白茶的调查研究》中写道：“白茶是福建的一种特种外销茶类，主要产区在闽北的政和、闽东的福鼎和建瓯、建阳两市茶区。根据茶叶制造的方法分类，白茶和红茶、绿茶，乌龙茶并列，为福建省四大茶类之一。白茶中以“银针”最为名贵，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。白茶主销香港（约占80~90％）、马来西亚、新加坡、西德、荷兰、法国、瑞士等国家也有少量需求。”

白茶有二指：一是用茶树白化的鲜叶为原料，采用绿茶的制法制成，因芽叶天然呈白色而得名。按茶叶制作分类，这是属绿茶类的白叶茶。二是以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的白芽茶。成品外表芽叶完整，密披白毫，色泽银绿。其品质特征：汤色浅淡，味鲜醇，有毫香。这才是传统工艺制造的真正白茶类的白毫银针。

白茶以素雅的外形而得名，是在绿茶、红茶以及乌龙茶的基础上制造出来的。它的制法特别，采下的新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫，白色如银，故称白毫银针。制茶过程中主要是靠晾晒和风干，节省能源，节省劳力。加之茶性清凉，有退热降火之疗效，这种茶味道醇和，有健胃提神的作用，所以也可作药用。在当今能源昂贵和污染充斥的时代，白茶倒是值得提倡生产和饮用的上好茶类。目前仅福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地有生产、产量不多，故而珍稀。而近年浙江安吉一带出现的“白茶”，因是茶树叶子白化，（如武夷名丛白鸡冠）它的颜色与白茶相仿，所以延用宋代建安白茶名称，实则是从蒸青绿团茶演化而来，所以，不要将这种用白叶茶制作的绿茶类的茶叶，混淆为白茶。

2白茶起源

任何一种茶类，都是脱胎于古老茶类，白茶的起源在远古。据《神农本草经》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”荼即古代的茶，茶之为药，茶文化之始。神农寻药尝百草遇毒时，是把从茶树上摘下鲜叶作咀嚼而解毒，从而认识了茶的药用价值。认识了茶的药效之后，人们开始采摘树上鲜叶，自然晾干或晒干，收藏为药。此后，茶树被发掘、采集、引种、加工为药物，供作祭品，当作羹饮，以至引来作解渴的饮料，这就是饮用茶叶的起源。由于神农声誉很高，茶叶疗疾功效显著，使茶的饮用习俗长兴不衰。

初唐以前，茶文化史籍中未载鲜叶加工方法，上古时代尚无制茶法，人们只知运用自然晒晾青叶“萎凋”的办法，这是一种古老的“民间制草药方法”制茶，按茶叶制造方式来说，历史上最早的茶类应该是`白茶”。在明代有人用日晒法制茶，也就是把采摘来的茶青，放在阳光下曝晒萎凋，自然挥发茶中的水分。“认为日晒出来的茶，色、香、味超乎炒法制茶之上（指炒青绿茶）。”这为后来生产传统白茶制法提供了基础技术。

白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首先见于宋代释（一作宋）子安《东溪试茶录》（1064 年前后）记载：茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，由于近岁，园焙（北苑）时有之，地不以山川远近，发不以之先后。芽发如纸，民间以为“茶瑞”。取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶可比……据其调查，宋时建安之东溪共有白茶树14株。

白茶是宋代北苑贡茶品种之一，因品质优异，产量少，而难得一直在北苑贡茶中名列第一。

宋徽宗在《大观茶论》中，对北苑贡茶中的白茶是这样评说的。“白茶本身是一种特殊的茶类，与普通茶种不一样，它的枝条平整远扬，它的叶芽晶莹细薄，在山崖丛林里自然生长，并不是人力所能种植的。种植这样茶的园圃，只有四五家，每家生长也就一二株，制成饼茶也只得二三饼而已。它的芽精华不多，不易蒸青、烘焙、取水、用火稍不得当，制就的茶就和普通的茶一样。制它的时候，必须小心精细，操作得当。这样制出的茶饼，才能从表面到肉质都光润莹彻，就象含孕在璞里的美玉，没有一种茶，可以和它比美。用火略微烘焙制作的人也有，但品质就稍差一些了。”

皇帝的评论，大大提高白茶的身价，于是有曰：“钦定白茶为天下第一茶”。当时管理北苑茶事的熊蕃在其《宣和北苑贡茶录》中赞叹曰：“盖茶之妙，至龙苑胜雪极矣，故合为首冠，然犹在白茶之次，以白茶上（指皇上）之所好也”。当时茶业内人士的评价是“龙苑胜雪”应为天下团茶的精极之品，然而因皇帝说白茶最好，只好屈居其次了。

吴兴（今浦城）县令刘异《北苑拾遗》说：“官园中有白茶五六株，而拥焙不甚至。茶户唯有王免者，家一巨株，向春常造浮屋以障风日。”《东溪试茶录》亦言“白茶民家大重，出于近岁，芽叶如纸，建人以为茶瑞，则知白茶可贵。自庆历始至大观盛矣。”有人说：政和县，因产白茶，皇帝赐“政和”（年号）为县名，历史没有记载，属空穴来风，不足为记。

古今银针制法有异同：古代将熟芽放入水中，称银线水芽。经福建北苑“腊制”后，称龙团胜雪。主事北苑的熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中就有白茶的论述。蔡涤《铁围山丛谈》记录更详细：“大观初，龙焙于岁贡色目外，乃进御苑玉芽，万寿龙芽；政和间，且增以长寿圭。玉圭几经盈寸”。这是白茶作为贡茶后，冠以各类堂皇名称的史实。

白茶历来被推为“茶中珍品”。见于文人志士诗词歌赋之中，最出名的是宋代蔡襄字端明的诗咏：“北苑灵芽天下精，要需寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清”。把雪白的、玲珑的银针比作神韵“灵草”，天下少有。今人对白毫银针品质特征的描述：“形状直似针，芽状白如银，泡后尖向上，汤色呈杏黄”。白牡丹则说：“芽叶相连，壮如`抱心，、叶缘心白，宛如蓓蕾，冲泡初开，有如绽花”。

在北宋绍圣年间（1094-1098）白茶己充为贡品，瑞云翔龙。宋徽宗在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，盖非人力所可致。（北苑）正焙之有者不过四、五家，〈每家）生者不过一、二株所造止二、三夸而己”。

北苑贡茶使君蔡襄写过白茶，其文曰：“王家白茶，闻于天下其人名王大昭，白茶唯一株，岁可作五、七饼，如五铢钱大。方其成时，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得它。”在北宋时，白茶就是很珍稀的茶类。

上述史料说明白茶流行时间，源于庆历年间（1106-1110），明确记载白茶树约在大观前50年代出现。后来由于白茶遗传的原因，生长势较差，不能获得健壮生长而稀少。同时，由于白茶多开花少结实，播籽难以繁衍。到了南宋，因为北苑己经衰落，白茶随之无法培育逐渐消失了。

现代白茶起始于福建福鼎和政和。张天福在《福建茶史考》说：“（传统）白茶的制造约始自一百多年前，为十九世纪的事，首先由福鼎创新，当时银针采自菜茶（闽东北原生茶树种）树上的鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，约1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制银针称大白，对采自菜茶者则称土针也称小白。